Desde abril que a rotina de Shay Ola envolve atravessar a ponte, todos os dias, até à Costa da Caparica e encarar o mar. É no Pontão da Costa da Caparica, no espaço do Palms Dr. Bernard, que o Queimado, restaurante que o chef britânico abriu em 2019, no Bairro Alto, em Lisboa, continua a pôr em prática uma cozinha feita com recurso a técnicas de fogo, mas em que este elemento não é o protagonista. Agora, explica à Versa, a forma como usa o fogo “é mais sofisticada” e o foco está nos vegetais, peixe e marisco. De resto, “tudo continua igual” na segunda vida do restaurante do ‘chef acidental’ – como é conhecido nas redes sociais devido à forma invulgar como começou a trabalhar na área. Mas já lá iremos.
À mesa branca de madeira com vista para o areal da Praia do Norte, chega-nos um prato que “é um twist”. A sardinha, curada em azeite e lemon zest, repousa por cima de um deep fried de alcachofra com um puré de pimentos grelhados. “É muito simples mas bom”, exemplifica Shay Ola sobre o tipo de comida que aqui se pode encontrar até novembro. É que, por essa altura, o chef planeia levar o seu restaurante pop up e a equipa até outras paragens como Inglaterra, Alemanha ou Canadá – e até mesmo “ser uma espécie de embaixador da nova cena culinária nacional” nestes territórios.
Mas a história de Shay Ola na cozinha começa há mais de dez anos, precisamente em Londres, onde realizou vários pop ups, depois de decidir abandonar uma carreira ligada à produção de vídeos musicais. Chegou a Portugal em 2015, onde se deslumbrou com a facilidade de encontrar ingredientes de qualidade e “o facto de as pessoas realmente gostarem de comer”, recorda, uma sensação que contrastava com o cenário da cidade onde antes vivia, Berlim. A primeira vida do Queimado no Bairro Alto foi curta. “Estava tudo a correr muito bem mas depois chegou a Covid”, lamenta. Esteve um ano no Static, bar inserido no Esqina Cosmopolitan Lodge, na Rua da Madalena, até que o espaço na Costa da Caparica surgiu no horizonte.
“A Caparica não tem muito a acontecer em termos de bons restaurantes. Tem sítios porreiros, mas acho que ainda há espaço, gastronomicamente falando, para fazermos a diferença. Lisboa está demasiado saturada e existem muitos bons restaurantes.” Depois de dois anos “a tentar apenas sobreviver”, a nova vida do Queimado fora da cidade acabou por ser uma oportunidade para começar de novo e regressar ao modelo de pop ups, reconciliando-se com o negócio. “Pela altura que cheguei a Portugal tinha uma relação de amor-ódio com a cozinha. Quando comecei a cozinhar não tinha restaurantes, fazia pop ups e era muito divertido. Depois entrei no negócio da restauração a tempo inteiro e a realidade do que isso significava não era o que esperava e passou a ser mais sobre o negócio do que sobre cozinhar e ser criativo.”
Agora, Shay Ola encontrou o “equilíbrio certo entre descontração e qualidade”. Mas quem visitou o Queimado em Lisboa conseguirá ser surpreendido? “Há uma continuidade. Apesar de cozinharmos com fogo, não podemos dizer que seja uma cozinha de churrasco. Não se sente o sabor do carvão. Nunca foi essa a ideia. Às vezes pode ser muito subtil e nem se perceber que houve utilização de fogo na confeção”, aponta. Esse cuidado é notório no tomate grelhado com ameixa e daikon, outro dos pratos que nos chega à mesa ou na courgette com queijo fresco, feito de raiz, com sumo de limão.
O foco da carta está agora em pratos mais leves. A apresentação “continua muito cuidada e a comida é muito trabalhada, mas de uma forma que permita ser acessível e descomplicada”, sublinha, não querendo passar a ideia de que o Queimado é um restaurante “para vender comida a estrangeiros e expatriados”. A sanduíche de lula frita é um dos pratos que tem tido mais saída, servindo quase como uma introdução ao que é feito no restaurante. “Depois de provarem a sandes costumam pedir outros pratos”, como o cachaço, que vem desde os tempos do Bairro Alto, mas que agora é apresentado com outra configuração.
Os cocktails são outro dos elementos centrais do Queimado. Shay Ola é o responsável pelo Rove, um bar de cocktails no hotel Le Consulat, na Praça Camões, em Lisboa, mas aqui a carta é totalmente diferente. “No Rove, os cocktails são o elemento central e as bebidas são mais complexas. Aqui são mais de praia, de verão e simples em termos de confeção”. Prova disso é o Shaõhuî, feito à base de gin, hibisco e água tónica ou o Pink Floyd, com mezcal, morango, baunilha e menta. O Queimado tem ainda uma marca própria de kefir sodas, a Botanicals Inc., com sabores de pêssego e chá branco, gengibre e capim-limão ou melancia e menta. Para o futuro, está planeado o lançamento de sodas e de cocktails engarrafados.
Estando no espaço do Palms Dr. Bernard, as pizzas napolitanas do chef húngaro David Liptay, que se tornaram conhecidas, continuam a sair do forno, estando disponíveis para take away.
Sobre o futuro do Queimado, Shay Ola quer manter a consistência da comida mas deixa tudo em aberto. “Talvez gostasse de ficar aqui a longo prazo. A vista é incrível e acho que se alinha bem com o que estamos a fazer. Quando a Caparica se transformar, fará sentido para nós estarmos aqui.”