No universo dos apreciadores de café, há vários pormenores que podem fazer a diferença. Adicionar água aos grãos de café antes da moagem é um deles, mas um novo estudo realizado por investigadores da Universidade do Oregon, nos Estados Unidos, explica a ciência por detrás desta técnica usada para reduzir a sujidade provocada pelos grãos que também melhora o sabor do café.
“Quando se mói café, ele vai para todo o lado”, explica Christopher Hendon, professor associado de química de materiais computacionais na Universidade de Oregon e um dos autores do estudo, citado pela CNN Portugal. “A poeira sai do moinho, é como uma pluma que cobre tudo. Mas se adicionarmos um pouco de água, parece que não vai para todo o lado. Fica mais limpo. Essa foi a principal razão pela qual as pessoas o fizeram”.
Mas se a água atenua o efeito de fricção causado pelos grãos quando são triturados e, consequentemente, que estes se espalhem, ao reduzir-se eletricidade estática que dispersava o café moído acreditava-se também que se impedia formação de grumos microscópios durante a preparação que afetam o sabor da bebida.
A existência de grumos no café, explica Hendon, faz com que haja uma menor extração, mas até ao momento este truque ainda não tinha sido explicado cientificamente de que forma conferia um melhor sabor ao café.
A investigação fez uso de uma ferramenta utilizada para medir cargas elétricas de incêndios florestais e de cinzas vulcânicas. O café foi pesado antes de a água ser adicionada e depois moído.
“A adição de pequenas quantidades de água - de uma gota para cima - desativa a carga estática permitindo que o café saia do moinho sem nunca ter sido submetido a essa carga”, disse Hendon, citado pela CNN Portugal. “Se adicionarmos uma quantidade suficiente de água, também podemos eliminar a formação de aglomerados", acrescentou. “Em princípio, é possível obter extrações mais elevadas ou menos resíduos. É exatamente isso que isto faz, porque agora está a fornecer mais área de superfície disponível para a mesma quantidade de água.”
Sem a existência de grumos, reduz-se a quantidade de café não utilizado, resultando numa melhor infusão. E qual a quantidade de água que se deve utilizar antes da moagem? Não existe uma regra, mas de acordo com o estudo, a adição de água traduz-se num aumento de extração de 10%.
Um pormenor a ter em conta é o de esta técnica só funcionar em café expresso. A aplicação em café de filtro acaba por não surtir efeito, uma vez que a moagem para esta forma de fazer café tem de ser mais grossa.