Para muitos portugueses, o café não é apenas um hábito — é um ritual que marca o ritmo do dia, das pausas apressadas às conversas demoradas. Mas por trás de cada chávena há muito mais do que aroma e energia imediata: existe um complexo universo de reações químicas que influencia diretamente o nosso cérebro.
Foi com essa curiosidade em mente que fomos procurar saber mais junto ao investigador António Currais, do BioISI, Instituto de Biossistemas e Ciências Integrativas da Faculdade de Ciências ULisboa. E assim entender, de forma clara e acessível, como atua afinal a cafeína no organismo e que ciência se esconde por detrás de um gesto tão quotidiano quanto beber café.
Qual é a ciência por trás de fazer café?
A planta do café tem origem nas terras altas da Etiópia, onde as suas partes eram inicialmente usadas em medicina tradicional como estimulante natural para aliviar o cansaço e melhorar o bem-estar geral. Enquanto as folhas e frutos eram mastigados ou fervidos em água para criar infusões, as sementes eram trituradas e misturadas com gordura animal para serem ingeridas. Com o tempo, o seu uso espalhou-se para a península Arábica, onde começou a ser preparada como bebida. Foi neste contexto que surgiu a prática de torrar e moer os grãos, permitindo a extração dos compostos que definem o café moderno.
Do ponto de vista científico, fazer café consiste em extrair substâncias dos grãos torrados.
Durante a torra, ocorrem transformações químicas importantes pois os amidos — um tipo de carboidrato que o corpo transforma em energia — convertem-se em açúcares e sofrem caramelização, criando aromas e sabores complexos. Quando a água quente entra em contacto com o café moído, extrai ácidos, açúcares, lípidos e compostos aromáticos. Não admira, portanto, que o resultado seja influenciado pela moagem, temperatura da água, bem como tempo e método (expresso, filtro, prensa) de extração. Estas variáveis determinam não só a concentração, mas também o tipo de compostos que são extraídos. Uma extração ideal garante um equilíbrio harmonioso entre acidez, doçura, amargor, corpo e aroma. As principais variedades de café são a Coffea arabica (arábica), de sabor mais suave e complexo, e Coffea canephora (robusta), com sabor mais intenso e amargo.
Como é que a cafeína atua no cérebro?
A propriedade estimulante do café deriva do seu principal composto ativo, a cafeína, que curiosamente também se encontra presente no chá e no cacau (embora em menores quantidades). Após consumo, a cafeína é rapidamente absorvida pelo organismo. No cérebro, atua como antagonista da adenosina, uma substância que promove o sono e o relaxamento. Ao longo do dia, a adenosina acumula-se no cérebro e liga-se a recetores induzindo um abrandamento da atividade neuronal, o que resulta numa sensação de cansaço.
A cafeína tem uma estrutura molecular semelhante à da adenosina e liga-se a esses mesmos recetores, mas bloqueando os efeitos da adenosina e ativando o sistema nervoso simpático — uma divisão do sistema nervoso autónomo que prepara o corpo para situações de "luta ou fuga", stress, medo ou exercício intenso. Isto leva a um aumento de sinalização da noradrenalina, que é responsável por um maior estado de alerta, concentração e tempos de reação mais rápidos. Também pode ser libertada adrenalina no sangue, aumentando a frequência cardíaca e pressão arterial.
Para além disso, uma vez que a adenosina inibe a sinalização da dopamina no cérebro, a cafeína estimula esta via, resultando em uma ligeira sensação de bem-estar. Embora em doses pequenas a cafeína aumente o estado de alerta, sociabilidade e autoconfiança, doses mais elevadas podem induzir ansiedade, agitação e insónia. O consumo regular de cafeína pode levar à tolerância, já que mais recetores de adenosina são produzidos.
Por isso, consumidores habituais podem precisar de doses maiores para sentir o mesmo efeito, e a abstinência pode causar dores de cabeça e fadiga.
