É um gesto quase automático: terminar uma panela de sopa a ferver e colocá-la diretamente no frigorífico, na tentativa de a conservar melhor e mais depressa. Mas será essa a prática mais segura? E que impacto pode ter nos restantes alimentos guardados? Estas são algumas das questões que levámos à Engenheira Alimentar Susete Estrela, habituada a desfazer mitos sobre segurança alimentar no dia a dia.
Entre recomendações práticas e alertas pouco conhecidos, fica claro que pequenos gestos podem fazer uma grande diferença na forma como conservamos o que comemos.
Muitas destas orientações fazem, aliás, parte do livro assinado por Susete Estrela Mais de 50 Coisas que não deve fazer na cozinha, um guia que pretende ajudar a repensar hábitos comuns à luz da segurança alimentar. E, para quem quiser ir mais longe, a engenheira sugere ainda o workshop Cozinha Low-Tox, que decorre nos dias 28 e 29 de Março e que promete aprofundar estratégias para reduzir não só riscos microbiológicos, mas também a exposição a substâncias indesejadas na cozinha moderna. Para receberes mais informações, basta enviares mensagem privada no Instagram com a palavra ‘TOX’.
Mas vamos então... à sopa.
Podemos colocar a comida ainda quente no frigorífico? Há risco de afetar os outros alimentos?
Podemos colocar, sim, mas não “um tacho grande a fumegar” lá para dentro.
O risco não é a comida quente “estragar” automaticamente as outras, é aquecer a zona interna do frigorífico e fazer com que outros alimentos fiquem mais tempo na chamada “zona de perigo”, onde as bactérias se multiplicam mais depressa. Por isso, a regra é:
1. Dividir em porções rasas (recipientes baixos e largos) para arrefecer rápido;
2. Nunca deixar à temperatura ambiente mais de 2 horas (1 hora se estiver muito calor);
3. Se for uma panela grande (sopa, guisado): banho de água e gelo + mexer acelera brutalmente o arrefecimento, e só depois vai ao frio. (Isto é o mais seguro microbiologicamente falando).
Em resumo: o frigorífico é para arrefecer rapidamente, mas temos de o ajudar com porções e método. E nem todos os frigorificos são novos nem têm a mesma tecnologia.
Guardar a comida ainda quente no frigorífico faz com que não se estrague tão rapidamente?
Sim, se o nosso frigorífico se comportasse como um abatedor de temperatura, equipamento usado no catering industrial. Ou seja, se for para arrefecer rápido e “sair” da zona de risco. A maioria dos frigoríficos domésticos está acima dos 5ºC.
O que estraga a comida cozinhada não é “o frio”, é o tempo que passa morna. As bactérias crescem quando a comida fica demasiado tempo entre temperaturas intermédias, por isso arrefecer depressa é a chave.
Atenção ao mito do “tapar muito quente para fazer vácuo e conservar mais”: ao arrefecer, um recipiente fechado pode criar alguma sucção, mas isso não é uma técnica de conservação segura por si só. O que conta é tempo, mais temperatura e mais higiene. E tapar completamente quando está muito quente pode atrasar o arrefecimento nos frigoríficos domésticos (o que é o oposto do que queremos).
Devemos esperar quanto tempo para colocar no frigorífico uma sopa acabada de fazer?
A regra prática que eu ensino é muito simples: nunca ultrapassar duas horas fora do frio (um hora se estiver calor). Para sopa, o ideal é:
1.º Tirar do lume;
2.º Passar para recipientes baixos ou usar banho de água e gelo e mexer;
3.º Quando já estiver morna, mas sem “vapor”, então vai para o frigorífico. Isto protege dois lados: microbiologia (arrefece rápido) e tem menos exposição e calor aos micro e nanoplásticos da tampa.
Em que prateleira do frigorífico devemos colocar comida quente/morna?
Prateleira do meio, sempre em recipiente fechado. Nunca por cima de alimentos prontos-a-comer (saladas, sobremesas, queijo fatiado), para evitar qualquer condensação/escorrimento.
E um ponto essencial: comida cozinhada deve ficar longe de carne/peixe crus e bem organizada para não haver contaminação cruzada. (Se quiseres uma regra de ouro: crus em baixo, cozinhados em cima.)
Extra (importante) — microplásticos/“low-tox” na sopa
Aqui entra a minha frase registada: "a alimentação só é saudável se for segura". Por isso, a sopa só é saudável se for segura.E “segura” hoje não é só micróbios, é também reduzir exposições desnecessárias.
O ponto prático: evita colocar sopa muito quente em recipientes de plástico descartável ou muito riscado.
Sabemos que calor e tempo de contacto aumentam a migração de químicos/partículas dos materiais em contacto com alimentos, sobretudo em contextos de aquecimento e reutilização. O que afecta a nossa saúde hormonal, digestiva, cardíaca e reprodutiva.
