Se nos últimos anos os chef’s se tornaram verdadeiras estrelas, com ou sem estrelas é por eles e atrás deles que hoje damos por nós a marcar mesa em determinado restaurante, neste star system vejo o Chef Isaac Kumi como uma espécie de rock star. Tem o talento, a paixão, a experiência e claro, uma imagem que se faz notar quando chega o momento do espetáculo, aquele em que toma conta do palco, a sua cozinha aberta no restaurante Davvero, em Lisboa.
Nasceu no Gana, mas é a Itália que chama de casa. Onde cresceu a ver o pai cozinhar “sempre com um sorriso e paixão”, essa irreverência num país de modelo tradicional com as mulheres a comandar a cozinha, e que, sem se aperceber, o influenciou e deixou memórias desses tempos em Castelfranco, perto de Veneza, a que volta muitas vezes quando está nesse momento “mágico” de criação de um prato.
Na prestigiada escola italiana Giuseppe Maffioli, Isaac Kumi percebeu que “a cozinha é mais do que cozinhar, é uma experiência que se cria ou uma emoção que se partilha”. E de Itália, guiado pelo desejo e curiosidade de conhecer outras pessoas e outras culturas, fez-se ao mundo. Peru, Japão, Rússia e os países do Mediterrâneo influenciaram aquela que é hoje a sua visão gastronómica, e deixaram-lhe a convicção de que “juntar viagens e cozinha é das coisas mais bonitas que me podiam acontecer na vida”.
Há mais de dois anos em Portugal, não tem planos para novas aventuras. Perdeu-se de amores pela nossa cultura, pela gastronomia, pelos portugueses, pela “vibe” de Lisboa com essa escala perfeita que “não é grande nem é pequena, estou na capital e posso fazer tudo a pé. O meu dia de folga foi só a caminhar e a olhar para o rio, havia músicos por perto e foi realmente incrível”.
Sobre o seu Davvero, define-o como um “italiano tradicional, com influências mediterrânicas, uma certa interpretação mais moderna, mas sem perder o melhor da tradição. Adoro a cozinha tradicional italiana, sabemos bem qual é o tomate a usar para fazer o molho tal como a avó nos ensina”. E claro, sem alterar o conceito, soube combinar tudo isto com os “incríveis produtos frescos que encontramos em Portugal”.
“La cucina é arte, amore e passione”. E o Chef Isaac Kumi revela-nos 5 segredos para também nós seremos verdadeiros chef’s italianos em casa:
1 - “Somos Apaixonados por tudo”
“É a primeira coisa a dizer sobre os italianos – a paixão. Está no nosso ADN, somos apaixonados por tudo, quando cumprimentamos alguém, quando nos estamos a despedir, há sempre um beijo e esse 100% de compromisso. Quando chego a casa e mesmo cansado, vou cozinhar, é como se estivesse a trabalhar, dedico-me e dedico esse momento a mim, faço-o sempre com paixão”.
2 - “A simplicidade é tudo”
“Em Itália adoramos a simplicidade, não gostamos de juntar muitos produtos ou condimentos. Um dos nossos pratos famosos é o Esparguete Peperoncino e que leva apenas alho, azeite e pimenta. É muito simples e até lhe chamamos a “pasta da meia-noite” porque é o que preparamos em casa quando regressamos tarde de uma festa, por exemplo. Gostamos de cozinhar de forma simples e com tempo. Gostamos dessa harmonia na cozinha, desse amor”.
3 – “Al Dente”
“Al Dente é uma expressão muito usada, mas há ainda muito confusão sobre o que é na realidade. Fazer uma pasta italiana pode ser algo muito simples, mas é preciso saber fazer bem. É aquele ponto certo da pasta, em que se passarmos uns segundos facilmente se torna demasiado cozinhada ou se a retirarmos cedo demais está crua. Não há minutos específicos porque cada massa tem um tempo próprio, é preciso ter experiência e dou como conselho tirar sempre um minuto antes do tempo que é indicado de cozedura”.
4 – “Adoramos a Tradição”
“Em Itália adoramos tudo o que são tradições. Vivemos uma era muito futurista, mas em particular na comida somos muito conservadores e gostamos de cozinhar da forma como a nossa avó nos ensinou. É muito difícil encontrar em Itália uma única forma de cozinhar um prato, porque cada um aprendeu em casa à sua maneira, não há uma única forma ou a certa, é seguir a receita que é passada de geração em geração. Não tendo isso, sugiro o livro “Le chicche della nonna”, eu próprio ainda leio esse livro para continuar ligado a essas tradições”.
5 – “Partilhar, partilhar, partilhar”
“A minha última sugestão está mais ligada aos nossos hábitos que é partilhar. Em Itália, cozinhamos sempre para alguém. Quando cozinho é muito importante ter pessoas comigo, em Itália a comida é um fator de união, é também uma tradição nossa. Uma das imagem que tenho sempre presente é a de uma mesa enorme no campo, na Toscânia, com toda a família, uns comem enquanto outros estão a cozinhar. É como o nosso Natal em família, na minha família cada um de nós faz um prato, eu faço o risoto, a minha tia o tiramisu, não partilhamos só a mesa, mas também a cozinha, parece que estamos num filme”.