A meio da manhã, a azáfama no mercado de Loulé ainda é grande. Pedro Pereira, também conhecido como Manteigas, não tem para onde se virar. Ora empilha caixas de peixe pescado de madrugada, ora escama mecanicamente a pele dos lírios, robalos e pregados que os fregueses lhe pedem para levar. “É fresquinho?”, perguntam-lhe vezes sem conta. “Pode levar à confiança”, retorque em seguida, sempre com um sorriso nos lábios.
Na banca do peixeiro de 46 anos, há 25 no mercado municipal, encontra-se de tudo, garante-nos. “Quer levar o quê?”, pergunta logo a seguir. Luís Mourão, chef- executivo do Epic Sana Algarve e Dhiego Silva, chef do Uddo – restaurante japonês do hotel –, estão à procura da matéria-prima que mais tarde usarão num jantar especial a quatro mãos com o chef convidado Miguel Bértolo (restaurantes Chirashi, em Lisboa).
“Está a ver? Quanto mais vermelha a guelra, mais fresco o peixe”, explica Pedro Pereira, ao segurar com a mão um robalo que mais tarde será servido no jantar Side by Side with (€150 por pessoa/ 6 momentos) que “recorre às técnicas da cozinha japonesa, que é muito sazonal, usando os produtos locais algarvios”, diz Miguel Bértolo.
As visitas ao mercado fazem parte das rotinas dos chefs dos restaurantes do hotel (Uddo, Al Quimia, Abyad e Lima), mas esta é também uma das experiências que os hóspedes podem ter durante o alojamento no hotel de cinco estrelas. Desta vez, Luís Mourão trouxe ostras, amêijoas e os ingredientes necessários para uma cataplana de marisco que servirá ao almoço.
À frente das cozinhas do hotel desde 2013, o chef, que antes passou pela Bica do Sapato ou pelo Convento do Espinheiro, e a equipa têm-se dedicado especialmente ao Al Quimia, o restaurante de fine dining da unidade hoteleira, que foi distinguido com um prémio Boa Cama Boa Mesa em 2014 e que em dois anos depois foi incluído no Guía Repsol, em Espanha. “Quando abrimos o hotel, o Al Quimia era um espaço pequeno, completamente diferente”, conta já à mesa, enquanto provamos a cataplana algarvia.
No início do ano, Luís e a equipa foram até San Sebastian, no País Basco, aprender com Martin Berasategui (Fifty Seconds, no Parque das Nações, em Lisboa, dirigido por Filipe Carvalho, que integra o grupo Sana). Os resultados desse trabalho e aprendizagem com o chef que conta oito estrelas Michelin no currículo estão visíveis nos novos menus apresentados para a estação. A sala e a decoração também foram transformadas, apresentando agora um ambiente mais minimalista, em linha com o tipo de cozinha apresentado.
Inspirados nas paisagens algarvias e na diversidade de peixe e marisco da costa nacional, os dois novos menus de degustação têm, finalmente, “uma identidade própria”, reconhece o chef-executivo.
O Captura (€145 por pessoa/ €75 a harmonização de vinhos) não tem carne, apostando em todos os produtos que se encontram ali mesmo ao lado, no oceano. Mas como o Algarve não é só praia e mar, o Barrocal (€125 por pessoa/ €65 a harmonização de vinhos) transporta-nos, por sua vez, para a serra. Há ainda o Alcofa (€75/ €55 a harmonização de vinhos), um menu vegetariano criado de raiz para dar resposta à procura crescente dos clientes que preferem um menu sem carne ou peixe.
“O Al Quimia é muito genuíno na forma de pensar”, argumenta Luís Mourão. Questionado sobre se a fasquia alta do restaurante de fine dining aponta à estrela Michelin, o chef detalha que “o foco não é apenas esse”. “Claro que todos gostaríamos de receber uma [estrela Michelin], mas aqui há uma dinâmica diferente, há muitos restaurantes no hotel. Não estou só focado neste."