Soão taberna asiática
Gourmet

Soão: o melhor do Oriente começa à mesa

A taberna Soão já era obrigatória para os amantes de cozinha asiática, quando abriu em Alvalade, em 2018. Agora o novo chef João Francisco Duarte enche a carta de opções da cozinha japonesa para nosso deleite.

Ainda não tínhamos chegado aos pratos e já estávamos rendidas à salada de barbatana de pregado e ao picadinho de atum com ponzu, sésamo e wasabi, que vieram para a mesa com as clássicas e estaladiças hóstias de camarão. A frescura estende-se com a primeira nova entrada na carta, o usuzukuri de pregado com corte sashimi, muito fininho, regado com ponzu, caju e cebolinho e um toque de óleo de trufa que faz aquela volta na ponta, fresca e aromática. Para logo a seguir confirmarmos a fama dos dim sum de champanhe, lavagante e gambas, um clássico das entradas do Soão, acompanhados com vinagre balsâmico e gengibre, amámos a leve acidez no final.

O segundo arrebatamento chega na oferta de chás, um grande bem-haja, tantas vezes esquecidos num país do team café. Falar de Ásia sem acompanhar com chá é o erro mais corrente e comum, que o Soão não deixa passar com uma página do seu menú dedicada a uma boa selecção de chá verdes e um fermentado, para harmonizar com os pratos, e pensados pelo bom gosto de Sebastian Filgueiras da Companhia Portugueza do Chá. Bebemos o Recordações de Siam, uma suave mistura de chás verdes provenientes da China e do Japão. Mas também se aconselham os cocktails, ainda mais os sakes, que os há para todas as exigências, para além da lista desafogada de vinhos e cervejas.

Do balcão de sushi chegaram fresquíssimas peças de sashimi de toro, lírio e chicharro dos Açores, o niguiri de vieiras e o de salmonete braseado, com maionese de fígado do mesmo e crocante de escama, uma delícia. Também o nigiri de barriga de lírio, o rolo de enguia grelhada por dentro com espargo e abacate e com toro braseado por fora.

Ainda do Japão, provámos a salada tempura de camarão, com maionese ligeiramente picante, uma mistura de alfaces, edamames e feijão verde; e os carnívoros aventuraram-se num tataki de lombo de novilho feito na robata (grelha japonesa) com puré de batata japonês (segundo o chef, envolvido em maionese japonesa, alho e cenouras crus, daí o seu sabor tão especial), e rematado pela simplicidade fresca da cenoura e do cebolinho e um crocante de batata, alho e molho teriyaki.

O chef acrescenta ainda duas sobremesas novas, o cheesecake japonês com bola de gelado de matcha e o bolo de coco e caril com gelado de caramelo salgado.  Mas também veio para a mesa o tão amado arroz glutinoso com manga e leite de coco, e percebe-se porquê.

Esta é a primeira carta de João Francisco Duarte no Soão, que manteve os clássicos e subiu a fasquia para os amantes de japonês. Não quis fugir muito à marca e à identidade que o Soão já tem: ”Não queria fazer uma grande alteração, até porque temos muitos best-sellers”, comenta sentado num banco alto encostado à mesa dos comensais da imprensa. Só trabalha com o melhor peixe português, de Peniche, da Nazaré e dos Açores, o único que vem de fora é o salmão, e quer “fazer cortes de peixe e uma apresentação mais diferenciada”, apostar nos seus braseados, mas com o carvão bin chi tan e deixar o maçarico de parte, mostrar o seu” trabalho mais detalhado, puxar o serviço de barra e cada secção ter pelo menos uma coisa nova”, sorri. E que bem que aqui fica, ao lado do sub chef tailandês Buranet Pornthep, mais conhecido por Tep, no Soão desde a sua inauguração. Há uma década em Portugal e já com o São Gabriel, uma estrela Michelin, e o Thai Garden, ambos em Almancil, no seu currículo.

João Francisco Duarte, por seu lado, vem de uma família do campo em Santarém, fez a escola de hotelaria e começou a trabalhar ao fim de semana num restaurante de sushi na sua capital de distrito, porque gostava particularmente de comer a mais famosa iguaria do Japão e ganhou-lhe um “fascínio particular”, e quis aprender todas as suas técnicas. Os avós tinham uma mercearia com talho, “por isso vinha tudo lá para casa, mas como estava farto de carne e enchidos…”, ri-se, foi tirar um curso de sushiman, e cedo percebeu que era um auto-didacta natural. Ao mesmo tempo, sempre que visitava a família emigrada no Canadá, fazia testes por lá, chegou a espreitar o famoso Opus, um restaurante open table em Toronto, ou o grande Ritz Carlton: “Há lá uma grande comunidade chinesa e coreana e era um fascínio para mim.”

Tirou também, durante um ano e meio, um curso de cozinha avançada no Eleven,  e foi para Sintra para a cozinha do Arola, no Penha Longa, dois anos, e esteve dois anos e meio no Midori com Pedro Almeida, até que voltou para Lisboa, para a Bica do Sapato, como chef de sushi. Ainda esteve sete meses no Sushi Samba em Londres, com o chef Cláudio Cardoso, e voltou para a Bica onde, aliás, brilhou. Também provámos o seu talento no pequeno Tarara, que entretanto abriu em nome próprio no Beato, mas foi muito antes de este bairro estar na moda de tudo o que é novo e já não cabe no centro de Lisboa. E apesar da sua qualidade, era um fusão asiático com muito de Japão e de América do Sul, fechou com a pandemia.  

Ficámos a pensar que gostávamos de ter experimentado o seu bao vegetariano e o hot pot de berbigão suado em sake e servido com escabeche de cebola roxa e coentros, mais surpresas da sua secção nova de oniguiris, já para não falar de explorar a sua vasta selecção de niguiris de autor, desde sempre um dos seus grandes festins. E vamos aguardar o ramen que deve trazer para o inverno. Mas como a barriga não dá para tudo de uma só vez, o melhor é marcar para depois uma destas pequenas salas tão asiáticas, e onde se podem aninhar até seis amigos num casulo, e rebolar de felicidade como uma brisa deste Soão, um vento perfumado e exótico que sopra do Oriente.

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