Durante décadas, o açúcar tem sido apontado como um dos grandes vilões da alimentação moderna. Associado ao aumento de peso, à diabetes, às cáries dentárias e a vários problemas metabólicos, o consumo excessivo de açúcar, sabemos, é prejudicial à saúde. Ainda assim, o desejo pelo sabor doce mantém-se e é precisamente aí que a ciência começa a trazer notícias curiosas.
Um estudo recente, publicado na revista científica Cell Reports Physical Science, sugere a tagatose como alternativa mais equilibrada, por se tratar de um açúcar natural com menos calorias e menos impacto no organismo. Mas de onde provém? Trata-se de um açúcar raro que tem origem natural em pequenas quantidades em alguns frutos e produtos lácteos.
A tagatose tem cerca de 92% da doçura do açúcar de mesa, mas fornece apenas cerca de um terço das calorias. Mais interessante ainda: ao contrário da sacarose e de muitos adoçantes artificiais, não provoca picos significativos de insulina, o que a torna potencialmente atrativa para pessoas com diabetes ou problemas de controlo da glicemia.
Até agora, um dos grandes obstáculos à popularização da tagatose tem sido o seu custo elevado e a dificuldade de produção em larga escala, mas, para contornar esse problema, os investigadores da Universidade de Tufts recorreram a uma solução pouco convencional: enzimas provenientes de um bolor gelatinoso (slime mold). Ao inserir uma enzima recém-descoberta em bactérias Escherichia coli, os cientistas conseguiram transformar glicose abundante em tagatose com uma eficiência impressionante.
A tagatose é considerada segura pela Food and Drug Administration (FDA) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e, ao contrário de muitos adoçantes artificiais, pode ser usada na culinária e na pastelaria, resistindo ao calor do forno.
Embora ainda seja necessário optimizar o processo industrial, os investigadores acreditam que esta abordagem pode abrir portas não só à tagatose, mas também à produção de outros açúcares raros.
