Nos 25 anos em que o chef catalão Sergi Arola está presente no Penha Longa, em Sintra, há sempre espaço para a reinvenção. A recente reabertura do LAB by Sergi Arola, restaurante com uma estrela Michelin comandado pelo chef residente Vladmir Veiga, a propósito da carta de primavera, recupera clássicos, introduz novos ingredientes e aposta em mostrar o país região a região – confirmando essa vontade de transformação.
Num jantar que acabou por ser especial, pelo facto de contarmos com a presença do chef catalão agora sediado no Chile, pela possibilidade de desfrutar do repasto na sala imponente do primeiro andar com vista para a bancada onde são finalizados os pratos e por provarmos um menu personalizado (existem três novas versões de menus de degustação – Pela Serra Dentro, Horta do Chef,ambos €154, e Pela Serra Forra, €186), começamos por viajar pelo país através de um mapa desenhado na mesa com os primeiros snacks.
Um fóssil de caldeirada obriga-nos a assumir o papel de arqueólogo pelas terras do Algarve; um tártaro de carne mirandesa com um canelone de alheira leva-nos, por sua vez, a Trás-os-Montes; uma pequena sandes de leitão que nos lembra dos encantos gastronómicos da Bairrada ou um taco com pico de gallo, ananás e malagueta que nos leva aos Açores – todos estes momentos acompanhados por explicações úteis do serviço de sala sobre estas matérias-primas que podem ser desconhecidas para quem não é de cá.
Num menu especial, desenhado para provarmos as novidades, vale a pena relembrar que os três menus de degustação disponíveis se inspiram nos encantos da Serra de Sintra ali ao lado, exploram o mundo da cozinha vegetariana e que exprimem o apreço dos chefs pelo peixe e marisco da costa portuguesa.
Uma das novidades que provamos é o robalo do mar, com alho francês, nage de chalota e chablis. Chega à mesa num prato escuro, o robalo surge com traços de tinta negra, que mimetizam os padrões dos azulejos portugueses e por baixo encontra-se um jus feito à base de Chardonnay e chalotas.
Segue-se a carne mirandesa, que neste menu é apresentada com um novo acompanhamento – um arroz de cabidela aveludado e uma tempura de foie gras que mais parece um bombom salgado.
Avançando para o final da refeição, a nova sobremesa Framboesa recupera uma memória de infância do chef Vladmir Veiga, sendo recriada uma espécie de crocante à base de farinha de milho com framboesa, yuzu e algodão doce. Ainda nas sobremesas, a sardinha viajante conta agora com novos ingredientes, como o café, chocolate, queijo de cabra, caramelo salgado e cardamomo.
Apesar de grande parte do menu provado incorporar novos pratos, os visitantes do LAB podem esperar encontrar clássicos de sempre, como as molejas ou a gema curada, alguns desses pratos icónicos com novos ingredientes, no que se traduz num esforço de aprimorar um trabalho de um restaurante que está quase a chegar á sua primeira década de existência.