Estamos em mês de Veganuary e em mês de celebrar os 9 anos do 26 Vegan Project, localizado no Chiado, em Lisboa. Para quem não conhece este projeto, é nada mais do que um restaurante dedicado à cozinha vegan, com um toque bem português. Isto porque na carta não há nomes estranhos, são quase todos familiares. É o caso da Francesinha, da Alheira, do Tártaro, do Bife à Portuguesa, do Choco Frito, da Mousse de Chocolate ou do Crème Brûlée.
Não é, assim por acaso, que até tenha convencido o paladar da avó do Chef João Castro, com mais de 80 anos. "A minha avó adorou e gostou particularmente da sobremesa, o brûlée", diz o Chef à VERSA. Mas, antes de falarmos das sobremesas, falemos do percurso de João Castro.
Começou por estudar na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e a primeira experiência profissional foi numa steakhouse perto de casa onde morava com os pais (algo inédito tendo em conta o tipo de cozinha a que se dedica hoje em dia). Da steakhouse passou para a cozinha do Infame (Hotel 1908), em Lisboa, onde consolidou maior parte do conhecimento, e passou ainda depois pelo Grupo Atalho. Só há cerca de ano e meio é que chegou ao 26 Vegan Project e eis o que pretende fazer deste restaurante.
"O meu objetivo, que não sou vegan, é fazer uma cozinha que seja apelativa para qualquer pessoa. Portanto, vegans e não vegans. Sei que há certas coisas que são mais difíceis de arriscar, por isso vou ter sempre clássicos, como o Bife de Seitan ou o Tofu à Lagareiro".
Mas não só. A VERSA teve oportunidade de provar a nova carta e começámos com a Cartas de Uma Nova Terra (€12), que é nada mais do que um tártaro de jaca confitada, maionese de alho, pickes de mostarda, salsa, pepino, cebola roxa e alcaparras. Uma entrada fresca e que, uma vez tudo misturado com o ovo vegan do topo, parecia mesmo um tártaro de peixe.
Por falar em peixe, pedimos ainda o 'Choco Frito' (€8), um cogumelo eryngui panada, acompanhado de molho tártaro a lembrar a tradição de Setúbal. Mais uma vez, parecido com o original.
"Parecido" é precisamente a palavra que melhor define os pratos deste restaurante, uma vez que cada proposta nos faz lembrar um clássico da cozinha portuguesa. E se até aqui temos algumas parecenças subtis, quando passamos para um dos pratos principais é, no mínimo, intrigante.
Como é que é possível fazer um prato que sabe MESMO a alheira, sem ter nem um pedaço de carne? Falamos do Ilhéu (€15), um rico medalhão de "alheira" artesanal de fumeiro, sobre panqueca de batata, compota caseira de figo e esparregado de espinafres. É o prato ideal para os que não são fãs nem de seitan, nem de tofu.
Para a mesa veio também o Castanho & Marfim (€15), uma rica terrine de cogumelos silvestres sobre um aveludado creme de couve-flor e coração de alface grelhado, que nos pareceu um rolo de carne desconstruído e altamente saboroso.
Por provar, numa próxima, ficou o Bife à Portuguesa (€16), um bife de seitan com molho à escolha e bem caseiro. "O seitan é feito aqui, temos de fazer a massa de um dia para o outro, de cozê-la e cortá-la. Exige tempo", diz-nos o Chef.
Se barriga ainda houver, é obrigatório passar à sobremesa e logo aqui já temos a referência da avó do Chef João Castro. Mas, para além do Crème Brûlée, aconselha-se a Mousse de Chocolate (€6), com azeite biológico e flor de sal.
"Acho esta mousse mesmo incrível. Muitas vezes as pessoas esquecem-se que a mousse leva ovos e a nossa, que não leva, tem na mesma uma textura e consistência muito boas graças à aquafaba [líquido da cozedura do grão de bico]", explica o Chef João, revelando o segredo da mousse da casa.
26 Vegan Project tem ainda um menu de almoço (€14), composto por sopa, prato sugestão do Chef e bebida (chá frio, limonada ou água), disponível de segunda a sexta-feira.
