Já recusaste um vinho num restaurante? E é mesmo preciso rodar o copo? As regras de etiqueta

Pedir um vinho num restaurante, é sinónimo de alguns rituais comuns. Tudo começa quando um pouco de vinho é servido para prova. Nesse momento, levamos o nariz ao copo, rodamos o copo, voltamos a cheirar e, por fim, degustamos. Nisto tem-se um momento de tensão entre comensal e sommelier ou empregado para a resposta final não ser sempre aquela que mais queremos dar. Em consequência? Já pagámos vinhos de que nem gostámos e dissemos que a temperatura estava agradável quando mais uns minutos no fresco teriam melhorado a experiência.

No fundo, pedir um vinho num restaurante é um gesto que envolve alguma etiqueta. Devemos ou não aceitar a sugestão do sommelier? E depois de provarmos uma garrafa acabada de abrir, podemos mesmo recusar um vinho? 

Quem nos explica como devemos comportar nestas situações é Luís Cabral de Almeida, enólogo da Herdade do Peso e da Quinta da Romeyra, marcas do universo da Sogrape. Em entrevista à VERSA, o especialista ajuda a desmontar alguns dos mitos mais comuns ligados à prova de vinho em contexto de restaurante, preparando-nos para os próximos jantares. Deixamos ainda na galeria de imagens algumas sugestões de vinhos para beber no restaurante ou em casa. 

Quando nos é oferecida a prova de um vinho no restaurante, quais são os principais aspetos que devemos observar antes de decidir aceitá-lo ou recusá-lo?

Antes de olharmos para o copo, há algo que considero fundamental: a partilha. O vinho é, acima de tudo, um agregador de pessoas e de momentos; por isso, o primeiro ponto a observar é a companhia que temos à nossa frente e o ambiente que se quer criar.

Depois, o foco deve estar na harmonia gastronómica. Eu recomendo sempre que a escolha do vinho seja feita em função do prato que selecionámos para a refeição. Só nesse momento, com a companhia e o menu definidos, é que podemos decidir se aquele vinho é o companheiro ideal. Para mim, é impossível dissociar estas duas vertentes: o prazer da conversa e a harmonização com a comida. São esses os critérios que ditam se o vinho é o correto para aquele momento.

Que elementos devemos tentar identificar ao cheirar um vinho num restaurante?

A primeira coisa, que é o passo mais básico, passa por perceber se existe algum elemento estranho ao vinho. Procuramos confirmar se está tudo bem com a evolução ou se existe algum problema de rolha, embora isso seja cada vez mais raro. Temos a sorte de estar num país com a maior indústria corticeira do mundo, que investe imenso para evitar problemas de contaminação.

Contudo, antes mesmo de me focar no aroma, eu procuro sempre olhar para o vinho e contextualizá-lo. A cor diz-nos muito sobre o que esperar. Se peço um vinho de talha branco, por exemplo, espero uma cor carregada, quase alaranjada, porque isso faz parte do seu processo de produção. Já se for um branco jovem e leve, quero uma cor clara e aromas correspondentes, mais delicados, de fruta ou flores.

Esta análise sensorial deve estar sempre ao serviço da gastronomia. Se vamos comer um peixe gordo assado no forno, faz sentido procurar um branco com mais estrutura, talvez fermentado em barrica, que nos traga volume de boca e persistência. Mas se a escolha recair sobre uns percebes ou um camarão da costa, o que eu pretendo é um branco de caráter diferente ou um rosé leve, que respeite a delicadeza do marisco. O mesmo se aplica aos tintos: se tenho uma feijoada ou uma carne assada, procuro um vinho novo e com força, onde uma cor castanha seria sinal de um problema de evolução. Já para um prato de caça mais complexo, como um empadão de perdiz, os tons atijolados e a complexidade que o tempo dá aos vinhos são exatamente o que desejamos.

No fundo, não há milagres; para um vinho evoluir bem em garrafa, ele tem de nascer com uma estrutura e concentração que vêm diretamente da vinha e de um trabalho cuidado, o que naturalmente se reflete na sua qualidade.

No paladar, quais são os pontos-chave que devemos reparar (entre acidez, taninos, corpo, equilíbrio) e como influenciam a experiência global?

Numa experiência gastronómica, tal como acontece em quase tudo na vida, podemos ter picos de intensidade, mas aquilo que realmente perdura é o equilíbrio. É precisamente nessa harmonia de sensações que encontramos o maior prazer possível. Um vinho deve ser equilibrado tanto no nariz como na boca, integrando todos os seus componentes de forma que o conjunto seja, acima de tudo, prazeroso. No caso de um tinto, os taninos desempenham um papel fundamental, mas o segredo está na forma como eles, juntamente com a acidez e o corpo, jogam com a comida.

É por isso que a escolha do vinho é tão determinante para o sucesso de uma refeição. Dependendo do que temos no prato, podemos procurar um perfil com mais ou menos acidez, ou com uma estrutura de taninos mais ou menos vincada, para que o casamento com a gastronomia seja perfeito. Para mim, a marca de um grande vinho é a sua persistência; é aquele que permanece na boca e na nossa memória durante muito tempo através de sensações agradáveis. Persistir apenas por via de um amargo ou de uma acidez elevada é relativamente simples, mas conseguir que um vinho fique recordado pela sua elegância e pelo prazer que prolonga no tempo é o verdadeiro desafio. No fundo, um vinho de excelência é aquele que nos deixa uma recordação duradoura e profundamente positiva.

Existem erros comuns que as pessoas cometem ao provar um vinho pela primeira vez e que deviam evitar?

A meu ver, os erros mais comuns que observamos no dia a dia prendem-se com aspetos muito básicos, mas que são fundamentais para que o vinho brilhe: a temperatura de serviço e a escolha dos copos. Tal como em qualquer outra atividade, não conseguimos um resultado excelente sem o material adequado. O objetivo é sempre garantir que o vinho potencia ao máximo o prazer da prova.

Depois temos a questão da temperatura, que afeta absolutamente tudo na perceção do vinho. O exemplo mais flagrante que temos hoje na nossa indústria é a forma como se serve o Vinho do Porto. Historicamente, falha-se um pouco na comunicação deste ponto, e ainda é muito comum vermos pessoas a beber Vinho do Porto a 20 graus, o que o torna quase impossível de apreciar. Um Vinho do Porto deve ser servido à temperatura de um vinho branco, idealmente entre os 12 e os 14 graus. É uma diferença simples, mas que transforma um vinho pesado em algo fresco e vibrante. Estes dois fatores, copos e temperatura, são os pilares que ditam o sucesso de uma primeira prova.

Para um leigo, que dicas simples poderia dar para tornar a prova de vinho mais consciente?

Questiono-me se o segredo de uma prova está realmente na consciência ou se reside, antes, na liberdade do prazer. Enquanto a escolha de um vinho deve ser um ato consciente e informado, a prova em si deve ser um momento de libertação dos sentidos. É fundamental desmistificarmos a ideia de que o vinho é algo excessivamente técnico ou difícil de entender; acima de tudo, tem de ser uma experiência que nos traga felicidade. Se não houver prazer, a técnica perde o sentido.

Para quem está a começar, o meu conselho é que escolha com critério e que, a partir daí, se permita apenas sentir. O vinho pertence ao mundo sensorial e deve estar em harmonia com o contexto em que nos encontramos. Dificilmente me imagino numa esplanada a olhar para o mar a beber um tinto denso e carregado de estrutura; cada momento pede o seu perfil de vinho ideal para que a experiência seja plena. E, talvez o mais importante de tudo, o vinho não foi feito para ser bebido sozinho. Ele ganha a sua verdadeira dimensão quando é partilhado com os amigos, com a família ou com alguém especial. O vinho é, por natureza, um agregador de afetos.

Como declinar um vinho depois de aberto? E como fazer uma segunda escolha mais acertada?

Declinar um vinho pode ser um momento desconfortável devido ao misticismo que ainda envolve o setor, mas a regra deve ser simples: o vinho tem de cheirar e saber bem. Se algo nos parece fora do lugar, devemos ter a liberdade de o dizer. Já me aconteceu, inclusive, encontrar um vinho com um defeito claro e ver o sommelier tentar convencer-me do contrário, chegando ao ponto de esfregar o vinho nas mãos para o cheirar. Independentemente de quem está à nossa frente, se o vinho não está correto, temos de saber dizer que não. Felizmente, os defeitos graves são hoje muito raros. Nos últimos trinta anos, Portugal viveu uma revolução gigante e silenciosa; recuperámos as nossas melhores castas e passámos a produzir vinhos reconhecidos mundialmente pela sua qualidade consistente.

Para uma segunda escolha mais acertada, embora hoje existam inúmeras aplicações com informação técnica, eu continuo a valorizar acima de tudo o contacto humano. Um bom profissional de sala deverá dar uma sugestão adequada ao prato e ao momento. O erro mais comum é o serviço focado apenas no valor comercial, como vi recentemente num restaurante no Algarve, onde tentaram vender um vinho antiquíssimo e caríssimo para acompanhar uma lagosta, ignorando totalmente a harmonia gastronómica. Uma boa lista de vinhos, organizada por perfis, ajuda muito, mas o segredo de uma segunda escolha feliz reside na confiança. Devemos sentir-nos à vontade para dizer ao empregado ou ao sommelier do que é que gostamos, permitindo que eles usem o seu conhecimento para encontrar o parceiro ideal para a nossa refeição.