Há casas que contam a história de uma região e depois há aquelas que ajudam a defini-la. A Casa da Passarella, no coração do Dão, pertence claramente à segunda categoria. Com mais de um século de história, continua a afirmar-se como uma referência incontornável dos vinhos portugueses, equilibrando tradição e uma visão contemporânea.
O maior segredo desta casa está no terroir, uma vez que está situada na Serra da Estrela, com uma altitude, noites frias e um clima exigente que molda vinhos de grande frescura e elegância. Mas há mais. Com raízes que remontam a 1893, a Casa da Passarella construiu um saber fazer que atravessa gerações e onde foi permitido errar até quase não falhar.
Para quem quer começar a descobrir os vinhos da Casa da Passarella, a sugestão é simples, a gama “Descoberta”, mas o verdadeiro ponto de partida é mesmo a entrevista que a VERSA fez ao reconhecido enólogo Paulo Nunes.
O que distingue os vinhos da Casa da Passarella?
Bem, isto podia parecer um clichê, mas é mesmo o terroir. A Casa da Passarella tem condições únicas, desde logo por geograficamente estar instalada na Serra da Estrela, numa condição geográfica e climática que é, de facto, completamente diferenciadora da maior parte das regiões vitícolas do país. Logo isso, como é óbvio, vai transmitir vinhos completamente diferentes. A questão da Serra da Estrela, a questão da altitude, a questão das noites frias, do verão, do inverno frio, tudo isso vai condicionar, como é óbvio, o crescimento das plantas. Dentro deste universo das plantas encontramos a videira, dentro da videira encontramos a fruta chamada uva. Que é diferente.
Mas também a vossa técnica será diferenciadora...
Verdade. Acho que houve tempo. Costumo brincar aqui na Casa da Passarella ao dizer que houve tempo no passado para errar. Ou seja, o nosso primeiro engarrafamento é de 1893, e é evidente que já se fizeram muitas asneiras nos últimos cento e muitos anos. Mas acho que a sapiência deste projeto foi aprender com as asneiras, no sentido de não as voltar a repetir.
Construiu-se uma coisa que é o saber fazer, que está intrínseco a esta casa. Trabalho com pessoas que já são a terceira geração de pessoas a trabalhar nesta casa. Os pais trabalharam cá, os avós trabalharam cá, e há uma memória e material, no fundo, do saber fazer vinho, do respeitar as parcelas, as vinhas, as uvas. E, confesso, quando cheguei em 2008 a esta casa fui aprender com estas pessoas.
Tendo em conta este percurso e os erros de que falava, acha que os vinhos da Casa Passarella são hoje mais fiéis ao Dão do que eram há uns anos?
É uma bela pergunta. Pelo menos, tento que assim seja, que estejam mais fiéis ao Dão. Mas, para isso, provavelmente, temos que perceber o que é o Dão e qual é a memória que temos do Dão. Porque acho que muitas vezes esquecemos a nossa pequena temporalidade enquanto ser humano.
Se calhar, quando nós pensamos num Dão, estamos a pensar num Dão de há 20, 30 anos, até onde vai a nossa memória. Mas uma região como o Dão, tem, evidentemente, muito mais do que 20, 30 anos de história. Aliás, a região é demarcada em 1908, e a minha memória do Dão vem muitas vezes em algumas garrafas que eu ainda consigo ter dos anos 50 ou 60, em que de facto os vinhos eram bastante diferentes da década de 2000. E acho que os vinhos da Casa Passarella são muito mais intemporais, e, quando digo intemporais, é no sentido de essa memória dos anos 50, 60.
Mas acredita que as pessoas ainda não entendem bem o que são os vinhos do Dão e porque são diferenciadores? Há ainda muito caminho nesse sentido?
Sim, claro que há, mas a culpa, confesso-lhe, não é do consumidor. A culpa é nossa, dos produtores. Porque nós, em determinada altura, gostamos de andar a baralhar as coisas. Repare no seguinte, se me permite. As castas mais plantadas na região nos anos 60 eram castas como a Baga. Hoje, quando falamos de uma casta tinta no Dão, falamos de uma Touriga Nacional. Ou seja, não há um caminho de fundo, não há uma diretriz de fundo. Há uns zigzags que a região cometeu.
Confesso-lhe que hoje acho que a região olha muito mais para dentro e menos para fora, porque os zigzags foram condicionados muitas vezes por tendências de moda exógenas à região. E, de facto, isso baralhou o consumidor.
Quer dizer, os vinhos do Dão são vinhos naturalmente pouco intensos de cor, mas de uma elegância atroz. Aliás, muitas vezes, a região é apelidada da Burgonha de Portugal devido a esse perfil de vinhos, muito elegantes, muito subtis, com grande classe. Mas o que nós fizemos, se calhar, nos anos 2000, foram vinhos de concentração, vinhos de intensidade. A Touriga Nacional também é propícia a esses perfis de vinhos. De quem é a culpa? A culpa, efetivamente, é nossa, não é do consumidor.
Como escolher um vinho do Dão, ou seja, algo que nos vai satisfazer o paladar?
A escolha de um vinho é sempre uma coisa muito pessoal. Tenho sempre imensa dificuldade quando alguém me pergunta "diga-me lá um vinho". Por várias razões. Uma delas é porque, enquanto enólogo e enquanto responsável de vários vinhos, é para mim difícil estar a dizer gosto mais do A, do B, do C, em detrimento do Z. Acho que cada vinho obedece a um padrão de consumo e a um momento de consumo fundamentalmente. E esse momento de consumo, muitas vezes, não é só a questão gastronómica, é também a questão do nosso estado de espírito.
Há vinhos que nos puxam para cima, desculpe a expressão, e há vinhos que nos deixam a contemplar. E acho que a magia do vinho também é isso, é esta panóplia enorme de perfis de vinhos que acompanham momentos da nossa vida, momentos bons, momentos melhores, momentos positivos. Mas acho que há, de facto, uma panóplia grande de perfis de vinhos para quase todas as situações.
E, felizmente, aqui em Portugal, temos uma oferta muito vasta.
Exato. Acho que, muitas vezes, o consumidor não tem a noção da riqueza que nós temos de vinhos. Ou seja, Portugal é um país incrível. Já passei por outros países e, muito honestamente, não conheço um retângulo geográfico de 800 km por 200 km, à volta disso, que tenha uma diversidade tão grande de vinhos. De castas, de perfis, de terroirs, de condições climáticas, condições de sol...
Tendo como exemplo o vinho Casa da Passarella vindima 2009, um vinho já com alguns anos, perguntava-lhe se vinhos com mais anos são, habitualmente, vinhos melhores?
Acho que o tempo faz a diferença de um bom vinho de um grandioso vinho. Ou seja, acho que o tempo é a definição de um grandioso vinho. Ou seja, um vinho que ultrapassa o tempo e que de alguma forma melhora e se torna mais complexo.
Na Casa da Passarela o nosso topo de gama, que é o vindima, é lançado para o mercado sempre ao fim de 11, 12 anos. Esses 11, 12 anos, no fundo, é o tempo que nos permite tirar qualquer dúvida relativamente àquele vinho. Ou seja, quando o lançamos no mercado não há dúvidas.
E, enquanto enólogo, como decide que vinhos é que devem envelhecer durante alguns anos antes de sair?
Basicamente, há duas matrizes, em termos técnicos, que permitem, desde logo, essa questão de envelhecimento. É primeiramente a questão da acidez, termos uma acidez natural mais elevada, de facto, dá-lhe uma condição em equilíbrio químico que permita a guarda. E depois a questão dos taninos, a questão das antocianas, isto é, ter uma riqueza das antocianas elevada.
Pode clarificar o que é que são antocianas?
Muito mais facilmente ouvimos a questão dos taninos. Mas os taninos fazem parte da família das antocianas, que é uma família mais lata. Muitas vezes dizemos taninos por ser uma forma mais resumida.
Alguém que ainda não conhece bem os vinhos do Dão, em particular os vinhos da Casa da Passarella, que vinho sugeria para começar?
O nosso portfólio foi pensado nisso desde 2008. Achámos que o nome que de facto faria sentido para fazer essa introdução aos vinhos da Casa da Passarella seria nada mais nada menos do que Descoberta. Ou seja, o nosso vinho do preço mais acessível, o vinho mais de entrada, é o Casa da Passarella Descoberta, porque acreditamos nisso. Acreditamos que, de facto, quando se vai tentar perceber o que é um produtor, raramente nós vamos ao topo de gama.
Quase sempre vamos aos vinhos mais acessíveis economicamente e acho que têm que ter uma qualidade elevadíssima, porque se o consumidor vai tentar esse Casa da Passarella Descoberta, e não se identifica com aquele vinho, provavelmente nunca mais vai regressar à Casa da Passarella. Toda a qualidade que oferecemos é importantíssima nessa introdução. E, claro, tem que haver uma coerência.
Tendo em conta a história dos vinhos do Dão, o que espera para o futuro dos vinhos do Dão?
Confesso uma coisa e pode parecer demasiado diminuto aquilo que sinto, mas é só não estragar. Sabe que um dos grandes mentores do Dão, no passado, foi o Engenheiro Alberto Vilhena, responsável dos centros de estudos vitivinícolas de Nelas, no tempo do Estado Novo. E ele tinha uma célebre frase que acho muito curiosa. Ele dizia que "nas adegas apenas devem entrar dois seres de grande porte, que é o enólogo e um cão grande". Depois alguém perguntava a seguir, "um cão grande?". "Sim, sim, um cão grande e mau, que é para não deixar o enólogo mexer muito".
O Dão, felizmente, é uma região que se faz na vinha. Estou neste momento no meio da vinha, passo provavelmente 70% do meu tempo na vinha e acho que as decisões são feitas na vinha. E a região é generosa no sentido da viticultura. Ou seja, se eu respeitar esse lado generoso da viticultura, provavelmente arrisco-me a fazer vinhos em consonância com a região e, provavelmente, com uma identidade que é única.
