O seu restaurante Zum Zum abriu em plena pandemia, em agosto de 2020, e continua um sucesso. O Marlene https://www.marlenevieira.pt/ abriu em abril deste ano, chegou com a primavera, e surpreendeu: é o nível seguinte no talento que já lhe reconhecemos. Ambos ficam situados num espaço privilegiado, entre o terminal de cruzeiros e o Lux Frágil, uma caixa de vidro pousada junto ao Tejo, a receber toda a sua boa energia. E se Marlene Vieira a merece.
No Marlene tudo é laboratorial. Adorámos a sala minimalista, um retângulo em vidro muito ao estilo nórdico, os interiores debruados a plantas viçosas, a única cor que sobressai no espaço para além da cozinha central onde está a equipa de Marlene Vieira, rodeada por um balcão onde se sentam os comensais em observação. “Quando fazem a reserva não sabem o que vão comer, só quando os pratos chegam à mesa”, diz-nos a chef com o seu enorme sorriso. E apresenta-nos a discreta Gabriela Marques, uma sommelier cheia de pinta e rigor que nos vai acompanhar na maridagem dos vinhos, vinda diretamente do Ritz Four Seasons para este novo projeto da chef Marlene.
Neste momento, Marlene oferece dois menus, de 7 e 12 momentos, Gabriela apresenta cinco a sete rótulos, na sua maioria brancos, e começa com um espumante Ninfa, que nos vai acompanhar nas duas duplas de snacks. Primeiro um pequeno ninho de melão com presunto de Barrancos e folha shiso, e uma filhós, feita de forma tradicional e com pequenas alterações, mas recheada de foie gras, maçã reineta e gel de vinho da Madeira polvilhado com framboesa desidratada.
Segundos, um snack de flor de tremoço com mousse de cavala, gel de pimentos assados e pólen de espadarte seco. “É uma ida ao fundo do mar, um pirolito”, diz-nos um dos responsáveis da sala, que logo a seguir nos apresenta um predilecto dos fãs da cozinha de Marlene: a tarte de percebes em massa brick feita com plancton e recheada de percebes picadinhos com beurre blanc, finalizada com cabeça de percebes, codium e alface do mar.
Todos estes momentos são inspirados na infância da chef e das experiências que teve enquanto passou por diversas cozinhas. A própria nos sublinha isso. E ficamos optimistas, porque o seu menu de degustação segue um crescendo de sabores de que vamos gostando cada vez mais. Segue-se um preferido absoluto: um tártaro de gamba violeta do Algarve, maçã granny smith e gengibre enbrulhados numa película de rábano, com de molho rábano picante e lima caviar. É uma explosão de frescura e prazer. A acompanhar, um gaspacho clarificado feito com o sumo da cabeça das gambas.
Uma exaltação que se suaviza nos nachos de pão tostado e pincelado com azeite de escabeche, sobre o qual saboreamos uma cavala curada grelhada e laminada com molho escabeche e flores. E que tão bem foi com um San Joanne, um vinho verde salino, que tem o seu quê de “pedra molhada”, diz-nos a escanção. Segue-se um lingueirão em ceviche de Bulhão Pato com óleo de coentros, muito bom, nova explosão fresca de sabores, com os coentros a deixarem a sua saída demarcar-se.
E adoramos a pausa para o pão, que tanto nos diz a todos os portugueses: pão de centeio e trigo integral, com fermentação lenta 24 horas, e a broa de milho branco, uma receita da avó da chef, para acompanhar com manteiga da ilha do Pico e azeite de São Miguel do Seixo, um azeite bio feito com três tipos de azeitonas, vindo de Mirandela em Trás-os-Montes. “Esta é a minha viagem na gastronomia, pela mesa portuguesa, com a sua evolução e os ingredientes do ano, é a minha base de cozinheira”, diz-nos Marlene quando vem à mesa sentir reacções ao seu trabalho. “Eu cozinho mais para mim do que para vocês!”, e solta uma grande gargalhada deliciosa como a sua comida. “A broa de milho? Vou comê-la até morrer, faz parte da minha infância.”
Chega um Marques de Marialva, um arinto de 2020 da adega cooperativa de Cantanhede, mesmo a tempo de abraçar outro prato magnífico: a courgette grelhada com emulsão de pinhão, creme de requeijão com trufa e flores de courgette fritas em tempura e finalizada com trufa branca de verão. E quando avançamos para as sardinhas grelhadas com pimento assado, óleo de coentros e ovas de truta, já temos no copo um mineral Dona Fátima, único vinho certificado cem por cento casta jampal, única no mundo, “com notas tropicais e um exotismo que vai buscar o lado mineral do prato.” E depois um outro 100%, desta vez arinto, um Lou, o vinho perfeito para um linguado perfeito, que chega envolto numa emulsão espargos brancos, com espargos brancos grelhados, e outros frescos laminados e, sobre estes, caviar da Polónia e óleo de salsa.
Muito nos pasmou esta carta ter pouca carne. Apenas chegou à mesa um borrego com acelgas e puré de molejas e sementes de mostarda, inspirado nos assados portugueses e acompanhado de um tinto, um She by Poeira, um touriga franca pensado pela enóloga Olga Martins. E a seguir o descanso na frescura de um ananás dos Açores, em caldo de ananás e anis com mousse de pinhão e granizado de ananás e um pêssego cozinhado a baixos temperatura tomilho-limão e um sorvete é uma panacotta de chocolate branco e poejo. “As nossas sobremesas são feitas sem qualquer produto de origem animal”, diz-nos a chef orgulhosa enquanto engolimos o nosso colheita tardia, um Rozès, um malvasia fresco de 2016. As sobremesas são sublimes, simples, lindas, frescas, o remate perfeito.
“Manter os pratos é mais fácil, mas a sobremesa já a mudámos três vezes”, diz Marlene Vieira perante o nosso entusiamo, e nós nem somos de sobremesas. “A criatividade não pode ser forçada, quando um prato chega a um nível muito bom, é preciso testar, testar, testar.” E na sua cozinha, só se aceita o aproveitamento total dos alimentos. Por exemplo, da parte fibrosa do espargo é que se faz o molho.
Os pratos desta viagem são belíssimos e apresentados de uma forma soberba, como exige o fine dinning. As loiças são Bipolar, Studio Neves, Malga e de pequenos ceramistas tradicionais, todos os talheres são Cutipol. Marlene Vieira mostra-nos com amor tudo o que criou de rfaiz, depois de um percurso atribulado e da consagração que lhe chegou muito graças ao pequeno restaurante que tem no Mercado da Ribeira. “Isto era o que eu cria há muito tempo, fine dinning, sem rococós e manias, o que é muito eu. Esta cozinha expressa muito a minha vida.”
A sua vida, como a de outras chefs mulheres, tem sido mais difícil. Só as proprietárias de restaurantes têm maior espaço de expressão, já que a maioria do investimento vai sempre para o clube do costume. “Não há mulheres à frente de uma cozinha gastronómica, dentro de um restaurante ou de um hotel”, diz-nos a Marlene, e encolhe os ombros. “Eu sempre quis fazer este tipo de cozinha, nunca quis fazer cozinha tradicional. Passei a vida a ir a esses restaurante e não me diziam nada. Só quando entrei num restaurante francês é que percebi o que queria fazer”, conta-nos, quando se senta na nossa mesa, o restaurante já vazio e limpo. “A minha mãe dizia que eu tinha a mania das grandezas”, solta uma gargalhada. E ainda bem, um grande bem-haja ao talento de Marlene Vieira, é mais fácil ser fascinado do que fascinante, mais fácil copiar do que desbravar caminho. Ela fez tudo melhor.
Marlene, Av. Infante D. Henrique, Doca Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa, 1100-651 Lisboa, aberto de terça-feira a sábado, das 19h às 00h.
7 momentos 95 euros
12 momentos 130 euros
Reservas: marlene@marlene.pt | (+351) 91 262 67 61