O chef Marco Costa cresceu no restaurante dos pais, beirões vindos para Lisboa depois da revolução de 74: “Os meus pais tiveram o Harmonia da Beira, na Penha de França, vindos da região de Viseu. Foi lá que cresci e comecei a aprender a cozinhar com a minha mãe. Dormia em cima das arcas frigoríficas ou nos barris da cerveja, ou ficava na alcofa, no terraço.” Um dia foi ajudar os pais na sala a servir às mesas, “toda a gente conhecia o Marco filho do senhor António do Harmonia.” Quando teve de decidir o que estudar foi para escola profissional de hotelaria de Lisboa e escolheu cozinha.
Sentamo-nos numa mesa sob um telhado de vidro por onde assistimos à chegada da noite e pensamos na expressão popular e de como ela devia ser nota de rodapé nas redes sociais. As paredes estão decoradas com folhas de vinha, já que falamos de um restaurante que se distingue também pelo vinho. E o chão… é calçada portuguesa. Num momento em que Lisboa fica mais cosmopolita, e a capital enche-se com as cozinhas de todo o mundo, nunca fez tanto sentido cuidar a comida nacional. É o que o chef Marco Costa faz no seu Harmonia e sente-se a boa energia que troca com a sua equipa. Aqui sentimo-nos em casa.
Marco ainda passou pela cozinha do Meridien e fez “duas ou três cozinhas, mas não gosto”, diz. Foi quando pegou no Zé do Cozido, na Barão de Sabrosa, um pequeno restaurante de comida tradicional, que já tinha esse nome quando o chef pegou nele em 2019. O mesmo ano em que o restaurante dos seus pais veio abaixo, juntamente com o prédio onde esteve 33 anos, cortesia da gentrificação. Assim, Marco pegou na pequena sala do Zé do Cozido, assim sempre se chamara, mas deu-lhe fama. Os seus cozidos à portuguesa, todas as quintas, ganharam popularidade até na pandemia: “Eram 100 doses de cozido para take-away, até esgotava… Sendo que não é o nosso melhor prato! Até já me enjoava, passava meia semana a preparar cozidos, mas tínhamos serviço de entrega até 30 quilómetros à volta de Lisboa”. Claro, é onde vive agora a maioria dos portugueses.
Aqui resolveu fazer “uma coisa nova e maior”, onde pudesse alargar os seus conhecimentos e ter mais mesas para receber, são agora 130 lugares. E depressa percebemos que Marco Costa dá mesmo tudo o que tem e é muito: “O monoproduto é o que está a dar, o difícil é ter um espaço como o nosso, pensado do início ao fim para ser um restaurante português, mas ter muita oferta e com inovação. Para chegar até aqui tem de se inovar.” O ponto de partida nunca vacilou: “Sempre soube que queria uma cozinha portuguesa de qualidade e a sua boa relação com os vinhos.”
Além da vasta carta de vinhos, no Harmonia também se bebem cocktails clássicos, com e sem álcool, óptimos para colorir a entrada do jantar, por isso experimentámos uma piñacolada e um mojito. Comemos azeitonas temperadas e pão torrado enquanto olhamos para a extensa lista do menu. Marco é conhecido pela carne, mas as suas ofertas de peixe e arroz são muito boas e igualmente generosas a todos os níveis. “O que eu gosto mais de fazer é carne”, confessa-nos, “e sou um homem de tacho, veio da minha mãe, gosto de fazer feijoadas e dobradas e tudo isso.” Entretanto começou a estudar a maturação das carnes, um mercado mais complexo que ele quer explorar. "Mas também gosto muito de cozinhar peixe, de fazer tudo, na verdade, menos limpar”.
Seguiu-se um carpaccio de polvo com pimento cru e rebentos, muito fresco, e uma excelente espetada de garoupa e gambas acompanhada de um delicioso risotto de cogumelos e marisco, uma especialidade da casa. Tudo isto, enquanto passavam tábuas gigantes de carne ou os vizinhos de mesa a comiam fumegante na pedra, o que julgávamos ter ficado algures nos anos 90. Esta é também a piada do Harmonia: não tem preconceitos nem embarca em modismos, por isso Marco brinca com a mania dos chefs. Para ele, “Cozinhar não é serviço, cozinhar é um modo de amar os outros”, a frase de Mia Couto que se lê mal se abre o menu e que Marco quis escrever sob o balcão da sua cozinha aberta para a sala e para a entrada.
A finalizar, um pijama de sobremesas clássicas da casa: farófias, crumble com gelado e panacotta. Mas é claro que há leite creme, aletria, doce da casa e pudim Abade de Priscos. O Harmonia é um equilíbrio entre os paladares mais exigentes e a cozinha popular da boa, sem manias. Sente-se aqui um espírito de bairro bom e bonito e que temos tanto medo que desapareça. Para se ter uma ideia, Marco Santos não só continua a ir à mesma peixeira que fornecia os seus pais no mercado de Sapadores, como continua a participar na marcha da Penha de França, e montou duas banquinhas para vender petiscos nos Santos Populares. A melhor notícia é que o Harmonia vais estar aberto todos os dias, só descansa ao domingo ao jantar, e é o lugar para ir petiscar, levar os amigos ou a família a fazer a festa e a partilha. É tudo o que nos apetece sempre, e cada vez mais, o que torna Lisboa tão única e desejada pelo mundo está aqui.
Restaurante Harmonia, Rua Actor Isidoro 3, 1900-014 Lisboa.