Abriu oficialmente ao público no início de novembro, mas o nome do novo restaurante do grupo de restauração espanhol Quispe, em Lisboa, há algumas semanas que, volta e meia, surge nas conversas de quem gosta de comer e está atento às inúmeras novidades gastronómicas da cidade.
De Madrid para Lisboa, mas com a herança gastronómica a apontar para o Peru, o Ponja Nikkei conta, na capital portuguesa, a história relativamente desconhecida da cozinha Nikkei – existe, até ao momento, apenas outro espaço com a mesma filosofia – que, de forma resumida, não e é mais do que o resultado da fusão entre a gastronomia peruana e nipónica, fruto de uma intensa emigração nipónica para este país sul-americano desde o século XIX.
Inserido no novo Montebelo Vista Alegre - Chiado Hotel, do grupo Visabeira, o Ponja Nikkei nasce primeiro na capital espanhola devido ao gosto de César Figari pela gastronomia do seu país. Juntamente com a mulher, Constanza Rey, viriam a formar o grupo Quispe, do qual fazem parte outros dois restaurantes – o primogénito Quispe, que explora a gastronomia tradicional peruana, e o Sillao, que dá a conhecer o cruzamento da gastronomia peruana e cantonesa, conhecida como cozinha chifa.
Numa sala elegante, marcada pelos tons de azul petróleo das paredes e o encarnado do papel de parede do tecto, Rodrigo Sousa Otto, diretor do Ponja Nikkei em Lisboa, explica que a origem do nome advém de “uma expressão carinhosa usada no Peru” para a população local se referir aos japoneses lá radicados. “Houve uma migração muito grande de japoneses para o Peru no século XIX, principalmente para trabalharem no sul de Lima, nas herdades e nos campos de açúcar e de algodão”, detalha.
Essa comunidade japonesa acabaria por ficar a viver em Lima, misturando-se. “No Peru consideramo-nos um país mestiço, onde todos somos uma mescla de uma coisa e de outra. Esta cultura Nikkei é justamente o resultado dessa fusão”, continua Rodrigo Sousa Otto, também ele filho de uma portuguesa e de um peruano.
A tomar conta das cozinhas dos dois Ponja Nikkei está a argentina Anahi Diaz, chef com larga experiência nesta gastronomia, acompanhada por uma equipa maioritariamente peruana. No dia em que visitamos o restaurante que está inserido num hotel mas que não é o típico restaurante de hotel, provamos um edamame com milho choclo e batayaki de tomilho (€3,5). O edamame, ao contrário do que estamos acostumados, é servido quente; o milho também é diferente, assemelhando-se quase ao tamanho de um tremoço.
A escolha de Lisboa para expandir o grupo, refere Sousa Otto, deve-se ao facto de a cidade portuguesa continuar nas bocas do mundo. “ O César tem uma visão positiva de Lisboa. Acredita que em dez anos, Lisboa será o sítio mais trendy da Europa e o centro de experiências gastronómicas”, afirma. A proximidade a Madrid pareceu ser o sítio ideal para dar ao grupo visibilidade fora do território espanhol, resume ainda o responsável.
De distinto entre os restaurantes de Lisboa e de Madrid, poderá “haver algum produto diferente”, refere Sousa Otto. “Estamos a fazer testes com produtos nacionais, uma vez que temos coisas maravilhosas aqui, que chegam na hora”. Embora a base seja a mesma, os pratos são trabalhados de forma a retirar o melhor da matéria-prima disponível, como é o caso das gyozas de santola achupetadas (2 uni; €10), que aproveita o melhor marisco nacional ou o incontornável cebiche (€22), elaborado com corvina selvagem e togarashi, um molho de sete pimentas japonês, sem esquecer a leche de tigre.
O lombo salteado Nikkei (€25) é um daqueles pratos tradicionais de domingo, explica Rodrigo Sousa Otto, que antes de assumir a direção do Ponja Nikkei se dedicava ao setor imobiliário. Nesta versão Nikkei, o lombo é salteado no wok com cebola roxa, cogumelos ostra e molho de soja. As típicas batatas-fritas são substituídas por mandioca frita e é ainda acompanhado por arroz com milho choclo. “Há certos detalhes que criam esta fusão”, nota Sousa Otto.
Entre makis, niguiris, sashimis ou gunkans, toda a carta do Ponja Nikkei espelha o que tem sido este processo sociocultural de troca de influências entre as culturas peruana e nipónica. Na carta de bar, o pisco sour – que pode ser sorvido na versão clássica (€12) ou em outras sete variedades, entre as quais de maracujá ou de frutos vermelhos – acompanha facilmente uma refeição. Se um cocktail não for o que está a apetecer, a carta de vinhos, concisa, tem várias referências a copo (€6-9), com escolhas de produtores nacionais que fogem ao mercado mais comercial e estrangeiros oriundos de Espanha, Argentina e Itália.