Num jantar vínico de oito momentos no Avenida SushiCafé, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, tudo o que se poderia esperar eram as mais diferentes criações da cozinha japonesa, em especial de sushi. E não é que a seleção de sashimi de peixes da época, com uma ostra a ser a pérola do prato, não conquistasse os convidados do evento, mas um outro momento destacou-se pelos sabores, pela história e, claro, pela harmonização com uma das referências da Vinalda.
O jantar começou com um amuse-bouche das memórias gastronómicas que o chef Daniel Rente guarda da avó, mas foi preciso esperar até ao sexto momento pata conhecê-las devidamente. Antes disso, à Versa, o chef explicou o porquê de recuar no tempo através de um menu de degustação.
“Quando surgiu a ideia de fazer estes jantares vínicos de cozinha japonesa, na minha cabeça surgiu a nossa terra. O nosso país é tão vasto em sabores e eu tive a sorte de ser um bocadinho criado em Trás-os-Montes e na Beira Alta, onde há sabores fortes de enchidos, feijoadas, etc. Então um dos motes dos menus vínicos foi: se a cozinha japonesa é uma coisa, vinho outra e vamos concentrar-nos no nosso país, porque não ir mais além e fundir a culinária do nosso país com a cozinha oriental? E partiu dai a ideia”, conta-nos.
Uma ideia que avançou para as mesas do Avenida SushiCafé a 12 de junho, nas quais o primeiro prato servido foi o Hassun, um tofu frito com molho dashi e tomate fermentado – inspirado na forma como a bisavó do chef Daniel Rente fermentava o tomate em sal antigamente –, acompanhado de um XVI Talhas “Mestre Daniel” do Dão, um vinho que, segundo Sérgio Pereira, diretor do portefólio na Vinalda, empresa de distribuição de bebidas em Portugal, é “um branco com pelo”. E disso não temos dúvidas.
Migas, cavala e vinho tinto. O sushi fica para outro dia
Logo a seguir a uma seleção de sashimi acompanhado de Cazas Novas “Pure”, de Baião, o menu degustação convidava a provar o Yakimono, um filete de cavala com migas de tomate, harmonizado com um copo de Ilha “Tinta Negra”, um vinho tinto do projeto de Diana Silda, da Madeira.
“Escolhi este projeto porque, primeiro, os hábitos de consumo mudaram muito. Os clientes procuram hoje vinhos mais leves, incluindo no vinho tinto. Há também uma preocupação em beber vinhos com menos álcool às refeições e vinhos mais fáceis, principalmente por novos consumidores”, explica Sérgio Pereira.
No caso do Ilha “Tinta Negra”, é um vinho produzido com casta tinta negra, conhecida por ser pouco tintureira e ter pouca estrutura, mas, mesmo assim, Diana Silva conseguiu fazer “uma homenagem a um trabalho muito difícil na Madeira ao exemplificar o que esta casta consegue fazer de melhor”.
No copo, revelou uma cor aberta e, na boca, uma frescura e leveza, precisamente para combinar com os sabores do prato do oitavo momento, no qual as memórias fazem parte da receita.
"Lembro-me de a estar na casa da minha avó e haver o hábito de comer açorda de tomate à moda de Trás-os-Montes", começa por contar o chef Daniel Rente. Por lá, essa açorda faz-se com tomate coração de boi, um tomate “feio de aspeto e muito bom de sabor", e é acompanhada de peixe do rio.
“Perto da aldeia da minha avó fica a foz do Rio Sabor, junto ao Douro, e aí comem-se muito essas açordas de tomate com peixe frito do rio. E fizemos a cavala por causa disso”, conta.
As migas seguem a receita tradicional, já a cavala é uma fusão entre Portugal e Ásia.
“Os japoneses comem muito cavala e nós não temos tanto esse hábito. Eles chamam saba e têm muito respeito pela cavala, porque é muito sensível e delicada na preparação e confeção”, continua. O chef recorreu ainda uma técnica japonesa de avinagrar a cavala com vinagre de arroz antes de ser confecionada, de modo a tirar o sabor intenso do peixe.
Num restaurante de gastronomia japonesa, ainda por cima com sushi no nome, podíamos esperar deliciar-nos com peças criativas e frescas, mas neste menu de degustação o prazer foi alcançado nesta combinação especial de memórias de faca e garfo, com um desafio superado que se bebe. O sushi? Fica para outro dia.
Quanto ao menu de degustação (que mostramos na galeria, sem registo da sobremesa que já não resistiu à fotografia), "em princípio é para ficar”, disse-nos o chef Daniel Rente. Até surgirem novas datas, há uma carta tentadora e uma esplanada apetecível para desfrutar no nº 28 da rua Barata Salgueiro, transversal à Avenida da Liberdade. As reservas podem ser feitas por telefone (91 491 45 05) ou no site do restaurante.