Ricardo Cardim é um nome de referência no mundo dos cocktails. Aliás, em todo o mundo, uma vez que depois de ter conquistado o galardão de melhor Barman Nacional em 2024, campeonato organizado pela Associação Barmen de Portugal (ABP), foi distinguido em outubro como o Segundo Melhor Bartender do Mundo em 2024 na categoria de mixologia no World Cocktail Championship.
O cocktail Essência, long drink que revela, através do paladar, as raízes de Ricardo, Sesimbra, destacou-se entre as criações de bartenders de 67 países do mundo, que se reuniram no Funchal, na ilha da Madeira, para pôr à prova a mixologia.
Já de volta a Lisboa, como bar manager no hotel Evolution Cascais-Estoril e formador de um dos mais importantes cursos da escola de bar Cocktail Team, o International Premium Bartender, Ricardo Cardim sentou-se com a VERSA nesta mesma escola para contar o percurso até à última medalha.
Uma medalha não é mais uma, mas, mesmo depois de várias, Ricardo não lhes atribui o peso que têm. A conquista mais importante e desafiante está feita, mas há mais sabores para dar a provar.
E tudo isso é o resultado de um longo caminho revelado nesta entrevista.
Antes de chegar a bartender, como é que tudo começou?
Sou de Sesimbra, comecei lá. O meu pai tinha um snack bar e foi lá que surgiu este gosto pela arte das bebidas. Vim depois para o Estoril estudar, tirei o curso de restaurante e bar na altura durante três anos.
Entretanto, sai da minha zona de conforto de Sesimbra e vim inclusive viver para a zona do Estoril. Fui trabalhar para o Hotel Cascais Miragem, no qual estive oito anos como barmen.
Nessa altura já tinha alguma formação específica no que toca a cocktails?
Apesar de o curso ser restaurante de bar, sempre estive mais virado para bar e esta parte da criação é uma paixão que tenho desde sempre. Ainda estava em Sesimbra quando fiz a minha primeira competição, em 2004, e fiquei logo no pódio, em terceiro lugar, o que para mim foi uma coisa incrível. Reproduzi a receita do chefe de bar que tinha na altura, mas para mim foi um desafio gigante, ainda para mais ao pé de monstros da coquetelaria, alguns dos quais sou hoje amigo.
Depois comecei a trabalhar no Hotel Cascais Miragem e, enquanto lá estava, tirei o curso de chefe de bar que surgiu na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, com uma parte mais de gestão de bar, controle de custos, inventários, não tanto de mixologia, mas também essencial.
Em 2015 foi quando voltei à competição. Fui à competição Barman do Ano que havia na altura, organizada pelas Edições do Gosto, e também fui finalista.
Saí depois do Hotel Cascais Miragem por uma questão de progressão de carreira, queria dar o próximo passo para um cargo mais de chefia, e abracei um desafio no Onyria Quinta da Marinha Hotel, na Quinta da Marinha, para o cargo de subchefe do bar, durante mais oito anos. Durante este período entrei em variadíssimas competições de algumas marcas, como Licor Beirão e Diplomático.
A partir daí, retomei e levo sempre os campeonatos como algo menos competitivo e mais para conhecer pessoas e testar-me. Se ganhar, melhor, senão, está tudo bem. Vejo muitos colegas a ficarem super frustrados quando não ganham, mas essa não é a minha premissa para competir. Porque a opinião de gosto dos jurados é volátil. Se calhar com este cocktail ganhei o campeonato mundial, mas com outro júri não teria sido campeão.
Ainda assim, não resiste a uma competição
A final nacional foi no Algarve, três dias, e estive quase para não ir por compromissos de trabalho. Inicialmente, ia os dias todos, depois tive de cortar para dois dias e à última hora caiu-nos um grupo no hotel que quase me impossibilitava de ir. Mas não sei porquê tinha ali algo que me dizia que tinha de ir.
Então o que aconteceu? A competição era no sábado, trabalhei sexta-feira até às tantas, saí do trabalho, peguei nas coisas em casa e fui para o Algarve. No dia seguinte, levantei-me cedo para fazer as preparações, competi e ainda vim trabalhar no sábado. Não recebi o prémio lá e soube que fui campeão nacional com o telefone em direto no canto do balcão. Claro que faltou aquele gosto de receber o prémio, mas foi uma alegria gigante, mesmo.
Participo nesta competição específica desde 2017, já fui campeão regional algumas vezes, mas campeão nacional é muito difícil.
O cocktail Essência, que levou para a competição Mundial, é a prova de que um cocktail não é só uma bebida?
Enquanto na competição nacional somos apenas executantes, no mundial há vários critérios. Um deles é o storytelling. Tentei ao máximo ligar este cocktail às minhas origens, Sesimbra, remetendo também para a minha infância. Adorava apanhar amoras silvestres, então usei a amora macerada para fazer o sumo. Sempre adorei pêssegos, portanto fui buscar os pêssegos. E no que toca à base alcoólica, em Sesimbra há uma zona que se chama Azóia, a caminho do Cabo Espichel, que é das poucas zonas em Portugal onde cresce zimbro selvagem. O aroma do zimbro sempre esteve muito presente na minha memória e como é um dos elementos principais do gin, foi essa a base que usei. O sumo de laranja e o sumo de limão foram mais para completar o cocktail e o Paragon, que é um cordial, dá longevidade na boca e persistência, que é o que importa.
É preciso estudar muito para estas combinações?
É preciso jogar um pouquinho, ou seja, estruturalmente o cocktail deve seguir algumas regras base para fazer sentido no final. Neste caso, um long drink, é uma bebida essencialmente refrescante. Optei por ser uma bebida mais frutada e é muito importante encontrar o balanço perfeito entre acidez e doçura.
O que é preciso garantir num cocktail para chegar à medalha?
Temos várias fases. Primeira fase, preparação dos sumos num tempo específico. Como tinha três sumos, foi assim um bocadinho mais apertado. A partir daí, temos 15 minutos para fazer cinco decorações iguais, garantindo uma bancada super organizada, e temos um júri para cada pessoa que vai ver se a maçã está inteira, se o nabo está inteiro, tudo inteiro antes de preparar. A seguir, subimos para o palco, temos dois minutos para preparar o setup. Depois, mais dois minutos com um apresentador e, de seguida, um minuto para apresentar o nosso cocktail. Após a apresentação dos concorrentes, damos início à prova e temos sete minutos para preparar cinco cocktails.
Uma apresentação contada aos minutos, mas quanto tempo foi preciso para chegar à receita do Essência?
Não sabia, mas a nossa prova nacional arrasta para o mundial, ou seja, se é long drink no nacional, vai ser long drink no mundial. Por um lado, é bom porque, em princípio, se somos campeões nacionais, é porque resultou bem e é só adaptar aos novos patrocinadores. Mas diria talvez um mês para o nacional e menos tempo para o Mundial.
Somos um país de vinho e por isso muitas pessoas ainda não estão dentro do mundo dos cocktails. Para quem não conhece tão bem, como escolher o cocktail perfeito?
Tentamos recolher o máximo de informação para perceber se o cliente gosta de um cocktail herbal, cítrico, mais forte, com whisky, sem vodka, com tequila. Há clientes que não têm sequer referências e aí dão-nos alguma liberdade para perguntar coisas como "o que gosta de sobremesa?", "ah, não é de doces". E tentamos assim chegar ao produto final.
Se é um cliente que gosta de vinho, por exemplo, temos um cocktail com espumante, coisas mais viradas com esta parte de vinho. E há clientes com uma barreira muito grande quanto a cocktails, que não saem da Piña Colada, quando hoje em dia já se faz todo o tipo de cocktails, doces, secos ou amargos.
Temos um longo caminho para ganhar mais conhecimento...
Ainda não temos muito a cultura de cocktails, como noutros países, em que se bebe um cocktail ao final da tarde após o trabalho. Mas, felizmente, e vou falar da minha experiência no hotel Evolution, vejo que as pessoas procuram muito as nossas sugestões. Talvez porque os barmans começam a ser, de certa forma, uma referência num sítio que serve bons cocktails. Os clientes vão à procura de cocktails de autor e a maioria vai aberta a novos sabores.
Quanto aos pairings, é algo cada vez mais comum?
Sim, por exemplo, no hotel temos algumas sugestões de comida e bebida. Aliás, estamos a planear, para janeiro, fazer uma happy hour de tapas e de cocktails.
Há precisamente uma associação entre cocktails e comida mais leve. Também é possível combinar com refeições principais?
Pode-se fazer. Claro que têm de ser cocktails muito mais leves, com poucos açúcares, com espumantes, para que, no fundo, não sejam massadores para o palato e consigam acompanhar a refeição. Fiz uma vez um menu de degustação asiático com cocktails e foi espetacular. Trabalhei produtos pouco habituais, como o funcho, presente num cocktail de entrada, com xarope de funcho, limão, gin e espumante. É sempre fundamental a dinâmica entre Chef e mixologista.
Existe alguma tendência a nível de cocktails?
Sim, cocktails com menos álcool. Tentamos também sensibilizar nesse sentido, porque, ao fim ao cabo, o álcool é uma droga, não é? Então, até para nós conseguirmos que as pessoas provem um bocadinho mais do que o normal, tentamos reduzir ao máximo a quantidade de álcool nos cocktails. Alguns clássicos não deixam de ter muito álcool, os old fashions, mas estamos mais atentos à parte da saúde. Por essa razão apostamos cada vez mais em mocktails de qualidade, que era algo muito esquecido nas cartas. No caso do Evolution estamos a desenvolver mocktails com sabores e apresentações diferentes que se parecem mesmo com um cocktail e hoje em dia é mais fácil porque já há gin sem álcool, Martini sem álcool, muitas coisas que reproduzem bebidas parecidas.
Quem pede mais as bebidas sem álcool? Um público mais jovem ou não há idade?
Não há assim uma idade, aliás, isto é mais uma coisa que está a partir de nós, de sensibilizar as pessoas para o facto de ser possível ter sabores incríveis, mas beber moderadamente.
O cocktail com que conquistou o segundo lugar no World Cocktail Championship ainda não está na carta do Hotel Evolution, mas está a pensar nisso?
Sim. Ou seja, vou ter de adaptar um bocadinho a decoração da competição, que leva imenso tempo e não é prática no dia a dia, mas a nível de cocktail e sabor dá para fazer, efetivamente. Talvez no próximo verão o Essência já esteja disponível na carta.
Quanto a um espaço só seu, está nos planos?
Já me surgiu várias vezes esse pensamento. Cada vez mais estamos a ter bares de qualidade, de mixologia, como o Red Frog, que é o primeiro bar português a entrar no top 100 de melhores bares do mundo, o que é um orgulho gigante. E, sim, sempre foi algo que me passou pela cabeça e já houve até algumas conversas com investidores sobre essa possibilidade. Mas sou pai de três filhos e preservo muito esta parte familiar. Tenho a Carolina com 15 anos e mais dois com 2 e 4 anos, portanto ainda precisam muito de mim. Se me agarrar a um negócio teria de ser a 100%, por isso acho que vou deixar passar algum para depois pensar nisso mais a sério.
Tendo em conta o espaço onde estamos, a Cocktail Team, considera que daqui podem sair novas gerações de bartenders vencedores de nacionais e mundiais?
A formação sempre foi uma paixão gigante, mesmo quando não dava formação oficial, mas quando entrava algum bartender novo e tinha que ensinar algumas coisas novas, sempre adorei.
Mas a minha grande luta é agarrar talentos e passar a paixão pelo bar. Antigamente havia mais pessoas que vinham das escolas de hotelaria, mas hoje estão a seguir para outras áreas, talvez pagas da mesma forma, mas não tão exigentes a nível de horário e tudo mais. Claro que este é um mundo de muito sacrifício, daí que a paixão seja importante, e é o que tento passar, além de aproveitar alguns que querem trabalhar comigo.
Aprender a trabalhar como Ricardo Cardim é possível
Há 20 anos, o mundo dos cocktails era muito diferente daquele que é agora. Conhecíamos os clássicos, ainda pouco ou nada se falava de mixologia molécular e o espetáculo, que tem como nome técnico flair bartending, era a forma mais conhecida de preparação de cocktails.
Mas Hugo Silva e Lúcia Encarnação decidiram que o mundo dos cocktails tinha potencial para crescer em Portugal e fundaram a escola Cocktail Team em 2005. A ideia surgiu depois de Hugo, formado em Hotelaria no Estoril, ter frequentado o curso Shaker UK, em Inglaterra, e uma vez em Portugal percebeu que as oportunidades para aprender cá dentro eram mais limitadas.
“Quanto voltei de Inglaterra pensei ‘quem me dera ensinar tudo isto’. Aqui não havia nada”, diz Hugo à VERSA.
Lúcia, formada em Marketing e Comunicação, lembra que essa lacuna no mercado começou a sobressair-se assim que Hugo começou por cá a mostrar as suas valências, chamando a atenção de marcas, como a Whisky Cardhu e a Absolut Vodka, das quais se tornou embaixador, assim como a atenção de outros profissionais do setor.
“Nos bares começavam a dizer ‘quem é que te ensinou? Se abrires uma escola não te esqueças que eu também quero brilhar como tu’. E foi mesmo assim que começou, foi o mercado que pediu”, conta Lúcia Encarnação.
As preces foram atendidas, começando assim a história da Cocktail Team, que se iniciou com o curso de Técnicas de Bar, alargando consideravelmente a oferta até hoje. Para profissionais, vai desde o International Premium Bartender, passando pelo Cocktail Art, até à Mixologia Molecular, e para iniciantes ou curiosos, vai da visita de Estudo às Destilarias Internacionais até ao Master Gin.
Para além do mais, há ainda experiências.
“Como cada vez mais entramos no mundo das experiências, de ‘eu quero viver a vida’, ‘quero algo que seja instagramável’. No serviço de bar catering ou o Cocktail Challenge na categoria de Team Building não servimos apenas a bebida, servimos uma experiência", diz Lúcia.
A outra vertente é apenas provar o que se faz na Cocktail Team, seja indo aos locais onde trabalham os mais reconhecidos formadores, como Ricardo Cardim, ou através das consultorias.
"Temos feito cada vez mais consultorias. Uma das que mais gostei foi para a Cervejaria Ribadouro, que tinha uma tosta para a qual fizemos um cocktail com ginger beer, manga, e uma gamba flamejada com açúcar para tirar a intensidade do marisco. Ainda hoje têm na carta”, lembra Hugo Silva.
Para que este casamento perfeito seja possível noutros pairings, o fundador da Cocktail Team explica o que é necessário. “Quando se fala em casar a bebida com a comida, a ideia é ficar um sabor só na boca. Aquilo que fazemos quando colocamos a tosta na boca e o cocktail, ficava um sabor só e não ganhava nenhum deles”, refere.
