Vela Latina e Benjamin Villaças: a arte de permanecer fiel à excelência

Antes de nos sentarmos para uma conversa, o chef Benjamin ViIlaças fez questão de nos levar numa visita aos bastidores do restaurante Vela Latina, inserido no grupo Vela Latina que soma outros três espaços com identidades diferentes, o Nikkei, a Charcutaria e o Forest. Uma cozinha onde trabalham atualmente 19 pessoas — chegaram a ser 25 — e onde a organização, a limpeza e o rigor são evidentes em cada detalhe. Dos fornecedores de produtos frescos, alguns com relações que atravessam décadas, à câmara de peixe, mantida a -2 ºC para preservar a fibra e garantir a temperatura ideal, tudo parece ter o seu lugar e a sua razão de ser.

A visita passou ainda pelas áreas de armazenamento e de produção, revelando uma operação bem estruturada, assente numa equipa que conhece os procedimentos e sabe bem o que fazer quando o chef se ausenta para esta conversa. "É lógico que a brigada está pronta a executar sem mim, não podia ser de outra forma", afirmou o chef, sublinhando a importância da autonomia e da confiança na equipa. Houve também palavras de reconhecimento para quem deu início ao percurso do Vela Latina e para quem hoje assume a sua liderança, nomeadamente, Viviane Rocha, empresária que lidera alguns dos projetos de restauração mais marcantes da grande Lisboa.

E é neste primeiro olhar sobre os bastidores que ajuda perceber melhor a cozinha, a filosofia de trabalho e a experiência de quem está ao leme do restaurante há 35 anos.

Quem é Benjamin Villaças antes de ser o chef à frente de uma cozinha de sucesso?

Nada de especial a contar… Gosto de jogar xadrez. Ler, ler, ler. Gosto de história. Gosto de história a sério. Gosto de descobrir história e de me atualizar. Mas a cozinha rouba muito tempo, por isso, ou estou aqui, ocupado com a cozinha, ou estou com a minha esposa e com a minha família. Ainda por cima, comecei a ser chef muito jovem.

Aos 25 anos, certo?

Sim. Fui cozinheiro dos 19 aos 25 anos. Fui subchefe entretanto… e fui subindo na hierarquia.

E não demorou…

Foi rápido, sim. Embora não fosse a minha vocação… foi por acaso. Comecei a ter algum jeito e tive muita sorte com todos, todos os chefs que tive. Chefs excecionais. O primeiro foi muito importante porque eu tinha sempre a ideia de sair para acabar a escola, fazer qualquer coisa. E ele disse-me: "Não faças isso, acho que vais ter uma ótima vida aqui". Viu que eu tinha potencial.

Mas essa insistência, em jeito de convite, somava ao seu talento uma grande dedicação à cozinha, porque ouvi dizer que nem folgas tirava…

Sim, também. Resolvi aprender... aproveitar tudo ao máximo. Resolvi tornar-me num profissional na área. Focar-me nisso.

Depois de mais de três décadas no Vela Latina, o que ainda o entusiasma nesta cozinha?

É muito tempo... Mas é muito tempo exatamente por esta cozinha ser o expoente máximo da gastronomia e da execução gastronómica em Portugal a meu ver. Pode haver outros estilos, claro, mas esta cozinha continua a manter um nível muito alto.

E é isso que o entusiasma?

Exatamente. É manter este nível, que não é fácil. Depois de tantos anos, continua a ser muito exigente. E continua a ser uma referência. É manter, manter a máquina... E é isso que conta.

A Vela Latina é conhecida pela cozinha portuguesa... mas será assim?

Normalmente, associam a Vela Latina à cozinha portuguesa, mas eu acho que é uma cozinha... com raiz portuguesa, claro, mas com muita fusão — uma fusão de sucesso. Mas é uma cozinha do mundo feita por portugueses. Executada por um português. E a fusão desta cozinha tem anos, com pratos que se mantêm há anos.

Há pratos no Vela Latina que estão na ementa há muitos anos e mantêm a excelência. O que isso diz sobre a vossa cozinha, numa época em que parece que os restaurantes sentem uma necessidade quase frenética de inovar e reinventar?

Exatamente. E esta cozinha teve essa necessidade de inovação durante uns 10 anos, dos meus 30 anos aos 40. Porque também é preciso que esteja em forma. É como em qualquer profissão. Tem de estar em forma. E temos de olhar para alguns pratos, receitas, porque pode haver uma certa alteração na maneira de fazer, como aconteceu nesses curtos anos de inovação. Mas esses pratos, quase todos, tiveram um grande sucesso, e por isso mantêm-se até hoje. Quer seja na ementa, quer seja na sugestão do dia. A casa é muito forte na sugestão do dia. Depois, passados esses anos… a minha resposta é que a Vela Latina não precisa disso [dessa reinvenção, inovação]. Para isso, teríamos de fazer outro restaurante, porque a Vela Latina é uma parceria entre o que fazemos e o que querem os clientes.

E conseguem identificar facilmente quando os clientes não desejam mudanças?

Sim, nós percebemos isto. Até porque é aquela história do valor do prato… Quando o idealizamos, temos de deixar passar 20 ou 30 anos e ver o que fica dele, porque são os clientes que vão decidir. Tanto que há pratos que nós achamos que vão ser... ou que eu acho que vão ser [bem recebidos]… e afinal não.

Hoje, o que é, para si, um prato verdadeiramente bem conseguido?

Não sei se estou apto a responder a isso [risos].

Mas defende uma cozinha assente no bom produto, na técnica e na simplicidade… poderá ser apenas esse o segredo?

Sim, sim, com certeza. Mantém-se isto. Se era [o segredo] há mais de cem anos. Continua. Tem de ser, não é? O ser humano não muda assim tanto sobre as preferências. Já me perguntaram se o empratamento é o principal, e não, não é. Mas tem de ser ter muito cuidado com o empratamento também. Mas o principal não pode ser e quem pensa que é, na minha opinião, está errado. Digo eu…

E ouvi dizer que a sua reforma está para breve...

Deus assim quer. O tempo é invencível, invencível. Nada a fazer [risos].

Quando passa o testemunho da cozinha a alguém, certamente tem os seus desafios. É mais difícil ensinar e confiar do que estar atrás do fogão?

É uma pergunta difícil… Eu acho que é mais difícil ensinar porque há vários fatores. Ensinar a ter um certo nível. Mas é também o mais gratificante.

Por exemplo, na Casa do Largo está agora a trabalhar com a chef Deyse Anjos…

Sim, que é extraordinária. Por isso é que é gratificante, quando falamos de pessoas como a Deyse . Tem que ser alguém dedicado porque é muito exigente. Isto não é para os jovens com um determinado estilo de vida, e eu compreendo que o pessoal não queira isto, porque a cozinha está muito difícil. Até por vezes, a falar com a Deyse digo que, se começássemos agora, se calhar também não tínhamos a mesma vontade… às vezes é entrar aqui às 8h e sair às 23h.

Além das condições e ordenados que se praticam…

Sim, sim. Mais isso. Que é preciso explicar isso.

Olhando para a sua carreira, há algum prato que seja particularmente “seu” — aquele que melhor conta a sua história?

Tenho vários. Mas há [um] prato que a Vela Latina tem que é arroz de coentros com lagosta. Foi um prato introduzido há uns anos, uma das ementas de inverno. E há pratos que não mudamos porque as pessoas vêm de propósito aqui por esses pratos. Esta casa sempre foi muito exigente nesse sentido.

Vela Latina
Horários: Segunda a Quinta: 12h - 23h; Sexta e Sábado: 12h - 24h
Localização: Doca do Bom Sucesso,1400-038 Lisboa
Contactos: 213 017 118; [email protected]