Num mundo que se alimenta de imagens perfeitas de pratos imaculados e serviço irrepreensível, o que acontece atrás das portas da cozinha continua a ser, para muitos clientes, um mundo desconhecido.
É esse lado menos visível que é tratado num novo episódio do podcast Sem Reservas, de Nelson Marques, no qual o Chef português Nuno Mendes revisita algumas das experiências mais marcantes da sua carreira internacional e nacional. O percurso do Chef começou em Londres, onde fez história ao tornar-se o primeiro Chef português a conquistar uma estrela Michelin em dois restaurantes na capital britânica, e que o levou mais tarde a liderar o icónico Chiltern Firehouse, durante anos um dos espaços mais mediáticos da restauração londrina.
Hoje, de regresso a Portugal, Nuno Mendes divide-se entre dois projetos que têm vindo a marcar a nova gastronomia nacional: a Cozinha das Flores e o Santa Joana, ambos distinguidos este ano como restaurantes recomendados pelo Guia Michelin.
O lado invisível da cozinha
Ao longo da conversa no podcast Sem Reservas, o Chef Nuno Mendes desmonta a ideia romantizada da alta cozinha. Atrás de cada prato pode existir uma tensão constante que o público não vê e que, muitas vezes, não imagina.
Um dos períodos mais marcantes da sua carreira aconteceu em Nova Iorque, num ambiente marcado por violência extrema. “Todos os dias via pessoal ao soco na cozinha, pessoal que começava a chorar a meio do serviço”, refere.
Mais do que episódios isolados, o Chef fala de um sistema onde a pressão constante gerava colapsos regulares e que afetava toda a dinâmica de trabalho. "A comida é energia. Aquilo devia estar a vibrar, devia ter uma fluorescência incrível, mas não tinha. Estava morto por dentro, porque estava a ser feito com ódio. Não havia amor, nada. Esteticamente aquela cozinha era linda, mas estava podre", acrescenta sobre o restaurante em Nova Iorque.
Já numa passagem pelo lendário El Bulli, considerado por cinco vezes o melhor restaurante do mundo, Nuno Mendes recorda que foi para lá com objetivo de fazer um estágio que estava previsto durar seis meses, mas que acabou por ser encurtado para três. Aprendeu muito, inclusivamente que não era naquele tipo de negócio que queria trabalhar.
“Na altura, éramos 30 estagiários e 17 ou 18 cozinheiros. Não recebíamos nada e já não me lembro se tínhamos de pagar alguma coisa pelo quarto onde ficávamos. [...] Se calhar, muita coisa que se fazia ali já era mais porque havia 30 estagiários e deixei de gostar dessa ideia de ter um restaurante que é alimentado por trabalho gratuito. Olhas para um prato e sabes que se não tens 30 pessoas a trabalhar à pala, esse prato não é possível”.
O futuro do fine dining
Mais do que uma crítica ao sistema, Nuno Mendes parece apontar para uma evolução em curso no fine dining. Acredita que a ditadura do menu de degustação vai acabar e dar lugar à opção a la carte, devolvendo poder de escolha aos clientes. E os restaurantes onde trabalha, o Cozinha das Flores, no Porto, e o Santa Joana, em Lisboa, que acabam de entrar no prestigiado Guia Michelin Portugal como Restaurantes Recomendados, estão nesse caminho.
“No dia em que o Guia Michelin der uma estrela a um restaurante como estes [Cozinha das Flores e Santa Joana], sem as amarras e os códigos do fine dining, os chefs sentir-se-ão mais livres para explorar outros caminhos”, acredita Nelson Marques.
Entre memórias de violência, aprendizagens em cozinhas lendárias e a construção de novos projetos em Portugal, Nuno Mendes desenha um retrato claro: a alta cozinha está a mudar e talvez esteja na hora de repensar não só o que se serve, mas também como se serve.
Podes ouvir o episódio completo aqui.
