Cada pessoa tem as suas formas para cozinhar, que dependem também de cultura para cultura, sendo certo para os italianos que o esparguete não se parte antes de entrar na panela. Quanto ao arroz, em vez de certezas há uma dúvida que persiste: lavar ou não lavar?
Há quem diga que se deve lavar para retirar o amido produzido pelo processo de moagem de modo a evitar que se crie uma goma durante a cozedura; já outros defendem que ao lavar perdem-se nutrientes. Em que é que ficamos? A ciência responde.
Um novo estudo, publicado na Science Direct, vem dizer-nos que o melhor é não lavar o arroz. Os investigadores pegaram em três tipos de arroz – glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim – e em todos eles fizeram o teste: não lavar antes de cozer, lavar três vezes com água e lavar dez vezes com água.
Depois de cozinharem cada tipo de grão, concluiram que “lavar o arroz não tem um impacto significativo na rigidez ou viscosidade”, pode ler-se no relatório.
Cai assim por terra a ideia de que a lavagem dos grãos de arroz elimina o amido, responsável por um arroz mais glutinoso. O segredo para uma receita com arroz no ponto está na escolha do tipo de grão, pelo que o arroz do tipo jasmim é ideal para acompanhar um caril de frango e um arroz carolino para cozinhar risotto ou arroz doce.
Contudo, a ideia de lavar o arroz antes de cozinhar não é 100% errada. Pode fazer sentido nos dias que correm, uma vez que uma outra investigação descobriu que em qualquer embalagem de arroz há um elevado nível de microplásticos, que podem ser reduzidos ao passar o arroz por água antes de ir para o fogão. O mesmo acontece com alguns metais pesados provenientes do processo de cultivo, como o arsénio ou chumbo. Se o lavares, reutiliza a água para um truque de beleza.