Quando vamos a um restaurante de sushi, as peças vêm para a mesa já cortadas e prontas a mergulhar em soja. Rraras são as vezes em que observamos atentamente a confeção de cada peça desta gastronomia... como um ritual. Mas não é o caso do que está prestes a acontecer no restaurantes Hoko (Braga) e Koda (Paredes), do grupo 5Y.
Em ambos esperam-se as cerimónias Kaitai, um ritual que convida os comensais a assistir ao corte de um atum rabilho, com mais de 100 quilos, à maneira japonesa. Desde o corte que mais surpreende, o otoro (a barriga, rica em gordura), aos cortes mais comuns, esta experiência é única e tem os dias contados.
Toma nota das datas:
– Hoko (Braga): 29 de agosto, 26 de setembro, 17 de outubro, 14 de novembro e 12 de dezembro.
– Koda (Paredes): 12 de setembro, 10 de outubro, 7 de novembro e 5 de dezembro.
Mas a cerimónia Kaitai é muito mais do que proceder ao corte do atum rabilho, é também sinónimo de respeito, partilha e uma ligação direta com a cultura japonesa. O Chef Yang Qi, um dos proprietários deste grupo de restauração nacional, revela tudo sobre este ritual.
Em que consiste a cerimónia Kaitai?
A cerimónia Kaitai é um momento raro e fascinante, onde o corte de um atum rabilho inteiro, muitas vezes com mais de 100 quilos, é elevado a espetáculo gastronómico e cultural. Mais do que mostrar técnica, é uma celebração da arte japonesa de respeitar o peixe em cada detalhe.
Qual é o maior desafio em manter a autenticidade da cerimónia Kaitai fora do Japão?
Recriar este ritual fora do Japão exige um cuidado enorme para não perder a sua autenticidade – desde a seleção do peixe, à precisão do corte e ao contexto em que é apresentado. Por isso, o atum rabilho utilizado é sempre de origem controlada, escolhido pela frescura, gordura e textura, garantindo que cada pedaço honre a tradição.
O atum rabilho utilizado nestes eventos tem alguma origem ou seleção especial para garantir qualidade e frescura?
O atum rabilho servido no Kaitai é de origem espanhola. O produtor é a Balfegó, reconhecida pela pesca sustentável e pela excelência na qualidade e frescura do seu atum.
Como é feita a preparação logística para cortar e servir um peixe com mais de 100 quilos num evento ao vivo?
A logística é complexa: requer equipas treinadas, facas especiais e um serviço pensado ao minuto, de modo a transformar o ato de cortar em espetáculo e, logo de seguida, servir sashimi e nigiri no auge da frescura. Mas para além do sabor, a cerimónia transmite respeito, partilha e uma ligação direta com a cultura japonesa, que vê no atum não apenas alimento, mas um símbolo de abundância e celebração.
Para além do aspeto gastronómico, que significado cultural pretende transmitir com a cerimónia Kaitai?
A cerimónia Kaitai é mais do que gastronomia: é um ritual japonês que celebra o respeito pelo peixe, pela tradição e pela partilha, transformando o momento numa verdadeira experiência cultural.
Qual é a parte do atum que, na sua opinião, mais surpreende os clientes e porquê?
Entre as várias partes do peixe, muitas pessoas ficam surpreendidas com cortes mais raros como o otoro (a barriga, rica em gordura), que revela uma textura e suavidade quase inesperadas. Ainda assim, a experiência não se limita ao atum: os menus destes eventos costumam incluir outros pratos complementares, equilibrando a refeição.
Quem participa na cerimónia Kaitai fica limitado a comer atum nessa refeição?
Embora o atum seja a estrela principal, o menu não se limita apenas a ele – encontrará outras criações que completam e elevam a experiência gastronómica.
Planeiam levar outro tipo de experiências a mais restaurantes do grupo? Que ideias têm planeadas?
Este é apenas o começo – a ideia é levar aos restaurantes do grupo novas experiências que cruzem espetáculo, cultura e gastronomia. Desde outras cerimónias japonesas a eventos que valorizam ingredientes de excelência, o objetivo é sempre o mesmo: criar momentos memoráveis que unem tradição e descoberta.
