Numa manhã soalheira de outono, a Rua de São Bento, em Lisboa, está particularmente agitada. De frente para o Parlamento, ultimam-se os pormenores para mais uma manifestação e ecoam em colunas as palavras de ordem que mais tarde se farão ouvir. O que nos traz aqui não é o protesto, mas sim um restaurante que acaba de abrir portas a escassos metros da Assembleia da República.
Depois de a Cozinha do Sr. Lisboa se ter consolidado na Rua de São José, Francisco Breyner, o proprietário desse restaurante de comida tradicional portuguesa, decidiu abrir um novo espaço e fazer dos vegetais os protagonistas da sua cozinha. Fê-lo em conjunto com Pedro de Sousa, chef com quem trabalha há sete anos, no seu novo O Jardim do Sr. Lisboa.
“Devia haver um espaço assim em Lisboa”, começa por dizer Pedro de Sousa, 27 anos, agora chef-executivo dos dois restaurantes, quando passa pela mesas, no início de um serviço de almoço ainda calmo. O interior do restaurante, com mesas em madeira clara e linhas retas, remete para um estilo nórdico e minimalista. No centro do restaurante, repousa uma árvore e, pelo teto, vamos descobrindo focos de verde na forma de plantas pendentes.
É, aliás, de uma viagem à Dinamarca que chegou grande parte da inspiração para este novo projeto. Mas a ideia de trabalhar mais os vegetais e de “colocar o legume como prato principal e no centro das atenções, nao sendo um acompanhamento como sempre nos foi incutido”, já vinha de longe, elucida o chef.
A viagem que Pedro de Sousa e Francisco Breyner fizeram ao país escandinavo, conhecido pela sua gastronomia de vanguarda, apenas os deixou “mais de mente aberta e com mais vontade de fazer algo diferente”. Foi por essa ocasião que se cruzaram com o italiano Riccardo Canella que, durante seis anos, trabalhou lado a lado com René Redzepi, conceituado chef do Noma, restaurante da capital dinamarquesa, considerado por quatro vezes o melhor do mundo, na conceituada lista World’s 50 Best.
"Não gostamos de colocar rótulos ou de nos deixar ir pelas massas. Sentimos que somos todos muito orgânicos, que trabalhamos todos com produtores locais e nós abominamos um pouco todas essas terminologias, porque, pela experiência que temos, é muita parra e pouca uva”, acredita Pedro de Sousa.
O Jardim do Sr. Lisboa não é, portanto, um restaurante vegetariano ou vegano (até porque há propostas com proteína) que se sustenta na premissa de uma cozinha sazonal que recorre apenas a matéria-prima local. Obviamente que essas preocupações estão presentes, mas não são a sua bandeira. “Queremos extrair o melhor sabor dos produtos, mas percebemos que só o conseguiríamos fazer com mais técnica.” E é aí que entra novamente Riccardo Canella, com quem Pedro de Sousa fez uma formação em Portugal, e de onde surgiram muitas das ideias para os pratos do menu que fazem uso de técnicas em voga como as fermentações ou as desidratações.
Mas para fazer os vegetais brilhar há um trabalho que é desenvolvido quase do zero, alerta Pedro de Sousa. No receituário português, o refogado é quase o ponto de partida de tudo e os legumes sempre foram vistos como um acompanhamento. “Não há nenhuma Maria de Lourdes Modesto para os vegetais”, brinca. A liberdade criativa presente em todo o processo de desenvolvimento do restaurante culminou na criação de pratos como o Confronto do mar ao Jardim (€6,5), um flat bread de algas kombu com mexilhões e tomate coração-de-boi semi-desidratado que é servido num prato transparente repleto de beatas, máscaras e outros artefatos que a equipa do restaurante apanhou numa praia.
“Espera-se que em 2050 haja mais lixo do que peixe no mar. A ideia é consciencializar as pessoas para que é necessário pensar de forma diferente”, explica Pedro de Sousa. Mas na carta encontrarás croquetes de beringela com molho de gema de ovo e whiskey, sobre o nome Venham mais cinco, mas não paga o Zeca (€7) ou o Pede-me isto (€6), umas tarteletes de cogumelos com manteiga noisette e ervas. Um dos pratos mais surpreendentes e simples foi o Esta flor não se cheira, frita-se (€9), uma couve-flor frita repleta de sabor e crocância. Para quem quiser fugir aos vegetais, há um Bife à Jardim (€24), um entrecôte mergulhado num molho de pimentos assados, acompanhado por um mil-folhas de batata, que pretende rivalizar com o bife à Marrare do Café de São Bento, ali mesmo ao lado.
Os vinhos que acompanham os pratos estão a cargo do sommelier Diogo Frade que, apesar de ser adepto de uma linha mais tradicional, faz um exercício de selecionar vinhos de pouca intervenção, nacionais e estrangeiros. Cerca de 70% da carta de vinhos é, aliás, dedicada a estes vinhos, ainda que a restante parte seja reservada para vinhos mais tradicionais. A oferta de cocktails também não foi descurada. E a carta foi entregue a Constança Cordeiro, do bar Toca da Raposa, junto ao Largo do Carmo em Lisboa, que criou misturas em que as plantas – não estivéssemos a falar de um jardim – estão sempre presentes.
Ao contrário do pequeno espaço da Cozinha do Sr. Lisboa, o novo Jardim é desafogado, dispondo de uma esplanada rodeada de plantas. Esta zona, aberta ao almoço e ao jantar, poderá também ser ideal para desfrutar do menu de brunch servido ao fim de semana, entre as 10h e as 16h.
Para Pedro de Sousa, este é um novo projeto que permite testar os limites da equipa. Alguns detalhes de decoração ainda estão a ser afinados, como é o caso das portadas de madeira que foram colocadas recentemente e que fazem lembrar a costela mais tradicional do Sr. Lisboa. Os pratos onde é servida a comida também merecem a nossa atenção: a escolha de exemplares do StudioNeves e dos Pratos da Prats, da ceramista e artista plástica Inês Prats, denotam, novamente, a atenção ao detalhe.
Mas sendo este um jardim, “é como uma semente que lançamos à terra. Demora tempo a germinar e tem de ser cuidado. Assim é a nossa vida no restaurante”, assegura Pedro de Sousa.