Para principiantes ou não, um glossário de sushi com ajuda de um chef

Quando olhamos para uma carta de sushi, podemos até já estar familiarizados com os uramakis, os niguiris e os gunkans, mas quando chega aos molhos ou massas a história é outra.  

Aproveitámos, por isso, uma visita ao Zest Sushi Lounge, restaurante que abriu no início do ano junto às Portas de Benfica, em Lisboa, pelas mãos de Alexandre Monteiro e Liliana Félix, casal que trouxe para Lisboa o que andou a provar pelo mundo.  

Mas é pelas mãos do chef Wesley Finizola que nos chegam à mesa as variadas peças do novo menu de degustação, disponível ao almoço e ao jantar, por €25 por pessoa. Inclui entradas (gyosas de frango e rolos hot sake), um prato de 20 peças de sushi e sashimi de fusão que dá a provar desde o gunkan Zest, com ovo de coderniz, até aos ninguiris que permitem apreciar a frescura do peixe.  

A este prato pode seguir-se mais uma ronda de peças, desde que haja apetite e vontade de conhecer mais combinações do chef. Em algumas delas, ou noutras das opções à carta, vais encontrar alguns ingredientes que nunca chegaste bem a perceber o que eram ou como eram feitos.  

Com a ajuda do chef Wesley Finizola, eis um glossário de sushi para consultares antes de uma visita ao Zest Sushi Lounge.

Akisoba. "Uma massa, na verdade é uma massa chinesa, não japonesa. Temos pratos quentes de akisoba, que também têm no Japão, mas é algo mais tradicional chinês. Para as pessoas que não gostam muito de sushi, temos essa opção. E o molho akisoba é à base de citrinos e de soja." 

Kimuchi. "É, na verdade, o nome de um molho, que é kimchi, um molho coreano. Mas também há muitos restaurantes japoneses que usam. É à base de couve fermentada. No caso dos nossos pratos, torna o prato picante."   

Maguro. "É atum japonês. Como shake é salmão, ebi é camarão, e shiromi é peixe branco. Depois, dentro dos shiromis, há vários tipos de peixe branco."

Ponzo. "O molho ponzu é mais a soja e o citrino. Há pessoas que fazem só com limão ou com lima, mas no nosso caso fazemos com laranja, lima e limão."

Teriyaki. É uma redução de soja e nesse caso é muito doce. É soja, açúcar e depois cada casa tem o seu toque. Nós aqui usamos às vezes laranja e gengibre."

Togarashi. "É uma mistura de especiarias com sete pimentas. Realça o sabor dos pratos."

Wakame. "É uma alga seca. E quando pomos na sopa miso, com o líquido ela expande-se."