A vista é um argumento que facilmente se faz valer para justificar uma visita ao Suba, o restaurante do hotel Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa. Quando se entra na sala do restaurante localizado no último andar do palácio datado do século XVIII e reabilitado em 2017, o Tejo e a sua outra margem perdem-se de vista. É fácil deixarmo-nos deslumbrar pelo cenário, sobretudo quando acima do piso do restaurante há a possibilidade de nos sentarmos num rooftop que permite vislumbrar ainda mais de perto a cidade.
Mas a nossa visita ao restaurante deste hotel de cinco estrelas, chefiado por Fábio Alves, vai muito além da curiosidade em relação aos encantos da cidade: há uma nova carta para conhecer, que se desdobra em três novos menus de degustação, que evocam o período de expansão marítima portuguesa.
Os menus Nau São Gabriel (€70), Nau São Cristóvão (€100), Caravela Santiago (€130) e um menu de degustação vegetariana (€70) são diversos, fazendo uso de um amplo espectro de matérias-primas mas, em última instância, “criam uma identidade própria do Suba”, diz-nos Fábio Alves, natural de Valpaços, já no final de um almoço em que provámos um menu feito à medida para que fosse possível provar algumas das novidades de todos os menu elencados previamente.
Para Fábio Alves, há um fio condutor em todos estes menus: “sabores intensos que se interligam através dos melhores ingredientes, arriscando cada vez mais. Essa aposta torna-se visível logo num dos primeiros momentos do menu de degustação. As manteigas de alecrim e alho e de queijo creme infusionado com tomate confitado chegam à mesa para abrir o apetite, tendo ainda no couvert uma espuma de azeite com vinagre balsâmico que replica, de certa forma, o habitual azeite misturado com vinagre balsâmico que é servido em vários restaurantes nacionais.
A acompanhar este couvert que é comum a todos os menus é servida uma seleção de pães diversa, com cereais como o centeio, trigo com sementes de sésamo e sementes de chia, pão de açafrão com nozes e avelã ou um pão sem leveduras pulverizado com uma mistura de especiarias japonesas.
Seguimos para um novo amuse bouche em que uma tartelete acomoda um atum curado, juntamente com melância marinada em soja e pickle de beterraba e gel de hortelã. Este momento é servido numa pequena caixa de madeira que, quando aberta, liberta um ligeiro aroma a fumado e que contribui para a complexidade do prato.
A primeira entrada combina os sabores da terra e do mar de forma assumida, refletindo a abordagem do chef ao não ter problema em juntar estes dois ingredientes no prato. O tataki de novilho maturado por 45 dias é macio, estando envolvido por um caviar Oscietra que foi marinado em soja. O mar surge através de uma ostra escondida numa emulsão de ovos à qual é ainda adicionada a água da ostra para conferir mais sabor e uma dimensão salgada ao prato que pode ser encontrado no menu de degustação Caravela Santiago.
A segunda entrada, um brûléé de cogumelos e trufa, e que integra o menu vegetariano, é servido sobre um aveludado de espargos branco. É ainda juntado óleo de coentros e de trufa para conferir mais intensidade de sabor. Uma chip de raiz de lótus confere um toque final de textura.
Já nos principais, provámos ainda um prato de peixe que nos remete, de certa forma, para um prato de carne típico do nosso receituário. Neste tamboril, cozinhado a baixa temperatura, descobrimos um puré de ervilhas com ervilhas novas salteadas e glaceadas às quais é adicionado um molho holandês que recria o sabor dos ovos escalfados e do chouriço característicos deste prato típico. Para lhe conferir mais textura, Fábio Alves junta-lhe um crocante de telha de pinhão emulsionado num caldo de dashi. Este prato, note-se, integra um dos momentos do menu Nau São Gabriel.
A fechar os pratos principais chega-nos à mesa um lombo de novilho maturado por 25 dias acompanhado por um puré de nabo fermentado. A acidez do puré é contrabalançada com um jus de foie gras e por uns canelones de acelgas recheados com pinhão e cogumelos. Este prato que consta do menu Nau São Cristóvão abre caminho para a sobremesa, um coco, ananás dos Açores e yuzu (menu Caravela Santiago) que é, na verdade, um falso coco de chocolate branco e chocolate de leite, recheado com um chutney de ananás dos Açores e finalizado com uma pina colada que sai diretamente do shaker do bar para o nosso prato.
A acompanhar todos os menus de degustação, há possibilidade de optar por uma vasta seleção de vinhos a copo ou por um pairing constituído maioritariamente por referências nacionais, cujo preço varia entre os €55 (cinco vinhos) ou €70 (seis vinhos).