Harmonizar exclusivamente vinhos do Porto com os menus de degustação de alguns dos melhores restaurantes nacionais pode parecer uma proposta inusitada. Porque haveríamos de querer misturar pratos complexos, compostos por vários ingredientes e técnicas, com vinhos licorosos que quase sempre nos acompanham à mesa apenas nas sobremesas ou como aperitivos e digestivos de uma refeição?
Porque o vinho do Porto, seja de que estilo for, “funciona muito bem com comida”, atira entusiasmado Paulo Russel Pinto, do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), à mesa do Loco, restaurante com uma estrela Michelin de Alexandre Silva, na zona da Estrela, em Lisboa.
No terceiro jantar que encerra a iniciativa As Estrelas dos Chefes com Porto, um conjunto de jantares (anteriormente no Kabuki, em Lisboa, e no Vila Foz, no Porto, ambos com uma estrela Michelin) que procura valorizar o vinho do Porto e promover uma colaboração mais estreita entre a indústria vitivinícola e a restauração e cozinha de autor, há mitos que são deitados por terra, a começar pelo uso de copos de modas, como o desenhado por Siza Vieira para a Vista Alegre, no início dos anos 2000, e que proliferou no meio até à exaustão.
Esses tempos já lá vão, garante Paulo Russel Pinto, um dos membro da Câmara de Provadores do IVDP. A palavra de ordem é agora diversificar, o que se traduz numa abertura para usar os copos de vinho “que os restaurantes têm, pois o Porto é, acima de tudo, um vinho e não precisa de nada xpto”. E se as mudanças se fazem sentir, em primeira instância, nos copos utilizados para saborear este vinho português tão reconhecido no estrangeiro, aumentando a fasquia, pode um tawny com 20 anos ser servido para acompanhar uma presa de porco? Pode, sim, caro leitor, mesmo que a ideia pareça arrojada.
Numa escolha concertada entre Alexandre Silva e João Marujo, chef de sala e sommelier do restaurante anfitrião, são servidos cinco Portos distintos ao longo de um menu criado para realçar os melhores sabores do que temos no copo e no prato. A irreverência dos pratos do Loco é uma característica que se mantém oito anos depois de ter aberto o seu restaurante, assegura Alexandre Silva, antes de lembrar que o menu servido – mais curto do que o habitual de 18 momentos – vai gerar discussões sobre se as combinações funcionam.
“Acredito que os menus com pairing devem ser assim, divertidos e não chatos e iguais. Quando já sei o sabor que vai ter e o que vai funcionar, eu e toda a equipa preferimos que sejamos obrigados a pensar sobre o que estamos a comer e a beber”, elucida Alexandre Silva, antes de provarmos um bao de amendoim frito com pimento assado e de o combinar com um Porto Vista Alegre Vintage de 1997.
O mesmo vinho acompanha ainda outro dos snacks, uma cebola grelhada com espuma de queijo de São Jorge e couve flôr, antes de chegarem os pratos principais: um polvo grelhado com bitter de laranja no topo, alho negro e pudim de cenoura fermentada e a presa de porco, referida acima no início deste artigo, com trufa, topinambur e endívia e protagonista de uma das combinações mais consensuais da mesa, desta vez com um Porto Quinta de Santa Eufémia com 20 anos.
Com esta iniciativa que se realiza pelo terceiro ano, Russel Pinto espera contribuir para que a relação dos portugueses com esta bebida se altere. “Na realidade só nos lembramos do Vinho do Porto no Natal e, muitas vezes, para o misturar com a salada de frutas ou com o pão de ló”, graceja.
O sabor doce mais óbvio das sobremesas não existe no marmelo servido com lima Kefir e cardamomo ou tão pouco na alfarroba com presunto e sumac, que harmonizam com um Porto Quinta da Vacaria 40 Anos e um Quinta dos Poços LBV 2015, respetivamente. “Nunca vão encontrar aquilo a que os portugueses estão habituados numa sobremesa – o leito, açúcar, a canela e o chocolate – adverteria momentos antes Alexandre Silva. “Há restaurantes que não são para pensar. São para nos sentarmos e estarmos bem e pensar noutra coisa qualquer que não aquilo que está na mesa. O Loco é um restaurante para pensar e foi feito para que quem está sentado à mesa seja obrigado a pensar sobre o que está a acontecer.”