O Bistro 100 Maneiras, em Lisboa, sempre recebeu outros chefs convidados para jantares a quatro mãos ao longos dos seus 14 anos de existência, mas só agora Ljubomir Stanisic decidiu entregar por completo a cozinha do seu restaurante a um cozinheiro de fora, numa espécie de residência culinária que pretende dar a conhecer os melhores frutos, vegetais e legumes da época.
Nas primeiras quartas-feiras de todos os meses, Udi Barkan, chef formado em nutrição, saúde pública e epidemiologia, toma conta da cozinha do Bistro com os jantares Fresh As It Gets. O israelita chegou a Lisboa em 2020 para passar um fim de semana na cidade e rever alguns amigos que estavam espalhados pelo mundo, mas acabou por ficar durante seis meses, dividindo o seu tempo entre Portugal e Israel. De há dois anos para cá, Lisboa passou a ser a sua residência permanente e é fruto desse amor pela capital portuguesa que o encontramos no primeiro jantar do Fresh As It Gets.
No primeiro jantar, que se realizou no início de outubro,Udi Barkan serviu um menu de degustação composto por cinco momentos (€95 com pairing de bebidas). O figo, o tomate coração de boi ainda apareceram em alguns dos pratos, tal como a abóbora Hokkaido, que acabara de entrar na época.
Os ingredientes são quase todos oriundos da rede de produtores do grupo 100 Maneiras, como a Horta da Garça, em Colares, que planta produtos de acordo com as necessidades das cozinhas do Bistro e 100 Maneiras, ou a BioFrade.
A harmonização de bebidas fica a cargo do sommelier da casa e combina vinhos com cocktails, havendo a possibilidade de optar por um pairing sem álcool com bebidas criativas desenvolvidas à base de fermentações.
Nestes jantares, o mais provável é que Udi sirva pratos que tanto combinam sabores do Médio Oriente como exploram os de outras geografias. Um dos exemplos dessa diversidade de sabores foi visível no primeiro momento do jantar em que a Versa esteve presente. Udi Barkan serviu um figo ligeiramente carbonizado e congelado sobre uma panqueca Lahoh com burrata, mas adiante no jantar trabalharia com polvo, apresentando uma versão de uma clássica salada de polvo com uvas assadas e azeitonas curadas, tudo regado por um óleo aromático de limão persa.
Um dos pratos mais interessantes seria um carpaccio de Hokkaido, em que as finas fatias da variedade desta abóbora são marinadas em nectarinas glaceadas em ácer e misturadas com queijo feta e sementes de abóbora.
Durante a refeição provaríamos ainda uma maçã bravo de esmolfe assada e recheada com borrego moído temperado com especiarias do Mediterrâneo, ou um bolo de tomate e azeite com figos cristalizados e creme inglês de folhas de figo.
As datas para os próximos jantares Fresh as It Gets já estão marcadas e acontecem a 6 de Novembro e 4 de Dezembro, explorando os produtos da altura. Para reservar lugar, basta entrar em contacto com o Bistro 100 Maneiras.
