“Ocean to table”, isto é, “do oceano para a mesa”. Quando entramos no Guelra, o novo restaurante da Rua de Belém, em Lisboa, esta é a frase com que nos deparamos por cima de um balcão azul imponente e que nos fica a matutar na cabeça ao longo do almoço em que provamos os pratos de Manuel Barreto, o chef deste projeto gastronómico pensado por Pedro e Sérgio Frade, os mesmos donos d’O Frade, um dos restaurantes mais conhecidos desta zona da cidade.
A ligação ao mar e às suas matérias-primas é algo sobejamente explorado pela nova vaga de restaurantes de cozinha de autor que têm aparecido em Lisboa nos últimos anos, mas Pedro Frade e o irmão Sérgio tinham na cabeça a vontade de fazer algo diferente. Queriam distanciar-se dos típicos restaurantes de peixe e das marisqueiras tradicionais e modernas que têm aparecido. Para isso, percorreram o mundo a comer peixe e marisco, provando-o de diferentes formas e feitios. “Queríamos realmente que as pessoas estivessem aqui e provassem peixe e marisco como não comem em qualquer outro lugar de Lisboa”, explica Pedro Frade, antes de nos ser servido um bacalhau3 (€7), isto é, um prato em que são usadas três técnicas de confeção de partes diferentes do bacalhau (sames que é cozido, desidratado e frito; brandade de bacalhau e uma língua confitada e braseada.
Manuel Barreto, que já tinha trabalhado no grupo nos primeiros tempos d’O Frade, e que passou por restaurantes como o Local, Audaz ou Feitoria, é a mente criativa por trás de um restaurante que vive do que os fornecedores têm para oferecer. “Esta liberdade permite-nos respeitar o produto e não estarmos a forçar a compra de peixes em alturas que não é a deles”, elucida o chef.
A carta do restaurante conta com entradas, como o bacalhau3 que provámos logo ao início, pequenas porções para partilhar, como o maguro sando (€18), um dos pratos mais afamados do Guelra, que consiste numa espécie de katsu sando, uma sanduíche japonesa tradicional, normalmente entalada com porco ou vaca em tempura, mas aqui apresentada com atum rabilho dos Açores, que foi servida com uma moreia frita (€12), uma espécie de chips de moreia frita com maionese de sriracha (€12). O peixe é curado, depois seco ao ar e congelado para ser cortado em lascas finíssimas na fiambreira. Dessa forma, as espinhas tornam-se imperceptíveis, e está pronto a ser frito depois de ter sido passado em fécula de milho.
Outro dos pratos provados foi o que vem à rede é peixe (€17,5), que se materializou numas barbatanas de alfonsim grelhadas, ou nadadeiras, como são mais conhecidas entre os elementos da equipa,que antes foram marinadas durante 24 horas em alho, soja e picante.
Para pratos principais, existem ainda outras duas opções: pela guelra (€23) e do oceano para a mesa (€29), ambas sugestões diferentes tendo por base a matéria-prima do mar disponível na cozinha do Guelra.
No dia da nossa visita, Manuel Barreto aproveitou novamente o alfonsim e empregou-lhe uma técnica diferente para apresentar uma moqueca de peixe e marisco (€23). O peixe foi cozido ao vapor e foram adicionadas gambas da costa ao vapor a um arroz crocante, finalizado com farofa por cima.
Uma visita ao Guelra não pode terminar sem se provar a tarte de queijo da casa (€6). Manuel Barreto quis criar uma tarte de queijo ao estilo basco, o mais próxima possível da versão original, e visitou o La Viña, em San Sebastián, um dos sítios mais especializados nesta sobremesa, até conseguir recolher informação para recriar a sua versão.
A carta de vinhos é curta, mas nela constam referências de qualidade das várias regiões do país, bem como das regiões francesas da Borgonha e de Provença. Os vinhos de talha de produção própria (do pai de Pedro e Sérgio), são, porém, a oferta mais entusiasmante. Existem quatro opções (apenas duas a copo) com preços que vão dos €25, como é o caso do Guelra – um vinho com um blend de castas Antão Vaz. Arinto, Larião, Manteúdo, Perrum e syrah –, que próvamos, aos €40 por garrafa.