Quando falamos na gastronomia dos Açores, lembramo-nos do tradicional cozido das Furnas, do bife da Associação Agrícola de São Miguel ou da morcela. Mas o que não falta nas ilhas é bom peixe e na cabeça do chef Eddy Melo, natural de Angra do Heroísmo, na ilha Terceira, ideias de como o preparar.
O chef está à frente da cozinha do restaurante Akla, do InterContinental Lisbon, e também da experiência gastronómica Mesa do Chef, que acaba de estrear o Menu Açores. Falamos em experiência porque todos os pratos deste menu para partilhar são confecionados numa cozinha instalada dentro da própria sala do restaurante, junto à qual há uma mesa que recebe entre quatro a seis pessoas para uma live cooking.
Mas mais do aprender – sejamos honestos, há técnicas que mais vale deixar para quem sabe e para momentos exclusivos como este – permite sair do jantar com ideias, que muitas vezes faltam na hora de cozinhar peixe.
Até o mais subestimado faz sucesso
Todo o Menu Açores foi desenvolvido pelo chef Eddy Melo, com base em receitas açorianas com as quais cresceu, dando-lhes apenas um toque contemporâneo.
Desenhou o menu sem entradas, porque os principais já ocupam espaço que chegue e não tardaram a sair para a mesa pelas mãos do junior sous chef Jorge Carpelho, host no dia da visita da Versa.
Um dos primeiros pratos quase dispensa apresentações e é talvez dos mais simples de fazer em casa: um lombo de atum patudo de São Miguel grelhado, servido sobre batata doce assada e guarnecido com pimento banana e uma redução de cebola de cortume.
Segue-se depois a lula fresca dos Açores, com mousseline de batata com coentros, molho vilão, limão galego e pico de galo. O que reter deste momento do live cooking? Que uma lula tenra faz o prato – e para isso foi preciso cozê-la durante cerca de uma hora a 64ºC antes de ir à grelha –, mas o segredo está no molho certo e o vilão (tradicional nos Açores, feito com pimenta da terra) é um deles.
O terceiro prato deste menu é então o chicharro dos Açores, recheado com inhame das Furnas e morcela, cebolada com pimenta da terra e molho de limão cravo e salsa. O chicarro, semelhante ao carapau, não tem a melhor fama, mas quando é apresentado num contraste de sabores de peixe e carne, pode tornar a experiência diferente, como têm reconhecido os clientes do Menu do Chef. Por isso, no que toca ao uso do chicharro, basta criatividade.
Por último, um arroz malandro com algas dos Açores, fava do mar, alface do mar, abóbora, cebola, queijo de São Jorge 36 meses, cenoura bio assada com tomilho, mel e anona. Neste caso só temos a dizer: arroz malandro, queijo de São Jorge 36 meses e anona. Juntam-se todos e algo de maior acontece na boca. E se for preciso ajuda para cortar a gordura do queijo, nada como o Tinto Vulcânico 2021 António Maçanita (€18,50), sugerido pelo sub-chef de sala Francisco Elisbão.
Após tudo isto, tem de restar ainda espaço para o lado doce dos Açores, composto por bolo micaelense, com cremoso de chá de Gorreana de São Miguel e sorbet de anona e ainda ananás dos açores grelhado, com espuma de queijo da Ilha picante e sorbet de araçal.
Em suma, quem usufrui desta experiência gastronómica sai simplesmente cheio: de sabores na boca, ideias na cabeça e felicidade de um momento de partilha ao lado de chef.
Podes também partilhar o Menu Açores com amigos ou família, basta reservar a Mesa do Chef com dois dias de antecedência através dos contactos do restaurante (telefone: 213 818 700 / e-mail: lisha.reservations@ihg.com).
O jantar custa €78 por pessoa e o pairing de vinhos €20.