Pode parecer um detalhe secundário à mesa, mas a água pode ter um papel surpreendentemente ativo na forma como percebemos um vinho e até na experiência global de uma refeição.
Num momento em que beber um vinho é mais do que um ato, é uma experiência sensorial, começam então a surgir novas perguntas: será que estamos realmente a provar o vinho da forma mais “pura”? E até que ponto a água que escolhemos ajuda ou interfere na degustação de um vinho?
É precisamente sobre este território pouco explorado, entre o copo de água e o copo de vinho, que falamos com Manuel Cambournac, Head-Sommelier do restaurante Henrique Sá Pessoa com 2 estrelas Michelin. Vamos perceber como tirar o proveito de cada um à mesa, por exemplo, à mesa do restaurante de Henrique Sá Pessoa.
De que forma a escolha da água (mineral, gaseificada, com diferentes níveis de mineralidade) pode influenciar a perceção dos aromas e sabores do vinho?
A água que acompanhamos com vinho ou usamos para limpar o paladar entre provas pode, de fato, influenciar a perceção sensorial.
A água da torneira pode ter cloro, metais ou sabores residuais que interferem na perceção de aromas delicados do vinho, no entanto, água mineral natural tende a ter um perfil mais estável, podendo realçar ou suavizar certos elementos do vinho dependendo da sua composição. A mineralidade da água refere-se à quantidade de sais minerais dissolvidos, geralmente medida em mg/L de sólidos totais dissolvidos.
As águas de baixa mineralidade limpam bem o palato entre vinhos, permitem perceber melhor os aromas sutis, sem interferência. Para mim, preferencialmente são ideais para degustações ou vinhos mais delicados, como vinhos brancos leves ou espumantes. As águas de alta mineralidade podem “pesar” o palato e mascarar aromas delicados, entrar em conflito com taninos ou notas mais sutis e, até podem alterar a percepção de acidez, tornando vinhos mais ácidos menos vivos.
A água gaseificada é um tema muito pertinente hoje em dia, no entanto, cria uma sensação fresca no palato, “limpando” a boca, o que pode intensificar a acidez de vinhos brancos e rosés. Relativamente aos tintos, pode interferir com taninos, tornando-os mais ásperos ou adstringentes. Não recomendo para degustações técnicas, mas funciona bem como acompanhamento casual de vinhos mais leves.
Existe uma “harmonização” ideal entre água e vinho, tal como acontece com a comida? Como deve ser feita essa escolha?
Penso na água como um “palco neutro” que pode realçar ou mascarar certos elementos do vinho. A água deve limpar o palato sem adicionar sabores ou sensações que conflitem com o vinho. No entanto, as águas neutras permitem perceber os aromas e sabores do vinho com clareza.
Em que momentos de uma refeição recomenda o consumo de água para potenciar a experiência vínica, sem interferir de forma negativa?
A água deve aparecer como apoio, nunca como substituto do vinho. Idealmente, eu próprio sugiro um gole antes do primeiro vinho. Entre vinhos diferentes, especialmente se mudam de estilo ou corpo. Durante refeições muito salgadas, gordurosas ou picantes, em pequenas quantidades. E, obviamente, ao final de cada refeição, para limpar o palato e hidratar.
Basicamente, evito sempre água gaseificada entre vinhos tintos com mais corpo, pela percecão maior de adstringência tânica. Tenho sempre muita atenção com água muito mineral antes de vinhos delicados pelo que pode mascarar aromas mais sutis.
A temperatura da água tem impacto na forma como sentimos o vinho? Que cuidados devemos ter nesse aspeto?
A temperatura da água tem impacto indireto na perceção do vinho, principalmente porque influencia o palato, a sensibilidade da boca e a limpeza sensorial. Quando bebemos água gelada, pode “adormecer” as papilas gustativas, reduzindo a perceção de aromas e sabores delicados do vinho, o que vai tornar a boca menos sensível a acidez e taninos. Por outro lado, funciona bem para limpar gordura ou pratos muito pesados, mas não ideal para degustações técnicas.
Geralmente, água a temperatura ambiente é sempre o mais recomendado, pois não altera a percepção sensorial de nenhum vinho. Água morna, ou quente, simplesmente só vai aumentar a percepção de álcool do vinho e destruir as características do mesmo.
Que erros mais comuns observa no consumo de água durante provas de vinho ou refeições harmonizadas?
Aqui estão os erros mais comuns ao consumir água durante provas de vinho ou jantares harmonizados, com explicação de por que atrapalham:
– Água com gás entre vinhos tintos encorpados: o gás carbônico intensifica a adstringência dos taninos, fazendo o vinho parecer mais “áspero” do que realmente é. Eu próprio bebo água sem gás, especialmente entre tintos robustos;
– Beber água demais ou de forma contínua, enche a boca e dilui o sabor do vinho, tornando difícil avaliar aromas e sabores;
– Água muito mineral ou com sabor marcante pode mascarar notas frutadas, florais ou minerais do vinho;
– Trocar vinho por água, em harmonizações, algumas pessoas acabam bebendo demasiada água para “contrabalançar” a acidez ou o álcool, prejudicando a experiência do vinho.
Para um consumidor comum, que recomendações práticas daria para usar a água como aliada na apreciação de um vinho?
A água é um bem essencial comum a todos os seres humanos, por isso é imprescindível beber água à refeição. Mas sempre preferir água sem gás e neutra, beber água nos timmings certos, para que a mesma não apague o vinho nem vice-versa. Eu uso a água para preparar e limpar o palato, não para competir com o vinho.
