Cozinhar hoje em dia é muito diferente do que era há décadas. Antigamente, na cozinha repetiam-se gestos aprendidos com pais e avós, muitas vezes sem explicação, porque “sempre se fez assim”. Mas, com o conhecimento científico que temos hoje, conseguimos perceber o que realmente acontece aos alimentos enquanto cozinham.
É assim altura de desmitificar um hábito ainda comum: juntar azeite à água da massa para evitar que ela cole. A ideia parece lógica, mas… não podia estar mais errada. A explicação, que provém da física e da química alimentar, é simples: nunca ouviste dizer que água e azeite não se misturam?
Quando adicionamos azeite à água de cozedura, este fica à superfície, sem praticamente tocar na massa durante o tempo em que está a cozer. Ou seja, o azeite não envolve a massa, não a protege e não impede que cole. Fica apenas a boiar, inutilmente.
Então porque a massa cola? Porque, durante a cozedura, a massa hidrata-se e liberta amido. Esse amido, ao aquecer, sofre um processo irreversível chamado gelatinização, tornando-se pegajoso. É esse amido libertado (e não a falta de azeite) que faz com que os fios ou tubos de massa se agarrem uns aos outros.
A explicação é dada pela nutricionista Rita Teixeira, que deixa outra solução bem mais prática e eficaz.
"Uma forma eficaz de o evitar é mexer nos primeiros minutos, usar água suficiente na cozedura e reduzir o tempo de repouso no escorredor", pode ler-se na publicação de Instagram.
Toma notas para não te enganares na próxima vez que fizeres bolonhesa.
