O chef Daniel Humm foi o mentor desta mudança radical assente em refeições mais sustentáveis, quando reabriu o Eleven Madison Park no período pós pandemia. Recorreu a novas técnicas para trazer experiências diferentes à mesa, como a manteiga de girassol feita através da fermentação microbiana.
A alteração do menu foi um pouco controversa e não agradou a todos, como foi o caso do New York Times que publicou uma crítica onde se podia ler que “o aclamado restaurante faz coisas estranhas aos vegetais” ou que a beterraba “sabe a Lemon Pledge (um produto de limpeza com aroma a limão) e cheira a charro”.
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Mas o chef suíço acredita no sucesso do menu e foi exatamente isso que lhe valeu as três estrelas Michelin.
“Demos o salto para transformar o Eleven Madison Park num restaurante requintado à base de plantas, sabendo que era nisso que acreditávamos”, revelou.
Além de Daniel Humm, outros chefs começam já a retirar alimentos de origem animal dos seus menus em prol da sustentabilidade.
O chef britânico Marco Pierre White, responsável por várias steakhouses no Reino Unido, começou a vender bifes vegan impressos em 3D. Já o chef Alain Ducasse, que acumulou 21 estrelas Michelin durante sua carreira, abriu um conceito de hambúrguer vegano na Place de la Bastille, em Paris. Também Dominique Crenn, a primeira e única mulher nos EUA a receber três estrelas Michelin, já está a pensar em introduzir a agricultura celular no menu do Atelier Crenn. Em Portugal, a Casa de Chá de Boa Nova, em Leça da Palmeira, é desde o final de 2018 um dos poucos restaurantes com estrela Michelin a ter um menu totalmente vegetariano.
O que significa na prática três estrelas Michelin?Significa que se está perante uma cozinha excepcional, onde os clientes comem extremamente bem, muitas vezes até soberbamente. Significa que os produtos são valorizados pela experiência de um chef que, juntamente com sua a equipa, assina pratos surpreendentes, característicos e precisamente bem executados, com ingredientes superlativos. Sem dúvida, vale a pena a viagem ao restaurante!
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