Às portas de Lisboa, a apenas 10 minutos da Ponte Vasco da Gama, o restaurante Girassol é um nome incontornável em Sarilhos Grandes, no concelho do Montijo. Com mais de meio século de história, este espaço familiar atravessou gerações, mantendo-se como uma referência da cozinha tradicional portuguesa na margem sul.
A grande viragem aconteceu com a entrada de Sandra Barata, filha do casal fundador, na gestão do restaurante, tendo herdando a essência criada pelo pai, falecido em 2006, e pela mãe, ainda hoje ativa na cozinha. Sandra trouxe uma nova vida ao Girassol, tendo criado um lounge que antecede as salas de refeição, modernizado a cozinha, renovado a decoração e elevado as receitas clássicas com técnicas contemporâneas. Pratos como o cabrito estonado ou o rabo de boi surgem agora em versões mais ousadas, servidos num arroz caldoso, em croquetes ou em foie gras.
A refeição não pode terminar sem uma sobremesa, em particular as que são confecionadas por Sandra Barata, que tem sempre novidades a anunciar.
Na entrevista que se segue, a atual responsável pelo restaurante explica porque continua a valer a pena fazer a viagem até Sarilhos Grandes.
Como foi assumir um restaurante com mais de 50 anos?
É bem mais fácil assumir uma coisa que já está criada do que começar de novo. A história do Girassol já existia, eu só lhe quis dar uma continuidade, quem sabe, para os meus filhos. No entanto, se esta história magnífica terminar comigo, vou estar igualmente feliz porque me diverti muito durante o processo. O Girassol é a minha história, a história dos meus pais e a história dos meus filhos. O Girassol é também a história de muitas gerações que passaram por aqui, e que aqui foram felizes.
Para dar continuidade a essa história de memórias, eu precisava de a reinventar. Não soube logo que o queria reinventar, fui criando aos poucos aquilo que sentia intuitivamente ser necessário fazer. Foi um processo mais intuitivo do que pensado, tendo como foco principal nas pessoas que nos chegam todos os dias e nas pessoas que aqui trabalham todos os dias.
O restaurante nasceu como uma casa de beira de estrada que recebia excursões e camionistas. Foi fácil dar o salto para uma cozinha mais sofisticada?
Não considero a nossa cozinha muito sofisticada, ela é essencialmente uma cozinha tradicional feita com amor e respeito pelas nossas origens. É uma cozinha que desperta memórias do passado, das nossas avós, das nossas mães, e que se deixou de fazer em detrimento de pratos bonitos. A nossa cozinha é uma cozinha de partilha. As nossas entradas são grandes e dá para duas ou quatro pessoas, os nossos pratos são igualmente generosos.
Este não é um restaurante, é um espaço que convida a estar, a sentir e a partilhar. A minha cozinheira principal é uma pessoa que estava na copa a lavar pratos. Hoje é o meu braço direito. Escolhi-a simplesmente porque ela queria ajudar-me em tudo o que eu estava a fazer. Notava-se o amor e cuidado que ela colocava nas coisas que lhe pedia. Ficava comigo horas muito depois da hora de saída, só para aprender e ajudar. Fazia perguntas de tudo como uma criança de 3 anos. É de nacionalidade romena.
Tenho outro elemento na cozinha que era empregado de mesa, mas o sonho dele era ser cozinheiro. Esse é o meu número 2. Não sabia nada, hoje já sabe muito. É feliz, porque faz o que gosta e o que faz, faz com amor. Na minha cozinha não precisam de cursos para entrar, precisam de amor pelo que estão a fazer e isso reflete-se naquilo que vai para a mesa. Este também é um espaço de pessoas que trabalham, mas que gostam do que fazem. Invisto muito na formação da minha equipa. Tenho uma empregada de mesa que adorava fazer bolos, no início era ela que me ajudava na pastelaria. Ainda hoje, quando tem saudades e tempo, é para lá que vai. As pessoas que trabalham comigo amam o que fazem e isso transmite-se na experiência que as pessoas recebem de nós.
Qual foi o maior desafio neste processo de transformar a experiência do Girassol?
Foi tirar as pessoas da sua zona de conforto. Tenho elementos na equipa com 18 anos de casa… muitos hábitos enraizados. Eu sou muito exigente. Estamos sempre num processo de melhoria contínua. Estimulo-os a criarem eles próprios processos e procedimentos que podem melhorar o serviço e isso fá-los pensar. Eu não dou ordens, eu digo-lhes que uma coisa não está a funcionar e peço que criem as soluções. Temos reuniões semanais que nos permitem estar nesse processo de evolução constante. Mas com os elementos mais antigos na casa não foi fácil. Com a minha mãe também não foi fácil. Tem 80 anos e, como tal, foi difícil fazer a passagem de testemunho e ter alguém a liderar a cozinha que sempre foi dela, com técnicas e equipamentos que ela nem sabe para que servem. Mas hoje confia em mim 100%. Mantém-se na cozinha comigo todos os dias e é um autêntico general no melhor sentido da palavra.
Quais os pratos que melhor caracterizam o atual restaurante Girassol?
– O Cabrito Estonado (a minha mãe é de Oleiros e a nossa receita é a antiga);
– O Rabo de boi em vinho tinto (quase uma tonelada por mês);
– A Empada de Perdiz, que é feita com a receita da massa de empadas da minha avó. Uma massa fininha e estaladiça que já não se faz;
– O Cozido à Portuguesa que fazemos com um acompanhamento que já não se vê (as sopas fervidas);
– A Sopa de Tomate com ovo a baixa temperatura, bacalhau confitado e poejo;
– Os Pezinhos de Porco de Coentrada;
– A Cabeça de Xara, que hoje muitos desconhecem.
– Os Ovos Rotos de Carabineiros foi um dos grandes sucessos.
A Sandra também cria sobremesas e com frequência apresenta novidades. De onde vem essa inspiração constante?
Eu penso que a minha inspiração vem do desafio que me coloco a mim mesma. Até onde consigo ir? É a pergunta que me faço todos os dias. Dei o meu melhor? É outra pergunta cuja resposta nunca me satisfaz. Depois acordo no meio da noite com uma ideia na cabeça, tenho um caderninho na mesa de cabeceira onde anoto para não me esquecer, volto a dormir e acordo cheia de energia para ir testar o que sonhei.
A última [inspiração] veio de uma prima minha que tinha um caderno de receitas de biscoitos que se faziam lá na aldeia. Da receita original fiz tantas variações e fiquei com montanhas de receitas novas de biscoitos caseiros para o café, usando apenas os ingredientes que se usavam na altura: manteiga, banha, azeite, mel, açúcar amarelo e frutos secos. O meu filho diz me que foi a pior coisa que eu inventei porque não consegue parar de os comer.
Sendo o restaurante fora de uma grande cidade, que motivos têm os comensais para se deslocar até Sarilhos Grandes?
Acolhimento genuíno, salas repletas de memórias que refletem uma casa de família, boa comida, uma boa carta de vinhos e uma equipa que fará tudo para que se sintam em casa.
