Conhecemos o Chef Tiago Rosa em 2021 na Avenida Duque de Loulé, em Lisboa. Na altura, estava à frente da cozinha do restaurante Terroir, que, entretanto, em 2024, mudou-se para a zona do Marquês de Pombal e está agora sob batuta do Chef Guilherme Sousa.
Volvidos três anos, questionámo-nos onde andava Tiago Rosa? Fomos à procura e eis que o encontrámos a uns bons quilómetros de distância, em Copenhaga, na cozinha do restaurante Ark, que detém o título de Green Michelin Star, atribuído a restaurantes comprometidos com práticas gastronómicas sustentáveis. Trata-se de um restaurante vegan, um desafio que levou o jovem de 29 anos a descobrir que este mundo "transcende a noção de privação", como afirma.
Não há limites à criatividade num mundo vegetal, nem no mundo de Tiago Rosa, que tem uma insaciável vontade de explorar o mundo e de conhecer mais sobre as cozinhas que o alimentam.
Da formação de hotelaria na Escola Profissional de Salvaterra de Magos para Copenhaga, a VERSA foi conhecer melhor as ambiçõs do jovem Chef.
Quando é que percebeste que cozinhar era a tua vocação?
Desde jovem que tenho o sonho de viajar. Nunca sonhei em ser cozinheiro, mas sempre quis ter a independência e a oportunidade para poder conhecer o mundo. Pensei que a cozinha me dava essa chance, portanto fez-me sentido arriscar e envergar por esse caminho (apesar de não fazer a mínima ideia no que me estava a meter).
Foi fácil?
Comecei a estudar cozinha, a seguir os grandes Chefs e quanto mais pesquisava, mais me interessava. Tinha 15 anos quando iniciei o meu curso: jovem e ambicioso, nessa idade é fácil ficar apaixonado pelo mundo da cozinha e tudo o que engloba. Felizmente esse sentimento só se fortaleceu e mantém-se até hoje.
Qual o teu percurso até chegar à chefia da cozinha do restaurante Terroir?
Os primeiros anos da minha carreira foram em Portugal. No início tive a oportunidade de fazer alguns estágios em cozinhas estreladas no Algarve, como o Vila Joya e o Ocean [ambos com duas estrelas Michelin], onde senti pela primeira vez o que era uma cozinha de alto nível. A partir desse momento ficou claro o tipo de restaurantes em que queria trabalhar e crescer e foi esse o meu objectivo.
Restaurantes como o Eleven e Fortaleza do Guincho [ambos com uma estrela Michelin], com o Chef Gil Fernandes, foram os mais marcantes em Portugal, antes de ir para o estrangeiro. Lá fora, realço a minha experiencia na Holanda, no Pure C [duas estrelas Michelin] e uma passagem pela Islândia, que me despertou o interesse pela cozinha nórdica.
Trabalhas atualmente no ARK, o primeiro restaurante com uma Green Michelin Star. O que te entusiasma ao trabalhar somente proteínas vegetais?
Acima de tudo, queria desenvolver-me como cozinheiro e aprender mais sobre o mundo vegetal. Queria dissolver o estereótipo de que a cozinha vegetal não é rica o suficiente para brilhar sem produto animal. Pensava eu que me estava a limitar, mas cozinhar só com vegetais transcende a noção de privação e é, na verdade, uma celebração de abundância.
Abriu-me novos caminhos, tanto a nível de conhecimento como de criatividade. A mente criativa numa cozinha centrada em vegetais, incentiva a experimentar e inovar. É necessário explorar e à medida que exploramos, descobrem-se novas combinações inesperadas. É, sem dúvida, entusiasmante.
Qual o segredo para dar sabor a pratos vegan?
Não penso que exista um segredo para tal. O produto é o mais importante e um bom produto está cheio de sabor. Conhecer a sazonalidade dos produtos e quando os consumir. As plantas sempre foram usadas para dar sabor à nossa comida e todos os sabores são possíveis de alcançar. O ácido, amargo, doce, salgado, umami. Desde ervas aromáticas a especiarias, citrinos e vinagres, gorduras vegetais. Os fermentados, preservados, fumados. As técnicas que se usam no dia a dia para cozinhar produto animal podem ser usadas em vegetais. As plantas são tão versáteis, que podemos trabalhar uma planta de várias formas e técnicas e a partir de apenas um ingrediente introduzir diferentes texturas e sabores.
Qual a rotina de um cozinheiro num restaurante Michelin?
Penso que varia muito dependendo do restaurante. A rotina não é igual em todos os restaurantes e o método de trabalho é definido pela filosofia do Chef. Obviamente, a ligação em comum é a exigência e o foco na perfeição. O rigor é elevado e a organização é muito importante. Há uma devoção enorme à arte de cozinhar. Uma atenção ao detalhe e largas horas de preparações.
Na cozinha de um restaurante estrelado há mesmo alta tensão, gritos e tremor nas mãos num empratamento mais preciso? No fundo, o que passam alguns filmes e reality shows?
Não penso que esta resposta seja tão simples com um sim ou não. Não acredito que filmes e reality shows sejam um reflexo da realidade, mas sem dúvida que a tensão pode ser alta. Tudo depende de como os Chefs lidam com isso. Existem ambientes mais intensos e outros mais serenos. A evolução é constante e é crucial o bem-estar da equipa e a criação de um espaço e ética de trabalho saudável. Penso que seria correcto dizer que o que dita o ambiente são os líderes e Chefs de cozinha e não propriamente quantas estrelas tem o restaurante.
Por que razão os pratos de fine dining são apresentados com o nome dos ingredientes principais e não com um nome próprio, como um de grão ou risotto de espargos?
O importante no prato são os produtos e dar ênfase ao que se está verdadeiramente a comer. Acho que rotular um prato com um nome específico desvia a atenção dos ingredientes usados, os quais merecem o verdadeiro foco.
Já andaste um pouco por todo o mundo. Vais em busca de quê?
Creio que posso dizer que ainda tenho o mundo todo por ver. Procuro sempre crescimento, pessoal e profissional. Sou faminto por conhecimento. Por experiências que me enriquecem com novas formas de pensar e ver. Que me dão inspiração. Conhecer métodos, sabores, combinações. Absorver o maximo destas experiências, para que contribuam e se reflitam na minha pessoa e na minha cozinha.
O que se segue? Quais os teus sonhos a nível profissional?
Só o futuro dirá. Tenho imensos sonhos e ambições. Ainda me falta um longo caminho, que por agora passa por Copenhaga, onde me podem encontrar, aqui no Ark, entusiasmado com o mundo vegetal.