O que inclui um menu de degustação vegetariano além de legumes? E o que o torna premium? São tudo questões que alguém habituado a uma alimentação dita tradicional, com proteína animal, pode fazer, se pensar no menu de degustação vegetariano de um restaurante premiado em Portugal pelos Haute Grandeur Awards nas categorias de Best Luxury Boutique Hotel Restaurante e Best Portuguese Cuisine em 2019.
Referimo-nos ao Suba, situado no piso superior do hotel Verride Palácio Santa Catarina, na rua de Santa Catarina, em Lisboa. Aqui, a gastronomia tradicional com técnicas modernas é servida no ambiente renovado de um palácio histórico do século XVIII e nos tons azul do rio Tejo que se avista da janela.
O restaurante está sob a batuta do chef Fábio Alves, que desenvolveu um novo menu de degustação vegetariano, com sabores de primavera destacados em cinco momentos. Já não é o primeiro menu do género, nem será o último, já que o chef parece ter tomado o gosto a esta forma de cozinhar que confessa ser desafiante.
“Ao princípio, a área vegetariana era uma área que não dominava assim tanto e que não tinha prazer em descobrir, então tinha tendência a trabalhar pouco os legumes. Agora, aprendi a gostar e a investigar restaurantes vegetarianos em Portugal. Há cada vez mais”, conta.
Não é novidade que a alimentação vegetariana está em crescendo e mesmo seguindo um conceito premium de um restaurante destacado no guia Michelin tal não é diferente. Foi precisamente pela maior procura por alternativas vegetais que o chef do Suba decidiu desenvolver um menu vegetariano de degustação que acompanha as estações.
Os maiores desafios de um menu vegetariano
O vegetarianismo pode ser tão fácil como qualquer outro regime alimentar, que inclui um simples bife grelhado com legumes ou peixe cozido com batatas. Mas, independentemente da dieta, aquilo que se pretende é ter sabor no prato, e esse é o principal objetivo de qualquer cozinha.
Na do Suba, um dos maiores desafios relativamente ao novo menu de degustação vegetariano foi a criação de um terceiro momento, um brulée de cogumelos, espargo branco e raiz de lótus. “Não quisemos usar nada animal e deu-nos algum trabalho para conseguir que saísse como queríamos”, lembra.
Além deste, também a sobremesa composta por yuzu, pera bêbada e cacau, foi um desafio superado que lembra a famosa expressão "fazer omeletes sem ovos". No caso, uma sobremesa sem ovos ou qualquer outro ingrediente de origem animal.
“Foi difícil porque o bolo não ficava fofo e o gelado cremoso como queríamos. Tivemos de usar fécula de batata e soja em pó para conseguir chegar ao resultado pretendido. Mas isso acaba por dar gozo porque, lá está, é uma área que eu e os meus cozinheiros não dominamos”, continua.
“Não uso só legumes. E, quando uso, são trabalhados. Por exemplo, tenho um prato que chamamos de Mercado, que são legumes, só que tem um puré de cenoura que é fumado, laranja cozida em cardamomo e legumes grelhados, glaciados ou em pickles. Todos são trabalhados em texturas e sabores diferentes”, descreve Fábio Alves. O chef recorre também a “bastantes cereais, como quinoa, cevada e painço", assim como ao tofu, seitan e fruta “para dar frescura e sabor”.
Os ingredientes podem ser de excelência, mas não fazem o prato por si só. Para o chef do Suba, está tudo na base, o clássico refogado, e no molho.
“Seja um prato vegetariano ou não, no final tem de ter sabor. E tudo começa nas bases daquilo que são os nossos antepassados: a cebola, o alho, o azeite”, refere.
Quanto ao molho que acompanha os pratos, o chef Fábio Alves diz que demora tanto tempo a fazer o de um prato vegetariano como o de um prato de peixe ou carne. "Ou seja, a base é a mesma na minha cozinha, só que em vez de uma proteína animal, dou seguimento para produtos vegetarianos”.
Vegetariano ou não, o que faz um bom prato
1.º momento: melancia, beterraba, pepino
2.º momento: cenoura fumada, legumes bio, laranja
3.º momento: Brulée de cogumelos, espargo branco, raiz de lótus
4.º momento: tofu, nabo fermentado, micro rabanetes
5.º momento: yuzu, pera bêbada, cacau
Estes são os cinco momentos do novo menu de degustação vegetariano do Suba e um olhar atento sob cada descrição nota que esta degustação vai muito além de legumes.
O menu de degustação vegetariano (cinco momentos) do Suba custa €70 por pessoa e o wine pairing (cinco vinhos) tem o valor de €45 por pessoa. A reserva pode ser feita por telefone (211 573 055) ou pela aplicação The Fork.