Nas cozinhas de casa, todos somos especialistas à nossa maneira, com cursos informais tirados em casa dos avós, nas receitas de livros e das redes sociais e nos canais de televisão que acabam por servir de companhia. No entanto, há técnicas que só um chef de cozinha sabe, mesmo no que toca às receitas mais simples, como um arroz.
Como diz o chef Fábio Bernardino, CEO do Travel&flavour e rosto do espaço de culinária do programa A Nossa Tarde, da RTP1, "quando falamos em arroz, existem sempre muitas dúvidas". Quais as medidas, como deixar o arroz soltinho... são tudo questões que se vão resolvendo por tentativa-erro.
Mas para acabar com todas as dúvidas, a VERSA questionou o chef sobre a validade de alguns truques que andam de boca em boca.
Afinal, devemos ou não passar o arroz por água fria no fim de cozer? A resposta não é assim tão simples.
Primeiro, o chef Fábio Bernardino faz uma nota sobre os vários tipos de arroz a ter em conta (arroz carolino, arroz agulha, arroz basmati, arroz arbóreo, arroz vaporizado, etc), "cada um com as suas características". Depois, passando à ação, é importante a quantidade de água na cozedura, que pode comprometer o sucesso do arroz.
"Quando no final da cozedura o arroz fica com excesso de água, podemos escorrer esse excesso e passar o arroz por água fria corrente. No caso do arroz carolino este procedimento pode não funcionar tão bem, porque este arroz tem demasiada goma e pode, de facto, ficar mais empapado", nota o chef.
Isto sem esquecer que passar por água fria no final pode retirar o sal do arroz, pelo que a conclusão final é que se deve evitar este procedimento.
"Na minha opinião existem outras formas de ter um arroz no ponto, sem ter que passar por água fria no final", remata Fábio Bernardino.
Como conseguir então um arroz branco e soltinho?
"Para um arroz mais branco e soltinho, devemos primeiro que tudo selecionar o tipo de arroz. Um arroz com um grão mais longo, naturalmente vai ficar mais solto. No entanto, existem algumas práticas como adicionar umas gotas de sumo de limão ou vinagre na cozedura do arroz para que este fique mais solto. Se preferirmos, podemos optar por o fazer. A acidez pode impedir a libertação da goma do arroz, fazendo com que este fique mais solto", sugere.
