6 tipos de pão? Vitela Arouquesa? A tradição neste mosteiro ainda é o que era

Arouca não precisava que lhe ensinassem o que é comer bem. A vitela arouquesa, o cabrito assado, a doçaria conventual e uma mão-cheia de restaurantes que há muito defendem a cozinha da região já justificam a viagem. O Heritage 1220 vem acrescentar outra possibilidade à experiência gastronómica da vila. Mas não se trata de colocar sofisticação de um lado e tradição do outro, como se uma tivesse necessariamente de expulsar a outra da mesa. Trata-se de alargar a escolha. E depois da nossa experiência, recomendamos que guardem espaço para esta nova opção em Arouca.

Ou bastante espaço, na verdade. É que repetimos uma das entradas.

Um restaurante dentro de um mosteiro. E de um hotel

O Heritage 1220 é o restaurante do MS Collection Mosteiro de Arouca, hotel de cinco estrelas instalado na ala sul do mosteiro e com 53 quartos. Importa explicá-lo porque este é um restaurante de hotel, mas não apenas para o hotel: está aberto a quem queira entrar para almoçar, jantar ou até tomar o pequeno-almoço ou Brunch, sem necessidade de ali ficar hospedado.

O “Heritage 1220” remete para o ano em que a Infanta D. Mafalda, filha de D. Sancho I e neta de D. Afonso Henriques, se recolheu em Arouca. Tinha sido, por breves tempos, Rainha de Castela, antes da anulação do seu casamento, e seria determinante no prestígio e na transformação do mosteiro. Ficou para sempre ligada a Arouca, onde é conhecida como Rainha Santa Mafalda e venerada como padroeira da vila.

Mas essa é uma história longa, que merece tempo próprio. Por agora, interessa-nos perceber como é que tantos séculos chegam à mesa sem transformar o jantar numa aula de História.

Uma sala imaculada, sem apagar os séculos

O “Heritage 1220” ocupa a ala sul do Mosteiro de Arouca, precisamente aquela onde se concentrava boa parte da vida funcional da comunidade monástica. Por aqui distribuíam-se dependências ligadas à enfermaria e à botica, espaços de apoio à vida comum e os aposentos das criadas que acompanhavam algumas das religiosas, muitas delas provenientes da alta nobreza.

A intervenção da equipa do atelier MiMool Arquitectura & Interiores demonstra um cuidado quase obsessivo com os pormenores. E dizemos “obsessivo” como elogio.

A traça original está preservada e valorizada, enquanto os materiais contemporâneos são introduzidos apenas na medida necessária para dar conforto e funcionalidade ao espaço. Nada parece competir com o edifício. O mobiliário encaixa nas proporções da sala, os aparadores acomodam-se aos arcos e a iluminação acompanha a pedra sem lhe querer roubar o protagonismo.

As mesas apresentam-se com toalhas brancas imaculadas. Toda a louça e cutelaria é Vista Alegre, prolongando sobre a mesa o mesmo cuidado aplicado à recuperação e decoração do hotel. São detalhes, dirão alguns. Para nós, são pormenores que rapidamente se tornam pormaiores.

Até a cozinha participa na encenação, embora não exista aqui teatro desnecessário. Ao longe, sob uma das abóbadas bem criada a separar a sala, com as portas de correr a abrir, deixam-nos olhar para o fundo da cozinha. Vemos então a azáfama controlada da equipa: mãos que se cruzam, pratos que avançam e uma coreografia silenciosa que parece sempre saber qual é o passo seguinte.

A música ambiente está bem escolhida, faz companhia sem interromper conversas e, milagre cada vez mais raro, está no volume certo. O serviço acompanha o tom da sala: prestável, rápido e atento, mas sem transformar cada momento da refeição numa cerimónia solene. Há espaço para conselhos do que fazer na zona ou sobre a História.

Não é preciso dormir no hotel para vir tomar o pequeno-almoço

Comecemos por uma recomendação que facilmente poderia passar despercebida: mesmo que não estejam hospedados no MS Collection Mosteiro de Arouca, vale a pena reservar uma manhã para experimentar o pequeno-almoço.

E não estamos a falar apenas de uma boa refeição de hotel. Estamos a falar de um pequeno-almoço capaz de justificar uma visita própria.

A mesa de fruta da época é das primeiras coisas a prender a atenção. A fruta está pronta a comer, madura e servida no ponto (que belos figos!). Uma aparente simplicidade que, como todos sabemos depois de muitos pequenos-almoços com melão invencível e ananás de personalidade defensiva, está longe de ser garantida.

Segue-se a mesa de pastelaria, onde a doçaria da região e as referências conventuais convivem com boa pastelaria internacional. Também aqui não há necessidade de escolher entre o que é local e o que chega de fora. Há espaço para ambos, desde que sejam bem feitos.

Depois chegam os ovos Benedict, na versão habitual ou em modo croissant. Esta última é um must. Se os ovos Benedict clássicos já justificam o desvio, a versão em croissant dá vontade de inventar uma segunda manhã no mesmo dia.

Há ainda outros mimos preparados na cozinha, mas preferimos deixar algumas surpresas intactas. Confirmem e reservem previamente, apareçam com tempo e não cometam o erro de pensar que o pequeno-almoço é apenas uma introdução ao resto do dia. Aqui pode muito bem ser um dos seus melhores momentos.

Bons copos e Portos a sério

Finalmente uma carta digna de vinhos a copo.

E escrevemos “finalmente” porque continua a ser demasiado frequente entrar num restaurante com uma carta de vinhos interessante e descobrir que, a copo, a aventura termina ao segundo vinho. No “Heritage 1220” há escolha, diversidade e vontade de permitir que cada prato encontre uma companhia diferente.

Mais surpreendente ainda é a seleção de vinhos do Porto, capaz de fazer inveja a muitos restaurantes ligados a adegas. Para quem gosta de fortificados (e nós não escondemos a nossa inclinação), é um motivo adicional para prolongar a refeição (LBV da Vallado, nunca falha).

A guiar-nos esteve o sommelier Edgar, com muita experiência, passagem pela região de Champagne e uma paixão pelos vinhos do Porto que imediatamente descobrimos ser comum. O aconselhamento foi conhecedor, próximo e adaptado ao que estava a chegar à mesa. Sem discursos decorados nem a obrigação de transformar cada copo numa conferência.

É assim que gostamos: informação suficiente para compreendermos melhor o vinho, mas deixando espaço para o mais importante: bebê-lo.

Seis tipos de pão. Sim, seis

Antes das entradas, chega o cesto de pão. Ou talvez devêssemos dizer a coleção de pão.

São seis variedades, algo pouco comum mesmo em restaurantes com ambições consideráveis. Parte da produção é local e outra nasce na própria cozinha do chef Fernando Machado, reforçando a ligação entre o restaurante e os produtores em redor.

O conjunto é soberbo, variado nas texturas e nos sabores, e suficientemente perigoso para obrigar a alguma contenção. Isto porque ainda só estamos no pão e já começamos a negociar connosco próprios quais as variedades que podemos repetir sem comprometer o resto da refeição.

A resposta correta, descobrimos depois, é todas. Mas com juízo.

Já referimos que repetimos a entrada?

Começámos pelos cogumelos, espargos, ovo a baixa temperatura e molho holandês. Uma combinação que, lida na carta, parece relativamente segura. À mesa revela-se uma pequena armadilha.

O lado terroso dos cogumelos encontra os espargos, o ovo BT envolve os vários elementos e o molho holandês liga tudo com untuosidade, sem apagar os sabores individuais. É um prato de conforto, mas suficientemente preciso para não se tornar pesado.

No copo, um Pretexto branco, de Encruzado e Bical, já com alguma evolução. Mineral, fresco e com estrutura suficiente para encaixar no lado térreo da entrada, trouxe tensão e limpou o palato entre garfadas.

Uma entrada mágica.

Já referimos que a repetimos?

Repetimos.

Não é uma expressão. Não dissemos apenas que estava muito boa nem ficámos a lamentar o fim do prato enquanto esperávamos pelo seguinte. Pedimos efetivamente outra dose. Há momentos em que a análise gastronómica deve ceder perante a evidência, e esta foi uma dessas ocasiões.

Antes que a refeição se transformasse definitivamente numa homenagem aos cogumelos, espargos e ovo BT, chegou outra bela entrada: a rabanada de bochecha com pickles de rábano.

Aqui o registo muda. A rabanada é intensa, gulosa mas macia, com a profundidade da bochecha a pedir um contraponto. Os pickles cumprem precisamente essa função, trazendo acidez e vivacidade para cortar a gordura e impedir que o conjunto se torne demasiado pesado.

Para acompanhar, um Mainada Baga, da Mainova. É um Baga produzido no Alentejo (o que, só por si, já serve de bom início de conversa) com frescura e taninos suficientes para amansar o conjunto sem perder personalidade.

Duas entradas muito diferentes, dois vinhos bem escolhidos e uma conclusão bastante simples: ainda bem que começámos devagar. Mesmo tendo repetido.

Tradição reconhecível, com liberdade para reinterpretar

No menu executivo provámos um Bacalhau à Brás bem reinterpretado, mas fiel à tradição. E esta segunda parte é importante.

Reinterpretar um prato tradicional não exige desmontá-lo até se tornar irreconhecível nem obrigar o cliente a ouvir uma explicação antes de descobrir o que está a comer. O Bacalhau à Brás do Heritage mantém a memória, os sabores e o conforto do original, trabalhando-os com maior precisão e cuidado na apresentação.

É um prato que sabe de onde vem.

O cabrito assado no forno foi outro dos destaques. Chega numa dose generosa, como o prato exige, acompanhado por batata assada, arroz de forno e estufado de miúdos. O cabrito está bem confecionado, mas é o acompanhamento que faz a experiência subir de nível.

Em particular, o arroz.

O arroz recebe os sabores do assado, enquanto os miúdos acrescentam profundidade e aquele lado intenso que separa um acompanhamento correto de um acompanhamento pelo qual começamos discretamente a disputar as últimas colheradas. É comida de conforto servida com cuidado, sem perder a generosidade que associamos ao cabrito no forno.

Merece ainda referência o polvo panado, apresentado em filetes e acompanhado por um arroz cremoso preparado com o próprio polvo. É uma proposta diferente dentro de um produto muito presente na cozinha portuguesa, com mérito no contraste entre o exterior crocante e o arroz.

E, naturalmente, o restaurante não esquece onde está. A presença da vitela arouquesa DOP na carta é uma aposta necessária no território e uma forma de ligar esta proposta à identidade gastronómica da região. Não procura competir com as casas que há muito trabalham a carne arouquesa; oferece outra leitura, dentro da linguagem e do espaço do Heritage 1220.

É precisamente aí que o restaurante encontra o seu lugar.

Veredicto VERSA

O “Heritage 1220” não vem substituir a cozinha que já leva tanta gente a Arouca. Acrescenta-lhe outra possibilidade.

Tem uma sala histórica recuperada com rigor, uma decoração imaculada nos detalhes, louça e cutelaria Vista Alegre, serviço atento, música bem escolhida e uma cozinha que consegue reinterpretar sabores tradicionais sem lhes retirar o sotaque.

Tem também um cesto com seis variedades de pão, uma verdadeira carta de vinhos a copo e uma seleção de Portos capaz de nos fazer prolongar a refeição bastante para além do inicialmente previsto.

Recomendamos o cabrito, o Bacalhau à Brás, o polvo panado e a aposta na vitela arouquesa. Regressaríamos pelo arroz de forno, pelos bons copos e pelo aconselhamento do Edgar.

Mas, sejamos honestos, voltaríamos primeiro aos cogumelos, espargos e ovo BT.

Talvez duas vezes.

E reservem uma manhã para o pequeno-almoço, mesmo que não estejam hospedados. A mesa de fruta da época, a pastelaria e os ovos Benedict em croissant também fazem parte da experiência Heritage.

Em Arouca já havia muitas e boas razões para nos sentarmos à mesa. Agora há mais uma.

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