Se és fã de cozinhar e de experimentar novas receitas, de certeza que já passaste por esta situação. Investes numa boa peça de carne, escolhes o corte com cuidado, segues os passos e, mesmo assim... o resultado nunca fica igual ao de um restaurante.
Se a tua carne não fica tão suculenta, não ganha aquela crosta perfeita, sentes que falta qualquer coisa, mas não sabes bem o quê, talvez tenhas finalmente encontrado a resposta.
Recentemente cruzámo-nos com um vídeo da chefe brasileira Maria Cândida, formada na Le Cordon Bleu, uma escola de cozinha prestigiada em Paris, onde explica seis erros que podem transformar até a carne de maior qualidade numa carne mal executada. São detalhes técnicos que muitas vezes passam despercebidos, mas que fazem toda a diferença no resultado final.
1. Não secar a carne antes de grelhar
“Carne húmida não grelha, coze.” Se a superfície estiver molhada, a temperatura baixa e não se forma a crosta. O ideal é secar bem a carne dos dois lados com papel de cozinha antes de a colocar na frigideira.
2. Colocar alho picado
O alho picado queima rapidamente e pode deixar um sabor amargo. Primeiro deixa a carne selar bem. Só depois junta o alho, de preferência com casca, juntamente com manteiga e ervas aromáticas, para perfumar a gordura sem queimar.
3. Usar uma frigideira fria ou morna
Sem calor suficiente não acontece a reação de Maillard, responsável pela crosta dourada e cheia de sabor. A reação de Maillard é um processo químico que ocorre quando as proteínas e os açúcares naturais da carne são expostos a temperaturas elevadas. É essa reação que cria a cor dourada, os aromas intensos e o sabor profundo típico da carne bem selada. Quando a frigideira não está suficientemente quente, a carne não doura, apenas coze, ficando acinzentada e menos saborosa. A frigideira deve estar bem quente antes de adicionares o azeite e colocares a carne. O som da selagem imediata é sinal de que estás no caminho certo. Segundo a chef “os cozinheiros também cozinham com os ouvidos”.
4. Picar e mexer constantemente a carne
Ao espetar a carne com um garfo estás a libertar os líquidos da carne. Mexer constantemente também impede que se forme uma boa selagem. Usa uma espátula e vira apenas quando for necessário, deixando a crosta formar-se naturalmente.
5. Não deixar a carne repousar
Cortar a carne imediatamente faz com que os líquidos escorram para o prato, o que muitas vezes leva as pessoas a pensar que é sangue. Na verdade, não é sangue, é mioglobina, uma proteína naturalmente presente na carne. O sangue já foi removido muito antes de a carne chegar ao talho.
Deixar repousar um a dois minutos permite que os líquidos se redistribuam e garante uma textura mais suculenta.
6. Servir num prato frio
Mesmo que a carne esteja perfeita, colocá-la num prato frio retira-lhe calor instantaneamente e compromete a textura e a temperatura. O prato pode ser aquecido ligeiramente no forno ou no micro-ondas. No micro-ondas, resulta melhor colocar um papel de cozinha ligeiramente húmido sobre o prato e aquecer durante 30 a 60 segundos, permitindo que a água transfira calor para a cerâmica.
No fundo, o problema raramente está no corte e quase nunca está no congelamento. Está na técnica. Pequenos ajustes podem fazer uma grande diferença e talvez seja isso que faltava para a tua carne ficar exatamente como sempre quiseste.
