O que têm em comum os chefs Donária Pacheco, Paulo Morais, Rui Paula e Roberto Mezzapelle? Tirando o facto de gostarem de cozinha, nada. No entanto, uniram-se para assumir a cozinha do novo projeto do chef Rúben Pacheco, o restaurante Mercado da Vila, nos Açores.
Num antigo mercado do peixe, com mais de 100 anos, em Vila Franca do Campo, na ilha de São Miguel, nasceu um restaurante, cujo menu carrega a bagagem de cada chef.
Donária Pacheco é a açoriana que embeleza à mesa os produtos locais do mar e da terra, já Paulo Morais usa os peixes dos Açores para servir o sushi que o levou à estrela Michelin. Por falar nela, está também no currículo de Rui Paula, que protagoniza uma cozinha moderna no Mercado da Vila. Já Roberto Mezzapelle fica encarregue de uma viagem a Itália, que vai das bruschettas ao tiramisù.
Apresentados os protagonistas do restaurante que abriu em novembro de 2022, é altura de passar à ementa. Sendo extensa, contendo uma ou duas páginas para cada chef, a Versa pediu que cada um nomeasse um só prato e contasse como chegou até ele e até onde espera que o leve.
É altura de abrir o apetite.
Donária Pacheco
Prato: Alcatra à moda da Terceira (€17.50).
Inspiração: “Sobretudo a experiência familiar, da minha mãe e da minha avó. É um prato de gente humilde, mas com sabores que muito nos identificam. Uma receita que me leva até à minha infância.”
De que modo enaltece os Açores: “Não é uma criação minha, mas sim das nossas cozinheiras do antepassado, que na pobreza das suas cozinhas criaram a riqueza da gastronomia açoriana. A forma como empratamos e o acompanhamento que criamos é que, sim, já podemos dizer que teve a 'mão' da minha mãe. Neste sentido, além da carne açoriana, do vinho e do cheiro, enaltecemos a massa sovada dos Açores numa farofa que acompanha o prato.”
O que faria deste prato merecedor de uma estrela Michelin: “É um prato de raízes, típico, com os sabores bem acentuados. Não creio que o guia valorize muito os pratos que fazem parte do nosso passado. Creio que estão mais empenhados na valorização de cozinhas que marcam a rotura com o passado, criativas, diferentes. Portanto, não creio que fosse um prato merecedor mediante estes critérios.”
Um vinho para acompanhar: Jardinete Barrica de Carvalho, um tinto da ilha de São Miguel.
Paulo Morais
Prato: Combinado de sushi e sashimi (desde €25)
Inspiração: “Trabalhar há mais de 32 anos na cozinha japonesa faz de mim uma pessoa exigente e (um pouco) conhecedora de peixe, e o peixe nacional é muito bom mesmo, sendo que a biodiversidade dos Açores é única. Logo a escolha de um prato que só faz sentido se o peixe for da mais alta qualidade, era natural para mim.”
Como se cruzam os Açores e o Japão neste prato: “Os Açores e o Japão têm algumas coisas em comum, como por exemplo o peixe e a paixão pela comida. É nesse aspecto que se fundem.”
O que faria deste prato merecedor de uma estrela Michelin: “Penso que isso é uma questão difícil, porque o guia Michelin pelos vistos ainda não chegou aos Açores, mas pode ser que seja agora. A mais-valia de ter dois chefs com estrelas Michelin, para além de dar mais visibilidade ao mercado, também adiciona o know-how e a exigência para um serviço de qualidade e acima de tudo a consistência.”
Um vinho para acompanhar: Insula by Paulo Machado Arinto 2018 IG Branco
Rui Paula
Prato: Lula dos Açores (€19)
Inspiração: “A nossa tradição dos grelhados, neste caso fiz uma recriação da nossa tradicional espetada de lula.”
Como se cruzam os Açores e a cozinha moderna no prato: “É um produto existente nos Açores, dado ao seu tamanho, sabor e textura. Portanto nada melhor para se conseguir esta junção.”
O que faria deste prato merecedor de uma estrela Michelin: “Na Casa de Chá da Boa Nova, foi onde demos o nosso primeiro cunho refrescando a imagem da tradicional espetada de lula. É um prato que, no caso do Mercado da Vila, tivemos que transformar num prato principal único, não ficando descaracterizado e preservando a sua essência.”
Um vinho para acompanhar: Arinto Sur Lies do produtor Azores Wine Company
Roberto Mezzapelle
Prato: Mare Nero (16€)
Inspiração: “Nasci e cresci na Sicília (terra de pescadores), uma ilha rica em matérias primas e tradições culinárias, terra na qual produtos do mar e da terra se fundem no mesmo prato, com o máximo respeito por cada ingrediente e na exaltação do gosto. Cresci numa família de cozinheiros, o meu pai era um renomado chef e transmitiu-me a sua paixão pela cozinha”, lembra o chef. “Estou muito orgulhoso de poder trazer o meu contributo num contexto como este dos Açores, um paraíso pelas suas belezas naturais e pelos seus produtos frescos locais, um contexto onde as tradições culinárias se fundem com a natureza. Sinto-me em casa e voltei atrás no tempo, na minha Sicília.”
Como se cruzam os Açores e Itália no prato: “A receita original do meu prato era com o peixe Dourada. Escolhi substituir este ingrediente com o peixe chicharro dos Açores, pelo seu sabor delicado e amanteigado, pelo meu gosto, em perfeita sintonia com os outros ingredientes.”
O que faria deste prato merecedor de uma estrela Michelin: “Acho que o projeto do Mercado da Vila, criado pelo Rúben Pacheco, é uma grande oportunidade para a ilha inteira de valorizar os seus produtos tradicionais e locais junto às suas maravilhas naturais. No meio de toda esta riqueza, beleza e qualidade, por que não uma Estrela Michelin?”
Um vinho para acompanhar: Taboadella Encruzado