O Encanto do Chef José Avillez
Gourmet

José Avillez dá-nos 12 momentos (e razões) para o nosso Encanto

Fomos ao espaço de alta-cozinha de José Avillez distinguido com uma Estrela Michelin, onde as verdadeiras estrelas são os vegetais.

O nome não podia ser mais feliz. Há encanto no Encanto. Começa no lugar, o Largo de São Carlos, em pleno Chiado, naquela Lisboa que nos encanta e que, se me permitem, tem a memória de ser também a rua onde nasci. Depois o espaço, nem grande nem pequeno, mas o certo para os 40 lugares que vivem numa arquitetura de interiores assinada pelo Studio Astolfi. Também aqui sou suspeita, mas há sempre algo de encantador na história que Joana Astolfi conta em cada projeto. E depois há claro, o encanto (principalmente para uma vegetariana) do conceito: o Encanto é o mundo vegetal encantado do Chef José Avillez, um espaço de alta-cozinha onde as estrelas são única e exclusivamente, os vegetais. 


Inaugurado em março de 2022, foi logo no ano de abertura distinguido com uma Estrela Michelin. O menu de degustação é único, 100% vegetariano e uma espécie de elogio ao trabalho de pequenos produtores locais ou de proximidade, e na cozinha só entram produtos sazonais. É o primeiro restaurante do género do Chef José Avillez, feito a pensar no que a terra dá de melhor e com a vontade, e talvez missão, de contribuir para um mundo mais sustentável. 


Como vegetariana estou habituada a ouvir comentários como: “e não ficas com fome?”. Talvez José Avillez tenha um sexto sentido e para responder aos meus amigos mais “provocadores”, dá-nos no Encanto um menu com 12 momentos (12!!!!), acreditem não há o risco de passar fome, o único risco que correm é o de ficar com vontade de repetir a experiência. Sim, é memorável e tem esse encanto. O Chef criou todo um jogo de cores, texturas e temperaturas, com sabores contrastantes, que nos chegam à mesa de forma original, e que nos leva a admirar a arte com que se prepara de forma cuidadosa na cozinha os legumes, folhas, sementes, algas, cogumelos, flores, frutos, ovos e queijos, que nos vão sendo apresentados à mesa com simpatia e entusiasmo por quem nos acompanha no serviço ao longo da noite.


O primeiro momento chega numa estrutura metálica e atira-nos aquele “in your face” que nos diz de imediato que o Chef José Avillez e o Encanto naturalmente teriam de ter uma Estrela Michelin, mesmo que poucos meses depois da inauguração. São quatro tapas: Abóbora, Escabeche de cogumelos silvestres, Germinados; Amendoim satay, Paprica, Limão; Azevia de beringela, Pimentón de La Vera, Limão; Feijão, Abacate, Leite de tigre, Flores e Ouro de Húmus. Harmonizado com um copo de espumante, Família Hehn, de Távora-Varosa, de 2021. De resto, o mapa de vinhos da noite corre praticamente o país inteiro. 


À mesa chega depois a Tartelete de cenoura e o Leite de pinhão; segue-se o Pão de espelta, Manteiga fumada, Cinzas de sálvia; o momento com Aipo, Trufa,  Ajoblanco, Tonburi, Uva; a Beterraba, Batata-doce, Dijon. Pratos acompanhados por um Flui by Hummus Branco de 2020 e um Álvaro de Castro Reserva Branco de 2021. Os próximos momentos são Gema confit, Tupinambo,  Caldo de feijão, Trufa;  Caril verde, Legumes verdes, Citrinos verdes; Couve coração, Milhos de cebola, Sementes de mostarda, Queijo da Ilha; Arroz, Trufa preta, Daikon, Manteiga de ovelha; Cogumelos, Alho-francês, Massa folhada. O Wine Pairing fez-se com um Quinta das Bágeiras Colheita Branco de 2021; o Ninfa Maria Gomes Branco de 2020; o Lacrau Superior Branco de 2020 e o Pirata da Viúva, Viúva Gomes, Tinto, de 2020. 


A fechar as 12 razões do nosso encanto por esta experiência, temos claro a sobremesa: Arroz doce, Amazake, Pêra, Mosto, Amêndoa, Yuzo; Merengue, Creme de pinheiro, Kumquat e a Rabanada, Romã, Tupinambo, e um Quinta de Val da Figueira 10 anos, Porto Tawny. 


Largo de São Carlos, 10 Lisboa
Aberto para jantar de terça a sábado
19h00 - 22h30
Reservas: geral@joseavillez.pt
Menu: 115 €
Menu de Vinhos (8 momentos) 70 € 
Menu de Bebidas sem álcool (5 momentos) 50 €

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