Há percursos de vida que são inesperados e estás prestes a descobrir um deles. João Bivar é engenheiro mecânico e técnico, ou era, porque a vida quis que a certa altura mudasse de profissão. "Decidi que já não queria mais. Sabia que havia um curso profissional de sushi lecionado pelo Chef Paulo Morais e pela Chef Anna Lins, que era no Amoreiras Plaza, e entrei", conta à VERSA o Chef João Bivar, que já vai com mais de 13 anos de experiência em sushi e gastronomia japonesa.
Foi assim que deixou a profissão anterior para se dedicar ao ícone da gastronomia japonesa que os europeus tanto apreciam. Depois da formação, João Bivar trabalhou no grupo Sushi Café, passou no Sushi dos Sá Morais, e abriu depois o seu próprio espaço em Campo de Ourique. "Era uma coisa pequeninha, tive aquilo durante 5 anos", conta, revelando que o negócio deixou de ter o sucesso de outrora e teve mesmo de decidir fechar.
Foi posteriormente para um restaurante de praia na Caparica, onde ficou durante sete meses a aguentar o ritmo frenético que o levou a um burnout. Saiu, restabeleceu-se, foi trabalhar como Chef privado para uma família até... surgir o Meiyo.
“Meiyo”, que em japonês significa honra (estando na base o respeito pelo produto, pela técnica, pela equipa e, acima de tudo, pelo cliente), é um projeto fundado por um trio: Mário Ribeiro, que assume a direção gastronómica; Erik Ibrahim, que lidera o serviço de sala e a operação diária; e Carlos Santos, que garante a solidez empresarial e o investimento que sustenta o projeto.
Já João Bivar é o Chef Executivo escolhido para o projeto, que dá andamento aos pratos da carta desenhada pelo Chef Mário Ribeiro.
Entre os destaques da carta em curso? Temos obrigatoriamente de falar sobre o Gunkan Especial do Chef (€19,50), que passamos a descrever: duas unidades de lírio, tártaro de toro, ovo de coderniz marinado em soja e lasca de trufa fresca. Cada dentada foi demorada, só para que as peças durassem mais um bocadinho, mas não demais ... porque já outras estavam à nossa espera.
Sendo os gunkans uma das grandes estrelas da carta, destacamos ainda o Gunkan Meiyo (€17), duas unidades de vieiras marinadas em limão e coentros com massa polme, cobertas de lavagante; e ainda o Gunkan Shake Ebi (€16), duas unidades de salmão braseado, picadinho de atum, tempura de camarão e vieiras.
Mas nem só de gunkans vive o Meiyo. Também há um fabuloso Uramaki Meiyo Maki (€9), com maçã verde e tártaro de vieira; o Uramaki Umi Maki (€12), com miolo de caranguejo; o Tártaro de Toro com Camarão Violeta e Caviar (29€); e o Carpaccio de Lírio dos Açores (€17,60), com azeite de alho e molho cítrico trufado.
Provar enquanto é tempo de voltar para mais novidades
Em tons terracota, com mesas em nogueira e cadeiras em veludo, o Meiyo abriu na Avenida Duque de Loulé com uma carta novinha em folha, que ainda se vai manter algum tempo para que possamos provar o conceito que honra a arte de fazer bom sushi. Mas há mais por vir.
A próxima carta já será da autoria do Chef João Bivar, que tem uma identidade muito própria, como nos conta.
"Apesar de ter uma formação de sushi mais tradicional, gosto de fazer uma fusão, mas uma fusão com pés e cabeça, não é aquela coisa que eu chamo de 'confusão', que é misturar morangos com queijo Philadelphia e assim", diz o Chef. "O que eu gosto é de ser desafiado. Quando os clientes chegam a pé de mim e dizem: 'Gostava que o Chef fizesse as coisas ao seu gosto'. Ai, posso apresentar um ou outro prato mais pessoal".
Enquanto não chegam as novidades, cada oportunidade pode ser a última para provar as propostas do Chef Mário Ribeiro. Estão disponíveis à carta ou através do menu executivo ao almoço (entre €17 e os €27).
