O bolor é capaz de crescer em paredes, roupas, plantas ou até mesmo no café. A micotoxina, uma toxina composta por vários bolores, é conhecida por afetar culturas de café de todos os tipos, mas apesar de poder parecer desaconselhável, o cenário do seu consumo pode não ser tão nefasto como se pensa.
E se é difícil encontrar café completamente isento de micotoxinas, um estudo publicado na revista Food Research International e descobriu que até 75% de 269 lotes analisados eram propícios a formar Ocratoxina A (OTA), um dos tipos de micotoxinas que podem afetar as culturas de café. E apesar de as autoridades sanitárias de todo o mundo estarem conscientes dos riscos e terem tentado eliminá-los, as OTA estão presentes numa quantidade relativamente elevada do café comercializado mundialmente.
Apesar de se encontrarem vestígios de micotoxinas em quase todos os lotes de café, estão presentes em quantidades muito pequenas. Quando se compra café da UE ou importado para a UE, este tem de cumprir os regulamentos da UE relativos aos níveis de micotoxinas. Por exemplo, os grãos de café torrados não devem ter mais de 3 microgramas por quilograma e, no caso do café instantâneo, a regra é de 5 microgramas por quilograma. Existem regras semelhantes noutras regiões, pelo que o café que compras– está normalmente dentro dos limites de segurança e seguro para consumo.
Alguns estudos sobre micotoxinas têm apontado que mesmo que bebas 28 chávenas por semana, ou quatro cafés por dia, a tua ingestão de micotoxinas chega apenas aos 2% do limite de consumo considerado seguro para humanos.
Um método comum para lidar com o bolor do café é a técnica de processamento por via húmida. Este método consiste em mergulhar os grãos de café em água para remover as camadas exteriores. Depois, são deixados a fermentar em água, o que ajuda a desenvolver o sabor do café e lava a maior parte dos bolores e toxinas. No entanto, o processo mais eficaz na eliminação do café é a sua torrefação, que pode remover entre 69% e 96% das OTA.