Nos últimos anos, Lisboa transformou-se numa cidade em que a diversidade da sua oferta gastronómica começa a poder equiparar-se à de outras grandes capitais europeias. Mas com a abertura de tantos novos restaurantes repletos de conceitos diferenciadores, muitas vezes ao sabor das modas, foram-se perdendo os restaurantes de todos os dias, em que era possível provar pratos de determinadas gastronomias de forma despojada.
Isto é em especial verdade se falarmos de restaurantes japoneses. Com o surgimento de uma nova vaga de restaurantes nipónicos de alta cozinha, que privilegiam a menus Omakase, em que os clientes ficam nas mãos dos chefs, a cidade ficou órfã de restaurantes como a Tasca Kome ou o Bonsai, portos seguros onde os clientes sabiam que encontrariam comida de qualidade e os seus pratos favoritos.
Lucas Azevedo, um dos nomes incontornáveis da cozinha japonesa em Portugal, começou a pensar sobre o assunto e decidiu abrir um restaurante que lhe permitisse pôr em prática toda a técnica que adquiriu, mas que contrariasse esta tendência.
“O Ryoshi surge com o princípio de dar às pessoas o que começaram a esquecer que existe: vontade própria. Eu quero comer aquilo que eu quero comer, não o que um chef quer que eu coma”, explica-nos ao balcão do seu novo restaurante na Rua da Boavista, em Lisboa. Ao longe, numa parede ocupada por um neón lemos “Omakase is Dead”, uma afirmação que ilustra a atual forma de estar do chef que passou pelo saudoso Bonsai.
Num espaço acolhedor que replica uma casa de aldeia de pescadores japoneses, a música toca alto e há cocktails a saírem do balcão para as mesas. “Aqui o único protocolo que assumimos é que a comida seja boa, de base tradicional japonesa e que o ambiente seja divertido”, afirma o chef que viu recentemente o seu Ryoshi ser eleito pelos pares da indústria como o melhor restaurante de cozinha contemporânea nos prémios The Fork.
A acompanhar uma surpreendente margarita de yuzo (Yoshoku, €13) preparada por André Freitas, o mestre de cerimónias do bar, começamos por provar uma espécie de tosta de lula muito fina e crocante acompanhada por uma maionese de kimchi caseira (€6,5).
O manifesto do Ryoshi, que todos os clientes podem consultar juntamente com o menu, é claro: as estações do ano ditam o que chega ao prato e é dada primazia aos cortes menos nobres da carne. No peixe, Lucas Azevedo procura servir espécies menos ameaçadas pela pesca intensiva.
Ainda nas entradas, provamos um prato que acompanha Lucas Azevedo desde os tempos do Bonsai. “Grelho coração de alface e colocamos no molho pirikara que no Bonsai servia normalmente com frango frito no menu de almoço”, recorda o chef ao explicar como é feito este coração de alface (€8). É ainda adicionado trigo sarraceno para dar crocância e um pouco de picante para “dar mais vida”.
As referências à gastronomia tradicional japonesa estão sempre presentes: a salada de espinafres com molho de sésamo (€10) vai buscar a base ao horenso gomaae, mas Lucas Azevedo muda a apresentação e o molho: “em vez de ser sésamo torrado é cru, o que vai conferir mais leveza ao prato”, explica o chef. É depois temperado com tofu e, ao contrário da forma tradicional de servir, os clientes é que têm de envolver o molho.
A liberdade de poder criar sem rótulos era essencial para Lucas Azevedo quando idealizou o Ryoshi. A beringela com miso (€8) é então o estandarte dessa forma de estar. “A beringela é frita e depois passa por água gelada”. Assim é possível retirar delicadamente a sua pele. É depois adicionado um molho adocicado, normalmente usado em menus kaiseki. Finaliza com um crocante de arroz e picante.
Como o inverno chegou, a bowl de arroz com carapau (€14) da costa portuguesa recebe uma gema de ovo curada. “No Japão tudo o que leva arroz tem obrigatoriamente de levar picle”, detalha o chef, ao colocar o picle de beterraba com katsuobushi (umas lascas desidratadas de bonito).
Pelo meio, provamos pratos surpreendentes, como a maçaroca de milho com manteiga de miso (€10), um clássico japonês de lamber os dedos. Ou a unagi don (€24), uma enguia fresca grelhada e glaceada num molho que é uma espécie de massa mãe de Lucas Azevedo, servida com arroz de sushi e uma gema de ovo curada.
Numa visita ao Ryoshi de Lucas Azevedo é essencial equacionar pedir para a mesa a muito afamada Lucas San K-Sandwich (€14), a sua famosa katsu sando de língua de vaca entalada entre duas fatias de pão japonês parecido com o nosso brioche e uma mostarda de karashi, e o frango frito ao estilo japonês (€14), servido numa caixinha de cartão que nos remete para os restaurantes de fast food mas que não poderia estar mais distante desse universo de comida processada.
Nas sobremesas, recomendamos o Pudim da Mio (€7), criado pela mulher de Ricardo Komori, chef do Bonsai, reinventado agora por Lucas em duas versões. A sugestão é que optes pela que é servida com vinagre caramelizado.
“Este restaurante é para que as pessoas convivam”, explica Lucas Azevedo ao olhar para um quadro com um caractere japonês pintado por um monge, que pode ser traduzido como “ o aqui e agora não se repetem”. A comida que serve faz com que cada visita ao seu restaurante seja, de facto, única. Mas saímos de lá com a afinidade que nutrimos pelos restaurantes de todos os dias, onde queremos voltar vezes sem conta.
