O tempo não vive apenas das memórias. Há períodos históricos que não vivemos e só podemos conhecer através dos livros ou das histórias contadas pelos mais velhos ou, por que não, de faca e garfo na mão. Sim, de faca e garfo. Pelo menos é esta a proposta da iniciativa "À Mesa dos Generais".
Receitas com mais de 200 anos adaptadas ao gosto contemporâneo são postas à prova desde 2018 e 2024 não é exceção. Tudo acontece de 19 a 27 de outubro em restaurantes aderentes da Linhas de Torres Vedras (Arruda dos Vinhos, Bombarral, Loures, Lourinhã, Mafra, Sobral de Monte Agraço, Torres Vedras e Vila Franca de Xira), que servem à mesa menus de cariz oitocentista, harmonizados com vinhos locais, naquela que é a 7.ª edição do evento.
A ideia? Essencialmente "perpetuar a memória de todos aqueles que sofreram para defender Portugal" ao manter vivos os sabores de outros tempos, desde o famoso Bife Wellington ao Arrepiado de Amêndoa à Duque.
Mas ninguém melhor para explicar em que consiste "À Mesa dos Generais" do que o consultor da iniciativa, Nuno Nobre.
Como surgiu a iniciativa "À Mesa dos Generais"?
"À Mesa dos Generais" é uma iniciativa da Rota Histórica das Linhas de Torres e tem como objetivo principal unir a história e a gastronomia à volta da mesa, oferecendo uma experiência autêntica que remete para o início do século XIX, durante o período das Invasões Napoleónicas. O evento recria refeições com ingredientes que os generais britânicos e portugueses consumiam durante a defesa de Portugal da ocupação das tropas francesas.
O conceito por detrás da iniciativa pretende combinar a valorização da história, especialmente, do sistema defensivo das Linhas de Torres Vedras, com a redescoberta de receitas tradicionais da época.
Qual a ligação à Rota Histórica das Linhas de Torres?
Os pratos são, cuidadosamente, preparados com base em técnicas e ingredientes da altura, consumidos tanto pelos generais, como pelos soldados e pelo povo, este último decisivo na construção das Linhas de Torres Vedras e na ação da guerrilha portuguesa. Cada prato reforça a ligação entre o património gastronómico e a história militar. O ato de "comer como um General" aproxima as pessoas da realidade da época, criando uma conexão tangível com os heróis que garantiram a manutenção da soberania de Portugal.
De que forma a recuperação de receitas oitocentistas contribui para a homenagem aos generais que garantiram a independência de Portugal?
A recuperação de receitas oitocentistas, como as propostas na mostra gastronómica "À Mesa dos Generais", contribui de forma simbólica e prática para a homenagem aos generais que defenderam a independência de Portugal durante as invasões napoleónicas. Essa recriação gastronómica não evoca apenas a resistência das forças luso-britânicas à ofensiva do exército de Napoleão Bonaparte, também celebra a aliança anglo-portuguesa através dos hábitos culinários da época.
Os pratos servidos durante a mostra propõem transportar o público para os dias duros de combates e batalhas, em que as refeições eram uma parte essencial da vida militar. A comida era um elemento de resistência e sustento, que dava conforto e moral às tropas que, mesmo em tempos de guerra, encontravam momentos de descanso e convívio à mesa. Ao recriar essas ementas, honram-se os hábitos alimentares daquele período histórico e também o espírito de resiliência dos generais e das suas tropas.
Quais os desafios ao adaptar receitas do século XIX aos paladares modernos?
Sobretudo, são desafios relacionados com o equilíbrio entre manter o rigor histórico dos ingredientes consumidos à época e agradar aos gostos contemporâneos. Não podemos esquecer que, nesse período, muitos pratos nasceram da criatividade de cozinhar num país onde grande parte dos seus recursos alimentares foram devastados pela política de “terra queimada”, que consistia em destruir plantações e colheitas para privar as tropas francesas de alimento, até mesmo a água de muitos poços foi envenenada. Foi assim que nasceu, por exemplo, a chanfana, cozinhada com vinho e com a carne dos animais mais velhos dos rebanhos, que também teriam de ser abatidos.
Podemos dizer que entre os principais desafios estão os ingredientes e técnicas de cozinha da época que podem ser difíceis de encontrar ou serem menos apreciados pelos paladares atuais e as características nutricionais modernas, uma vez que as receitas tradicionais eram mais ricas em gorduras e calorias, priorizando a energia necessária para enfrentar condições difíceis, como o clima e a guerra.
Adaptar essas receitas aos hábitos de consumo atual, que dá prioridade a refeições mais leves e saudáveis, requerem ajustes cuidadosos, sem perder a essência do prato original.
E no que toca ao empratamento, o que muda?
Também a apresentação visual dos pratos é outro desafio, pois a forma como os alimentos eram apresentados no século XIX tinha, evidentemente, padrões visuais que não servem os atuais comensais. Não podemos esquecer que restaurar a tradição histórica exige fidelidade na aparência dos pratos, mas cabe aos Chefs encontrar maneiras criativas de harmonizar a estética da época com as expetativas atuais.
A autenticidade versus inovação são fatores que, por vezes, também colocam dificuldades, ou seja, até que ponto se pode modernizar um prato sem descaracterizá-lo, equilibrando a recriação com toques contemporâneos, que o tornará uma experiência mais atraente para os clientes de hoje?
O que acrescentam os vinhos da região à experiência gastronómica?
A harmonização dos pratos oitocentistas com os vinhos da região das Linhas de Torres permite uma maior profundidade na experiência gastronómica, transformando-a numa viagem completa pelo tempo, uma vez que o vinho era uma parte fundamental das refeições dos generais e das tropas.
Os vinhos trazem autenticidade, já que alguns deles, ainda hoje consumidos, também existiam entre 1807 e 1810. Por exemplo, a produção da Aguardente DOC Lourinhã começa nesta época, quando Philippe Joseph, um soldado francês ficou na região após a Batalha do Vimeiro, e ensinou à população local técnicas de destilação de vinho. Na região das Linhas de Torres Vedras, o vinho branco da Ribeira de Maria Afonso foi oferecido pelo comandante Wellington, apreciador dos vinhos de pasto de Torres Vedras, ao general Junot quando este foi ferido. Conta-se, ainda, que o mesmo comandante presenteou o rei Jorge III, da Grã-Bretanha, com algumas garrafas de Arinto de Bucelas – que ficou conhecido como Lisbon Hock entre os ingleses.
Também a combinação com vinhos premiados celebra a herança vitivinícola e promove o que de melhor a região tem a oferecer. Isso não só enriquece a gastronomia histórica, como contribui para o reconhecimento e para a economia local, destacando os produtos tradicionais como símbolos de identidade cultural. Além disso, a harmonização de vinhos com pratos históricos é uma mais-valia na experiência sensorial.
O que espera que os visitantes levem desta experiência gastronómica?
Espera-se que levem uma experiência gastronómica memorável, que lhes permita uma maior apreciação da riqueza cultural e histórica da região das Linhas de Torres. A iniciativa "À Mesa dos Generais" destaca a importância dos produtos regionais, incluindo vinhos, promovendo a economia local e o turismo sustentável.
De que forma o envolvimento das Escolas de Hotelaria e Turismo na iniciativa "À Mesa dos Generais" contribui para a valorização do passado numa ação do presente?
A primeira vertente do projeto "À Mesa dos Generais" promove o uso de ingredientes locais e sazonais, o que reduz a pegada de carbono e incentiva a agricultura de pequena escala. Esta abordagem não só valoriza o trabalho dos produtores locais, mas também oferece aos alunos uma oportunidade prática de aprender a importância da sustentabilidade no setor gastronómico. As escolas de hotelaria e turismo podem utilizar este projeto para ensinar técnicas culinárias que minimizam o desperdício alimentar, incentivando a reutilização criativa de ingredientes, uma prática cada vez mais relevante num mundo que busca soluções sustentáveis.
A segunda vertente do projeto reforça a identidade cultural e histórica da região, destacando aspetos tradicionais associados às Linhas de Torres Vedras e ao contexto das Invasões Napoleónicas. Ao aprender e recriar receitas desse período, os alunos ganham uma compreensão mais profunda sobre as tradições gastronómicas locais e a sua ligação ao património cultural. Constitui uma oportunidade única para que as escolas formem futuros profissionais que não apenas dominem a técnica culinária, mas também entendam o valor do legado cultural que representam.
Que impacto espera que o turismo gastronómico sustentável, fomentado por esta iniciativa, tenha no desenvolvimento regional e na economia local?
A iniciativa tem potencial para criar dinamismo e inovação de várias maneiras.
Pode contribuir para impulsionar a economia local e agricultura sustentável, tem capacidade para aumentar a atração turística e a visibilidade regional, além de responder a uma tendência global crescente de turistas que preferem destinos que respeitam o meio ambiente e adotam práticas mais sustentáveis.
Ao celebrar a história e a gastronomia das Linhas de Torres Vedras, reforça-se também a identidade regional e cria-se um sentimento de orgulho local e através da aposta na formação de profissionais de hotelaria e turismo comprometidos com a identidade e a valorização da cultura, o projeto contribui ainda para a inovação e modernização do setor.
