"Queria criar uma coisa minha, original" e Salta para o Guia Michelin com pratos que não nos saem da memória

Talvez por sermos Gen Z, há muito tempo que criámos um hábito: raramente provamos um prato num restaurante sem antes tirar uma fotografia. Nem sempre é para publicar, a maior parte das vezes é apenas para poder recordar ou mostrar a alguém quando vale a pena a menção. E esse mesmo método foi o que aplicámos na visita ao Salta – embora não tivéssemos sido bem sucedidos como vão acabar por perceber.

O restaurante Salta é o ponto de encontro gastronómico entre a América Central e a Ásia, sem esquecer as técnicas da cozinha francesa, não tivesse o fundador e Chef Tomaz Salema uma avó mexicana e uma bagagem cultural bastante vasta.

Começou em 2005 na restauração no famoso Spot, em São Paulo, onde foi empregado de mesa, barman e gerente. Daí foi para a Austrália, onde se focou na cozinha, levando-o a decidir formar-se na prestigiada Le Cordon Bleu. "Dai para a frente fui fazendo estágios e trabalhos. Tive oportunidade de trabalhar com grandes Chefs, aprender muito, sofrer muito, porque naquela época não tínhamos só 40 horas por semana", recorda.

Nos 9 anos que esteve na Austrália, trabalhou no restaurante asiático Mr. Wong, em Sydney, e, em 2019, decidiu vir para Portugal para integrar a equipa do Vila Joya, no Algarve. Mais tarde, assumiu o cargo de sous-chef executivo no Boa-Bao, em Lisboa.

Até chegar o dia de ter a sua própria cozinha, o Salta, em Lisboa, de portas abertas desde maio de 2021.

"Queria criar uma coisa minha, original. A ideia do Salta sempre foi ser diferente de qualquer coisa que haja na cidade. Ou seja, a proposta é comida que ninguém está a fazer e não é trend, usando a inspiração dos lugares por onde passei. Amo comida vietnamita, tailandesa, chinesa, japonesa, mexicana e centro americana", diz o Chef à VERSA.

Mas qual é a razão do nome Salta?

"Depois de um brainstorming, o meu sócio, que percebe imenso de história, disse: 'Descobri que quando os colonos europeus chegaram à América Central, com eles vieram os escravos e ajudantes. E nesse grupo havia muitos asiáticos, especialmente chineses. Eles começam a misturar-se com os índios locais do México e o que aconteceu? Criaram uma casta. Então eles definiram que a casta, que era a mistura dos colonos asiáticos e nativos da América Central, se chamava 'saltapatrás'. E ficou Salta por termos essa fusão de culturas", conta o Chef.

Apesar da inspiração do mundo, o Salta tem também alguma influência portuguesa. Por exemplo, nos Secretos de Porco Ibérico com lima, achiote e mel (€35). "São secretos de porco em que a inspiração vem do chashu, que é um prato de barbecue chinês, e usamos ingredientes mexicanos e um produto português", explica o Chef. "Os secretos são um exemplo perfeito do que fazemos aqui".

O ceviche também é diferente do habitual, o tuna nigiri idem, mas tudo tem o cunho Salta. "Gostamos de surpreender pela originalidade", afirma Tomás Salema.

Um menu de degustação que não limita as opções

O Salta é um dos restaurantes destacados no MICHELIN Guide 2026, um titulo que serve de carta de apresentação para o que aqui se apresenta. Já levantámos uma ponta do véu do conceito de fine dining, mas não aprofundámos ainda o que é que se come aqui, nem o que se bebe. E há tantas opções que nos perdemos facilmente.

Começando pelo que se bebe, para além de cocktails de assinatura, todos os dias há vinhos à prova e na visita da VERSA aquele que nunca mais esqueceremos é português Vinho Branco Corrieira Juntos 2023. Trata-se de um Arinto e Chardonnat da região de Lisboa, com um dourado intenso que nos fazia prever o resultado na boca: rico e cremoso, com notas tropicais e vivacidade cítrica do Arinto. Deste sim, restou foto.

Depois do vinho, no que toca à comida, o primeiro passo é escolher à carta ou um dos quatro menus de degustação (Verdant, €63; Maré, €65; Essência, €65; Jornada, €110). Segundo o Chef, a escolha tem sido bastante variada.

"Varia consoante a época do ano. Quando temos mais turistas, de julho a agosto, vendemos mais menus de degustação, porque as pessoas procuram uma experiência. Apesar de que, depois de termos entrado no guia Michelin, muitos portugueses vêm à procura do menu de degustação", refere o Chef. Contudo, é também um grande fã da escolha à carta.

"Eu por regra, quando saio, prefiro o à la carte. Para experimentar um pouco de tudo e não ficar largas horas na mesa. Porque acho que pode ser massivo ficar 4 horas na mesa, com muita comida, muitos vinhos. Acho que o conceito aqui é mais as pessoas poderem conversar, tomarem uma bebida, aproveitarem o momento".

Contudo, tendo em conta a localização do restaurante, quem vem, vem à procura de ser surpreendido. E nessa missão o Salta não nos falhou.

Preferimos não ficar presos ao menu de degustação e pedir então à la carte, conforme a fome comandasse.

Começámos por um dos clássicos de assinatura das entradas, o Ceviche de Vieira, com caldo de bonito (feito com flocos de peixe bonito seco e defumado), lima e alho-francês (€24). Recordam-se das fotografias dos pratos de que falámos ao início? Tirámos, mas a pressa era tanta para provar esta proposta que a imagem falhou e a única memória que temos é a mais rica: o sabor. Não esquecemos as vieras no ponto e a deslizar na boca, enaltecidas pelo molho intenso e cítrico que representa na perfeição o significado de umami.

Seguimos depois, por recomendação, para o Aguachile de Atum Balfegó, com aguachile de coco, abacate e mandioca (€26). Leve e fresco, é o passo ideal para de seguida recuar na ementa e petiscar outras propostas: um Croquete de Pato, com molho de ameixa (€13), e uma Tostada de Camarão-Tigre, levemente picante, a chamar pelo México (€12).

Dos lados da América veio ainda o Dumpling Jamaicano, com abóbora, compota de malagueta e chicharrón vegan (€9).

Para encerrar, ainda que com pouco espaço, tinha de haver obviamente algum para as sobremesas. De destacar a Buñuelos, com gelado de lima kaffir, chocolate branco e beterraba (€12) – uma verdadeira explosão de sabores na boca.

Uma vez que as fotografias que tirámos não fazem jus a nenhum dos momentos que nos deixou as papilas gustativas aos saltos, deixamos-te uma galeria de imagens recheada com a comida e ambiente do Salta.

Deixamos ainda as coordenadas, que podem vir a estender-se no futuro, segundo revela o Chef Tomás à VERSA: "Já estamos a pensar abrir noutros países. Porque não faz muito sentido ter o mesmo conceito no mesmo país. A ideia é juntar dois lugares e usar o que a terra oferece no lugar onde estamos", termina.

Salta
Localização: R. Rodrigo da Fonseca 82A, 1250-193 Lisboa
Horário: todos os dias, das 19h às 00h
Reservas: +351 211 325 822 / salta@salta.pt
Site: salta.pt