Chega à mesa um tabuleiro com seis compartimentos, a Bento box do kabuki é a melhor maneira de colocar as expectativas, no lugar certo: seis pratinhos cuidados, e todos diferentes literalmente, onde encontramos croquetes de atum com katsuobushi, ostra em tempura, mexilhão com molho holandês, pickles, óptimos para limpar o palato, e kimchi, que conquista até os que não são fãs de couve fermentada. “É um grande cuidado dado ao produto”, explica-nos o empregado quando pressente o nosso entusiasmo. Estas caixas vão estar disponíveis à hora de almoço, assim como um menus de sushi e sashimi, uma forma do restaurante se abrir, mais informal, à cidade e com preços acessíveis. O céu, isto é, os menus de degustação e o menu ampliado, que estão entre os 100 e os 135 euros por pessoa, e já valeram uma estrela Michelin ao Kabuki, em Espanha.
Chegam-nos dois dos nossos preferidos, o usuzukuri de vieira e um sashimi de besugo, montado na própria espinha sobre uma cama de gelo, e servido com ponzu. E seguem-se nigiris de lírio com belota e os nigiris braseados com mostarda de Dijon, um sonho, derretem-se na boca. E o maki de toro, isto é barriga de atum de primeira qualidade, com cebolinho. Segue-se um steak tartare com arroz crocante e ovos estrelados de codorniz com trufas, um momento muito delicioso, e inusitado, de todo este percurso. Adoramos o facto de não haver molho de soja disponível e de tudo isto ser acompanhado por um Borgonha branco de 2018. A rematar, um moshi de café com leite e caramelo salgado refrescado a seguir por um magnífico e muito completo sashimi de frutas frescas.
O Kabuki pertence a um grupo espanhol e é um sucesso assegurado em Madrid desde há 22 anos, tem três restaurantes em Espanha e o Kabuki Lisboa é o primeiro fora de portas. “Sempre nos atraiu a forte de ligação de Portugal ao mar e à pesca e os portugueses foram os primeiros europeus a estabelecer uma relação com o Japão no séculos XVI”, lemos no site oficial que nos recorda que por lá deixámos não só palavras – como Arogatô, Tabako ou Pan – e as receitas de tempura e Castella, o famoso pão de ló.
Trata-se de cozinha de fusão japonesa e mediterrânica, mas a ambição é incluir influências da cozinha portuguesa, já que o chef é conhecido por criar em conjunto com os menus locais, por isso, podemos fjá encontrar mirabolâncias como “barriga de atum com pão ralado e tomate, caldeirada e um Brás, sofisticados e completamente diferentes”, deixa escapar Vítor Jardim, diretor do restaurante, enquanto nos mostra o novo e saboroso moshi de pastel de nata.
O chef Andrés Pereda veio de Valência treinar a equipa portuguesa, cujos comandos estarão em breve com Paulo Alves, que vem do Sushi Café, e já passou pelo Kabuki de Tenerife. Discretos, mas atarefados, ele e os seus assistentes, debruçam-se sobre um balcão longo e aberto para a sala de jantar. Atrás deles estão painéis colorido que contrastam e iluminam a sala de refeições. Assinados pela artista Carlota Pereira, representam cinco elementos, isto é, para além do fogo, do ar, da água e da terra, também contabilizam o vazio.
Deve ser dos restaurantes com maior número de referências de vinho, “a ideia era chegar aos 1000, para já temos 500”, diz-nos o sommelier Filipe Wang, visivelmente orgulhoso. Só em champanhe, são 100, “que acompanha muito bem a nossa gastronomia”, mas também encontramos tudo o que é do melhor, também do que se produz por cá. “Queremos crescer em valor”, acrescenta Vítor Jardim, por isso estão a planear “coisas exclusivas, fazer projetos com garrafeiras ou enólogos, pequenos produtores ou até jantares vínicos com rótulos superexclusivos”, como os vinhos biodinâmicos de Nicholas Jolly, ou as criações de Luís Seabra.
O Kabuki tem vários pisos e em breve terá uma esplanada, ou não estivesse mesmo ao lado do Parque Eduardo VII. No andar de cima, um espaço para almoços e eventos exclusivos, com vista preferencial sobre o verde; em baixo, a sala aconchegada e superelegante, com luz estrategicamente baixa onde, por uns momentos, e enquanto dura a refeição, parecemos viver numa realidade paralela. Em bom. Existe ainda um bar que está aberto em contínuo, por isso pode deixar-se ficar depois da refeição.
Rua Castilho, 77, 1070-050 Lisboa, +351 212 491 683
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