Em Porto Covo, perto de Sines, o calor tórrido que se tem feito sentir por todo o país nos últimos meses dá tréguas. Na varanda do Lamelas, o restaurante de cozinha aberta que Ana Moura abriu há dois anos nesta pacata vila do litoral alentejano, corre uma agradável brisa que traz laivos do salgado do oceano.
A escassos metros, a baía de Porto Covo afigura-se com as suas águas límpidas e calmas e os pequeno botes atracados, compondo o cenário pitoresco com que os comensais que acorrem a este restaurante se deparam, enquanto esperam que lhes cheguem à mesa as primeiras entradinhas.
O pão alentejano com manteiga de cor, “uma coisa que se fazia muito no Alentejo e que é raro encontrar agora”, explica entusiasmada Ana Moura, que trocou Lisboa por esta pequena localidade onde tem raízes familiares, ilustra bem o tipo de cozinha que tem vindo a pôr em prática. No Lamelas, percebemos desde logo que a memória e a tradição se cruzam com a inovação.
“Para mim, isto representa muito o Alentejo. Acho importante manter esta tradição. Há muita gente que vem cá, prova e diz ‘ah, isto era o que a minha avó fazia’”, continua a chef, à medida que vamos tendo a oportunidade de provar a seleção diária de entradas que podem variar entre uma saladinha de polvo, umas lulas fritas com maionese de limão ou uma almece com peixe curado, por exemplo.
A almece é outra das matérias-primas aqui servidas que tem história. “Fica entre o queijo fresco e o requeijão, mas em vez de ser coado é vendido com o soro. Não conhecia a almece, até que abri o restaurante e uma senhora entrou por aqui adentro e disse-me que comia isto em casa da avó”, afirma. As saladinhas de entrada, que são muito típicas da região, são ideais para partilhar. Ana Moura recomenda que se comece “com duas ou três enquanto se espera pelos pratos principais”.
A abrótea, um peixe típico da zona e difícil de encontrar, com amêijoas em molho verde, faz lembrar a sopa de cação, mas a chef de 38 anos deu-lhe a sua volta. “O pão alentejano vai em cima e em vez de salsa uso coentros. O molho é muito típico do Norte de Espanha”, explica, lembrando a sua passagem por esta região.
O arroz de peixe e camarão, no dia da nossa visita elaborado com peixe galo e robalo, é um dos pratos fixos do menu, adverte Ana Moura. “É um prato muito português e do qual por vezes nos esquecemos. O arroz é algo comum em todo o país e acho que é uma coisa muito nossa.”
Os canelones de sapateira com salada de funcho e molho do seu coral é outro dos pratos principais que provamos, a par da lula recheada com migas de grelos e paté de ovas de pescada. “A minha cozinha acaba por ser uma mistura de tudo”, elucida Ana Moura. “Se as coisas não me lembrassem o Alentejo, não as usaria”, diz a propósito do seu processo criativo e da forma como vai buscar referências aos locais por onde já passou. “Muitas vezes não respeito as receitas tradicionais. Respeito os sabores tradicionais. Para mim é o mais importante. Remeter para o sabor.”
Já perto do final, para sobremesa há a possibilidade de escolher entre uma tarte de queijo com espuma de caramelo, abacaxi e pistachio caramelizado, uma mousse de chocolate com crumble de amendoim e laranja caramelizada ou umas migas doces com medronho de mel que poderão ser acompanhadas por um shot de medronho da Zorra.
Olhando para trás, Ana Moura não esconde que“ao início havia pessoas que achavam que ia fazer uma cozinha gourmet”. “Mas acho que quando se visita o restaurante, apesar de a comida ser bem empratada, o sabor é tradicional. É Alentejo e faz-nos ir às nossas memórias. É o tipo de cozinha que mais se adequa ao que eu sou.”
A verdade é que nos últimos dois anos Porto Covo se tem transformado e passou a ter uma população residente em maior número fora da dita época alta de verão. “Há os caminhantes, há muitas pessoas a fazer teletrabalho aqui”, explica Ana Moura, que antes chefiava a cozinha da Bacalhoaria Moderna, na zona de São Sebastião, em Lisboa.
A preocupação do Lamelas em contribuir para a economia local da região é outra prioridade assumida por Ana Moura. “Os legumes são do mercado local. Mais do que trabalhar com os produtores locais, gosto de contribuir para a economia local. Comprar o pão da padaria, os legumes no mercado, o peixe da lota de Sines; a carne no talho de Porto Covo. É importante dinamizar a economia local para que cresça.”
A carta de vinhos é também composta por produtores da região, como a Herdade do Cebolal, Vicentino ou Cortes de Cima.