É uma questão cada vez mais premente na restauração. Qual é o caminho da alta cozinha? O fine dining ainda existe como conceito? A imagem de um chef colada à de uma superestrela talvez tenha deixado de ser tendência e esteja gasta. Mas, cada vez mais, os cozinheiros querem desviar-se dos holofotes e dar palco às equipas com quem trabalham, tornar as cozinhas locais mais saudáveis para trabalhar. E se uma das formas de pôr em marcha essa transformação for abrir um restaurante ambicioso chefiado a quatro mãos? O 2Monkeys, um dos novos restaurantes de Vítor Matos no hotel Torel Palace Lisbon, é a que se propõe. Sem medos.
“Queremos que as pessoas sintam que estão a comer na nossa cozinha”, começa por dizer Vítor Matos, que assume aqui o papel de chef consultor e se desdobra entre o Antiqvvm (com uma estrela Michelin) e o Blind (restaurante do Torel Palace Porto), ambos no Porto. Aos 46 anos, o chef cujo novo restaurante ocupa a antiga Cave 23, não esconde começar a acusar o cansaço de tantos anos atrás do fogão. A seu lado, de igual para igual, tem Francisco Quintas, chef residente de 24 anos que tem no currículo passagens por alguns dos melhores restaurantes de Inglaterra, França, Bélgica e Países Baixos.
“Sou realmente muito jovem, com muita ambição”, diz aos jornalistas Francisco Quintas, do outro lado de um imponente balcão de madeira em forma de ‘U’ com apenas 14 lugares. “É isso que me caracteriza. E é essa ambição que se vai refletir, de certa forma, em alguns dos pratos que vamos servir”, continua o cozinheiro natural de Coimbra, que antes de se juntar a este projeto estava na Casa da Calçada, em Amarante. Apesar da distância imposta pela balcão, este é um restaurante em que a descontração impera. “Temos o balcão mas vamos dar seguimento a todos os pratos e vamos empratá-los à vossa frente e explicá-los”, detalha, por sua vez, Vítor Matos.
No 2Monkeys, nome que pretende refletir a aposta em casar a alta cozinha com uma assumida informalidade, existe apenas um menu de degustação composto por 14 momentos (€150 por pessoa), que pode ser harmonizado com um pairing de vinhos (€100) elaborado pelo sommelier Miguel Morais. A ideia é fazer os clientes viajarem, uma vez que os dois chefs não são “cozinheiros de fazer cozinha portuguesa”, admite Vítor Matos. “Gosto muito de comer assim em casa, mas não é a minha cozinha nem a do Francisco”. As influências desdobram-se então entre referências da cozinha nórdica e de escolas mais clássicas como a da gastronomia francesa, sempre privilegiando o produto português.
Prova desta forma de estar que contraria a tendência de alguns restaurantes que advogam ter apenas raízes e influências portuguesas é o terceiro momento do menu, uma gamba violeta do Algarve, marinada em mirin e servida com um vinagrete de leitelho, que acompanha com um crocante com as cabeças das gambas. Ao longo dos 14 momentos, em que provamos snacks como um waffle servido com caviar Oscietra com crème fraîche da Normandia finalizado com cebolinho ou um chawanmushi, uma espécie de pudim japonês extraído a partir de todos os sucos da cebola, ao qual é adicionado soja e ovo, sendo cozinhado a baixa temperatura até ganhar essa textura, vamos constatando essa forma de estar na cozinha.
Todo o conceito é pensado a dois. Não há um prato de um ou de outro”, nota Francisco Quintas. “Às vezes, num desentendimento encontramos o caminho certo. Isto é uma parceria. Estamos a criar uma amizade que confere estabilidade e ambição ao projeto. A nossa ambição é desmedida”, assume Vítor Matos, que com Francisco, em julho, irá apresentar um novo menu de onde poderão sair pratos como o delicioso pombo com puré de salsa ou a raia curada, que é trabalhada como se de uma tranche de bacalhau se tratasse. “Agora têm aparecido alguns projetos pelo mundo com duplas. Esta ideia de desmistificar um pouco o chef é cada vez mais o que pretendo fazer nos meus projetos. Quero deixar quem está comigo poder brilhar e criar pratos.”
Morada: Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa (Torel Palace Lisbon)
Horário: ter. a sáb., das 19h30 às 23h,
Preço médio: €150
Para ficar de olho nas redondezas: A par do 2Monkeys, Vítor Matos abriu o Black Pavillion, um restaurante mais informal que ocupa um jardim de inverno com vistas sobre a cidade, pensado para o dia a dia. As propostas gastronómicas são mais simples, servindo um menu executivo (€29,50), de segunda a sexta-feira, das 12h às 15h.