João Sá abriu o Sála em 2019 Fotografia: Frederico van Zeller
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João Sá já só procura "ser feliz a cozinhar"

No Sála, continua a mostrar-se Portugal e o resto do mundo no prato, agora com dois novos menus de degustação que fazem a ligação entre o passado e o presente de Lisboa.

Em três (quase quatro) anos de vida, João Sá já deu inúmeras voltas ao seu restaurante na Rua dos Bacalhoeiros, em Lisboa. Se nos primeiros tempos era possível pedir à carta, a oferta do Sála cinge-se agora a dois menus de degustação – um composto por três momentos, em que o cliente escolhe uma entrada, um prato e uma sobremesa; e outro de seis momentos, sem contar com sobremesas e snacks. Mas as novidades não se ficam por aí. A decoração está diferente e nem as mesas, as cadeiras e os pratos escaparam à transformação. E se a pandemia se revelou um período crítico para a restauração, esses constrangimentos também permitiram ao chef de 36 anos limar arestas e definir prioridades na sua cozinha. 

“Cada vez mais procuro ser feliz a cozinhar”, diz João Sá, reconhecendo que tal afirmação poderá parecer corriqueira aos leitores. “Não só como fazedor mas como consumidor, irrita-me ver restaurantes sem miolo, sem conteúdo histórico”, argumenta em seguida. Estando localizado numa zona da cidade por onde, em tempos idos, se movimentou tanto “produto de fora” e que é agora símbolo da transição entre a tradição e a modernidade que aflige Lisboa, “só faria sentido ter no Sála pratos que fizessem essa ligação”.

Os nomes dos novos menus –  Horizonte à Vista e À Procura de Novas Texturas, respetivamente –, encontrou-os nas paredes. E não exageramos ao afirmá-lo. “Esses nomes vêm mesmo dos quadros que estão por cima da mesa”, brinca. E não é que, sem saber, esses nomes viriam a assentar que nem uma luva ao que João Sá quer mostrar no seu restaurante? “O menu de seis pratos [Horizonte à Vista] não tem fronteiras. Tem muitas influências de África, do Brasil, da Índia, enquanto que o outro [À procura de Novas Texturas] é, talvez, mais conservador mas anda à procura de algo e os pratos mudam mais regularmente”, resume.

Num restaurante que assume uma cozinha viajante, bebendo da gastronomia dos países por onde a diáspora portuguesa foi passando e onde a cultura gastronómica portuguesa perdurou, o que faria então sentido mostrar neste novo Sála? “Portugal de norte a sul”, responde prontamente. “Ingredientes de norte a sul, descontextualizados numa cozinha tradicional que explica o porquê de o usar e a razão para fazer de determinada forma”, aponta.

Exemplo desse cruzamento de influências é o primeiro prato que nos chega à mesa, uma santola com caril goês e geleia de maçã verde. A ideia por trás, diz-nos João Sá, é a de um caril goês, ao Balchão, “um prato típico de Goa com caranguejo”. Para o chef, o importante é que “o cliente perceba que está em Portugal, apesar de nunca ter provado algo parecido”. No menu mais longo, que tem o valor €75 ou de €120, com a harmonização de cinco vinhos, o cuscos transmontano com berbigão fumado traz-nos, por sua vez, de volta a Portugal –  mais concretamente ao norte do país. O bago utilizado é maior, sendo trabalhado como se de um bago de risotto se tratasse, descreve. “Junta-se o alho e os coentros e vamos para o sul.”

Se há coisa com a qual João Sá é desprendido é a comida. Olhando para trás, o chef recorda os quatro anos passados em Sintra, no G-Spot, entre 2008 e 2012, nos quais nunca repetiu um prato. “Fazíamos menus que rodavam todas as semanas”, recorda. “Aqui no Sála, nunca fiz nenhum desses pratos. Gosto de ler, pesquisar e quero que o Sála seja um restaurante que tem um diálogo com os clientes e que não passa necessariamente por mim”, refere.

Num restaurante em que a oferta carnívora é praticamente inexistente (encontra-se apenas no menu mais curto um lombo de novilho, batata nova e molho de chanterelles e espargos acompanhados por papada de porco crocante), João Sá quis valorizar um peixe “mal-amado”, a pescada, e juntou-lhe uma caldeirada de enguia fumada e açafrão. O curioso, aponta, “é que o açafrão não faz parte da nossa cultura gastronómica, mas a verdade, por sua vez, é que em Aveiro apareceu uma caldeirada de enguias feita com esta especiaria, que não leva pimentos nem tomate”.

A finalizar os principais, o arroz de polvo e algas com gel de citrinos, um dos pratos mais icónicos do Sála, mantém-se há já quase ano e meio. Aqui, a ideia partiu da Ria de Olhão e das ovas de polvo seco que integram o prato. “Como não carece de muita sazonalidade, é fácil mantê-lo”, justifica.

E, se nesta altura o menu começa e acaba fresco, o mesmo não acontecerá no inverno. “Este menu demora cerca de hora e meia, duas no máximo. Tentámos reduzir os hidratos e queremos que seja equilibrado”, ressalta. Prova dessa preocupação é o tomate hortelã e poejo servido antes da sobremesa, uma mousse de tomate assado com creme de hortelã e vinagre “que está na fronteira entre uma sobremesa e uma salada”.

Ao fim de três anos e meio de portas abertas, o Sála foi “cada vez mais refletindo quem é a pessoa à sua frente”, acredita João Sá. “Quando vou comer, gosto de observar quem é a pessoa que cozinha e cada vez mais gosto que o Sála seja isso – um restaurante que tem pessoas a falar, música, ambiente, bom serviço e boa comida, de forma descontraída. Não sei ser de outra maneira.”

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